Hævemidler

Hævning er tilførslen af gas til dej eller røre for at gøre dem lette og porøse. Der findes tre gaskilder — biologisk (gær), kemisk (natron/bagepulver) og fysisk (damp, mekanisk luftindblanding) — og de fleste præparater kombinerer to eller flere. Valget af hævesystem påvirker ikke bare tekstur, men også smag, timing og hele arbejdsgangen ved bagning.

Biologisk hævning: gær

Saccharomyces cerevisiae — bagegær — omsætter sukker til CO₂ og ethanol. I dejens iltfattige indre fermenterer den frem for at respirere, og producerer gas langsomt over timer. Denne langsomhed er en fordel: den giver tid til glutenudvikling, enzymaktivitet og opbygning af smagstoffer (organiske syrer, alkoholer, aldehyder), der giver brød dets kompleksitet.

Kager og kagedej

Kagedeje er den flydende ende af mel-vand-spektret — de indeholder 2–4 gange mere vand end deje. Dette overskud af vand spreder gluten-proteinerne så meget, at de kun danner et løst, flydeagtigt netværk, hvilket grundlæggende forskyver de strukturelle roller: stivelse bliver det primære byggemateriale, mens gluten spiller en birolle og blot bidrager med nok sammenhæng til at forhindre smuldring. Alle teknikker i kage- og dejbagning er designet til at holde det sådan.