Emulsioner

En emulsion er en stabil blanding af to væsker, der normalt nægter at forenes — næsten altid olie og vand. Emulsioner er overalt i madlavning: mælk, fløde, smør, mayonnaise, hollandaise, vinaigretter og de fleste pandesaucer.

Sådan fungerer emulsioner

Enhver emulsion har to faser:

• Kontinuert fase — den væske, der udgør baggrunden. I fløde og mayonnaise er det vand. I smør er det fedt.
• Dispergeret fase — bittesmå dråber (0,1–10 mikrometer) suspenderet i den kontinuerte fase.

Overladt til sig selv skiller olie og vand sig, fordi oliedråber koalescerer — de smelter sammen til større og større samlinger, indtil de to væsker er fuldstændigt adskilte. Emulsioner forhindrer dette via emulgatorer: molekyler der er amfipatiske (den ene ende elsker vand, den anden elsker fedt). De arrangerer sig ved olie-vand-grænsefladen og omslutter hver dråbe i en beskyttende skal, der forhindrer koalescens.

Karamellisering

Karamellisering er den simpleste brunningsreaktion — rent sukker, opvarmet til det nedbrydes i hundredvis af nye forbindelser, som giver karamelens karakteristiske farve, aroma og bittersøde kompleksitet. I modsætning til Maillard-reaktionen er der ingen proteiner involveret.

Processen

Når saccharose opvarmes til over ca. 165°C, smelter det til en tyk sirup og begynder at nedbrydes. Sukkermolekylerne fragmenterer og rekombinerer i en kædereaktion af produkter:

• Organiske syrer (eddikesyre og andre) — bidrager med syre
• Søde og bitre derivater — karamelens bittersøde kompleksitet
• Flygtige aromatiske molekyler — butterscotch (diacetyl), nøddeagtig (furaner), sherry-lignende (acetaldehyd), frugtig (estere) og den karakteristiske karamelnote (maltol)
• Brune polymerer (melanoidiner) — farven

Processen er progressiv: lysegul (mild, mest sød) over rav (kompleks, bittersød) til mørkebrun (stigende bitterhed, til sidst brændt). Kokkens opgave er at stoppe på det rigtige tidspunkt.

Maillard-reaktionen

Maillard-reaktionen er den vigtigste smagsgivende kemiske proces i madlavning — reaktionen mellem aminosyrer og sukkerarter, der danner den brune farve og de komplekse smage i brødskorper, brunet kød, ristede kaffebønner og chokolade.

Kemien bag

Reaktionen er opkaldt efter den franske læge Louis Camille Maillard (opdaget ~1910) og begynder, når et kulhydratmolekyle møder en aminosyre. De danner et ustabilt mellemprodukt, der kædereaktion-agtigt giver hundredvis af biprodukter — brune pigmenter (melanoidiner), flygtige aromaforbindelser og nye smagsmolekyler.

Proteindenaturering

Proteindenaturering er det øjeblik, et proteins naturlige foldede struktur opløses — den vigtigste kemiske begivenhed i madlavning. Når du koger et æg, steger en bøf eller laver yoghurt, denaturerer du proteiner. Ændringen er stort set uigenkaldelig og omdanner både tekstur og adfærd.

Sådan ser proteiner ud

Proteiner er lange kæder af aminosyrer (snesevis til hundredvis), foldet ind i specifikke former, der holdes sammen af svage bindinger — hydrogenbindinger, van der Waals-kræfter og ioniske tiltrækkekræfter. Nogle proteiner folder sig til kompakte kugler (æg-proteiner), andre danner lange spiralformede fibre (kollagen i kød). Den foldede form afgør, hvad proteinet gør, og hvordan det opfører sig.