Kaffe

Kaffe hører til de mest smagsrige fødevarer overhovedet — over 800 aromaforbindelser er identificeret — og skylder sin kompleksitet en usædvanlig kæde af omdannelser: bønnen bearbejdes, ristes ved kraftig Maillard-bruning, males og trækkes ud i vand, og hvert trin former den endelige kop. De centrale variable er art (arabica mod robusta), ristningsgrad, malegrad og ekstraktionsprocent.

Art

To dyrkede arter af Coffea, hjemmehørende i Østafrika:

Arabica (C. arabica): Højlandstræ fra Etiopien og Sudan, som tegner sig for ca. to tredjedele af verdenshandlen. Mere olie (16 %), mere sukker (7 %), mindre koffein (1,5 %), færre phenolforbindelser (6,5 %) — giver mere kompleks, afbalanceret smag med udtalt syre. Standarden inden for specialkaffe.

Te

Te er en infusion af bladene fra Camellia sinensis, hjemmehørende i Sydøstasien. Det, der definerer te, er en enkelt bemærkelsesværdig proces: bladets egne enzymer omdanner bitre, astringerende forsvarskemikalier til et enormt spektrum af smagsstoffer og farver. Graden af denne enzymatiske omdannelse — ingen (grøn), delvis (oolong) eller udtalt (sort) — bestemmer teens karakter. Unge blade med høj koncentration af phenoliske stoffer og koffein er det bedste råmateriale, og det er derfor den foretrukne plukning er den afsluttende knosp plus to tilstødende blade.