Emulsionssaucer

Emulsionssaucer udnytter fysikken bag emulsioner til at få olie og vand til at sameksistere som én tyk, cremet væske. De inddeles i tre familier efter temperatur og emulgator: kolde æggesaucer (mayonnaise), varme æggesaucer (hollandaise, béarnaise) og smørsaucer (beurre blanc). Hver type bruger en forskellig strategi til at omhylle fedtdråber i en vandbaseret kontinuerlig fase, og hver type har sin egen skrøbelighed.

Mayonnaise: den kolde emulsion

Mayonnaise er olie spredt dråbe for dråbe ud i æggeblomme og syre — den reneste demonstration af emulsionsopbygning. Blommeens fosfolipider og proteiner omhyller hver oliedråbe, efterhånden som den tilsættes, og danner en stabil olie-i-vand-emulsion, der kan nå næsten fast konsistens.