Kaffe

Kaffe hører til de mest smagsrige fødevarer overhovedet — over 800 aromaforbindelser er identificeret — og skylder sin kompleksitet en usædvanlig kæde af omdannelser: bønnen bearbejdes, ristes ved kraftig Maillard-bruning, males og trækkes ud i vand, og hvert trin former den endelige kop. De centrale variable er art (arabica mod robusta), ristningsgrad, malegrad og ekstraktionsprocent.

Art

To dyrkede arter af Coffea, hjemmehørende i Østafrika:

Arabica (C. arabica): Højlandstræ fra Etiopien og Sudan, som tegner sig for ca. to tredjedele af verdenshandlen. Mere olie (16 %), mere sukker (7 %), mindre koffein (1,5 %), færre phenolforbindelser (6,5 %) — giver mere kompleks, afbalanceret smag med udtalt syre. Standarden inden for specialkaffe.