Maillard-reaktionen

Maillard-reaktionen er den vigtigste smagsgivende kemiske proces i madlavning — reaktionen mellem aminosyrer og sukkerarter, der danner den brune farve og de komplekse smage i brødskorper, brunet kød, ristede kaffebønner og chokolade.

Kemien bag

Reaktionen er opkaldt efter den franske læge Louis Camille Maillard (opdaget ~1910) og begynder, når et kulhydratmolekyle møder en aminosyre. De danner et ustabilt mellemprodukt, der kædereaktion-agtigt giver hundredvis af biprodukter — brune pigmenter (melanoidiner), flygtige aromaforbindelser og nye smagsmolekyler.

Proteinstruktur og enzymer

Proteiner er de mest komplekse og følsomme af de fire fødemolékyler. I modsætning til vand, fedtstoffer og kulhydrater — som alle er relativt stabile — ændrer proteiner opførsel drastisk, når de udsættes for varme, syre, salt eller luft. Denne følsomhed er grundlæggende: proteiner er livets aktive maskineri, der samler og nedbryder molekyler, transporterer stoffer i celler og danner muskelfibre, der bevæger hele dyr. Det er netop denne iboende dynamik, der gør dem så responsive over for tilberedningsforhold.