Plantefarver

Plantepigmenter falder i fire familier, hver med forskellig kemi, forskellig placering i cellen og forskellig reaktion på tilberedning. Forstår man disse fire familier — og den enzymatiske bruningsreaktion, der går på tværs af dem alle — kan man forklare næsten enhver farveændring, der sker fra haven til tallerkenen.

De fire pigmentfamilier

Klorofyl (grønt)

Det mest udbredte pigment på jorden, ansvarligt for at indfange solenergi i fotosyntesen. To former findes: klorofyl a (klarblågrønt, dominerer i forholdet 3:1) og klorofyl b (mere dæmpet og olivenfarvet). Begge sidder i kloroplastmembraner, forankret af en fedtopløselig kulstofstyring, med en vandopløselig ringstruktur centreret om et magnesiumatom — strukturelt beslægtet med den jerncentrerede ring i myoglobin.