Kager og kagedej

Kagedeje er den flydende ende af mel-vand-spektret — de indeholder 2–4 gange mere vand end deje. Dette overskud af vand spreder gluten-proteinerne så meget, at de kun danner et løst, flydeagtigt netværk, hvilket grundlæggende forskyver de strukturelle roller: stivelse bliver det primære byggemateriale, mens gluten spiller en birolle og blot bidrager med nok sammenhæng til at forhindre smuldring. Alle teknikker i kage- og dejbagning er designet til at holde det sådan.