Løg og hvidløg

Omkring 500 arter i slægten Allium (lilliefamilien), hjemmehørende i nordlige tempererede egne, med ca. 20 vigtige madarter og en over 3.000 år lang kulinarisk historie. Allium-familien udgør det aromatiske fundament i de fleste salte retter verden over, kendetegnet ved svovlkemi der gør dem skarpe og stærke rå og søde ved tilberedning. Alle alliums lagrer energi som fruktosekæder (ikke stivelse), og det er derfor langsom tilberedning over tid nedbryder dem og giver en markant sødme.

Præcisionssyltetøj

Traditionel syltetøjsfremstilling er termisk vold — kog hårdt, fordamp vandet, og håb at noget genkendeligt overlever. Ved 85°C med præcis temperaturstyring smager syltetøjet som den friske frugt, du startede med, og det er fuldt sikkert og ordentligt stivnet. Nøglen: pektin behøver kun 83°C for at gelere, så alt over det ødelægger den smag, du kunne have bevaret.

Aromaproblemet

Hvis du kan lugte syltetøj fra den anden side af huset, er det smag, der fordamper — flygtige aromastoffer på vej ud med dampen. Ved 100°C med kraftig kogning fungerer dampen som et fragtskib for aromamolekyler. Du får en dejlig køkkenduft og syltetøj, der smager af sukker med en erindring om frugt.