Wokmad og wokstegning - introduktion

February 13, 2026

Wok med wokske © kvalimad.dk

Wokmad er stadigvæk meget nyt i Danmark, men det bliver mere og mere populært. Jeg vil lige lave en generel introduktion til dem der ikke kender så meget til det.

For at forstå wokmad er det bedst hvis man forstår den baggrund wok’en normalt bliver brugt i. Nemlig asiatisk bonde og gadekøkken. Fattige mennesker der forsøger at få mest muligt ud af mindst muligt.

Den runde bund gør at man kan stege uden at bruge alt for meget fedt. Olien ser ud af meget i en wok, men der er faktisk mindre end man bruger på en flad pande.

Man tilbereder heller ikke i ret lang tid på en wok. Så selvom den skal være meget varm, så bruger den relativt lidt energi.

Wokmad bliver samtidig spist med pinde. Det har en betydning for hvordan man udskærer sine ingredienser. De skal være så små at man kan få dem i munden. Der er jo ingen kniv til at skære dem over med. De skal samtidig være store nok til at man kan holde på dem med to pinde.

Stegetiden for ens ingredienser er afhængig af tykkelsen af dem. Jo tyndere man snitter dem, jo hurtigere bliver de stegt. Det er også med til at sætte energiforbruget ned.

Ved et heldigt tilfælde så går det hele op i en højere enhed med wokmad. Udskæringen støtter både spisestilen, smagen, sundheden og prisen. Den eneste negative pris er den tid man bruger på forberedelsen. Det tager lang tid at skære det hele ud i den rette størrelse.

Den almindelige “wokudskæring” er tynde skiver i mundrette bidder. hvis man husker på ovenstående principper er man egentlig ikke i tvivl om hvordan ens ingredienser skal udskæres.

Hvis man skal nå at brune helt tynde grøntsager for maksimal smag, uden at de bliver bløde, så skal man bruge meget høj temperatur. Defor er et prof. wokblus typisk på 6-7 KW. En normal dansk kogeplade er på 2-3 KW. Mit største gasblus er på 3,5 KW så vidt jeg husker. Det gør det sværere at lave wokmad på et almindeligt komfur.

Grøntsager og sundhed

Det bedste ved wokstegning er at grøntsagerne bliver så gode. Gyldne og stegte på ydersiden imens de stadigvæk er al dente at bide i. Det gør at man får maksimal smag og næring ud af dem.

Nogle grøntsager skal tilberedes før man får den bedste næring fra dem. Andre skal serveres rå. Nogen gange får man også forskellig ernæring med den samme grøntsag afhængigt af om den er tilberedt eller rå. Wokstegte grøntsager er faktisk både rå og stegte samtidig, så jeg tror ikke man får det sundere.

De er også stegt i olie, og mange af de gavnlige ting i grøntsager er fedtopløselige. Hvis grøntsagerne kun bliver kogte, er der mange af de gavnlige ting vi ikke kan optage i kroppen. Igen er wokstegning ideelt.

Udstyr

Det første og største spørgsmål er hvilken wokgryde man skal vælge. Mit komfur har gas, så for mig var valget nemt. En der er helt rund, og i ret tyndt udstandset carbonstål. Den autentiske wok.

65,- kostede den mig i den lokale asiatiske butik. Fremragende værktøj og fremragende pris.

Har man el komfur er det meget svært med en rundbundet wok. Ja man vil nok sige grænsende til det umulige. Det er synd for det gør det svært et begrænse oliemængden. Man kan dog lave ganske udemærket wokmad i en fladbundet wok.

Personligt ville jeg nok prøve med en af pladejern som dem på denne side. Jeg har i forvejen en pande af pladejern, og den er et at mine yndlings værktøjer i køkkenet. Der er ingen grund til at bruge en dyrere støbejerns wok. Den vil dog virke lige så godt som den i pladejern, så hvis du syntes den er pænere så for min skyld ingen alarm.

Man kan købe wok i tynd plade som har en flad bund. Dem bryder jeg mig ikke om. Tynde plade buler nemt når det bliver opvarmet. En wok med bulet bund har ikke kontakt med kogepladen. Så bliver den ikke varm, og så er det helt umuligt at lave ordentlig wokstegning.

Et godt tip, som også er velegnet til store mængder wokstegte grøntsager, er at bruge en almindelig pande og en stor gryde. Brun grøntsagerne ved meget høj varme på panden, og så snart det har taget farve så kom det over i den store gryde, som holder det varmt ved mellem temperatur. Den store gryde skal være uden låg. Ellers bliver grøntsagerne dampede og bløde. Det er også en god metode hvis ens kogeplader ikke kan blive varme nok.

Nonstick og teflon wokpander vil jeg under ingen omstændigheder bruge. Hele idéen med wokstegning er meget høj temperatur. Hvilket man ikke må med nonstick belægning. Så det er en fjollet idé!

Professionelle wok kokke bruger en lang metalskovl til at røre rundt med. Den er både fin og billig. Jeg bruger min almindelige hulske, og den virker fint.

En bred madpincet er også praktisk til specielt kød. Du kan selvfølgelig bruge nogle store bambus “spisepinde” ligesom asiaterne :-S Det er jeg for klodset til.

Forberedelse

Det største arbejde med wokmad er uden tvivl forberedelserne og klargøringen af ingredienserne. Når man først går i gang med at steg kan man ikke nå at skære noget som helst. Så det hele skal være klart inden man tænder for sin wok.

Tilberedningsrækkefølge

Noget af det vigtigste ved wokstegning er hvilken rækkefølge man tilberede og steger sine ingredienser i. Fidusen er at alle ingredienserne skal være færdige og al dente samtidigt. Er du i tvivl kan du stege dem hver for sig, og så lægge dem til side. Eller bruge to grydes teknikken jeg nævnte tidligere.

Jeg tibereder i denne rækkefølge:

Mariner kødet. Vil du have jævning i din wokret så tilsæt den nu. Det forsegler og hjælper med til at brune kødet. Mariner fx med min 123 blanding rørt op med et par teskefulde maizena. Det giver også ekstra smag at brune jævningen.
Klargør alle urter og grøntsager. Anbring dem evt. i dybe tallerkner og stil dem i den rækkefølge de skal steges i. Det giver mindre risiko for fejl. Det er vigtigt at gøntsagerne har den samme størrelse. Specielt tykkelsen. Det er for at de bliver færdig på samme tid. Hvis du ikke skærer det ens ud hver gang lærer du heller ikke hvordan grøntsagerne reagerer, og så ved du ikke om en af dine grøntsager er blevet for blød pga. udskæring eller fordi den har fået for længe.
Personligt bruger jeg sukkerærter som den perfekte model til udskæring til wok. Hvis grøntsagerne får nogenlunde samme størrelse og tykkelse som hele sukkerærter, så er de skåret perfekt ud.
Varm wok’en op indtil den begynder at ryge. Uden olie. Hvis olien varmer op sammen med gryden bliver den tyktflydende og usund. Så olien skal på lige inden man begynder at stege.
Tilsæt olien og varm den op. Brug evt. min choi blanding i stedet for olie. Når olien er på nippet til at ryge er den klar. Du kan se det på at der kommer “konvektionsstrømme” i olien. Olien begynder at blive levende. Hvis du ikke ved hvad jeg mener, så lærer du det hurtigt at kende når du først har set det.
Tilsæt de aromatiske ingredienser. Hvis du ikke bruger choi. Disse ingredienser er som regel finthakkede. Det er typisk:
løg
hvidløg
ingefær
skalotteløg
chili
forårsløg
krydderier osv.
Steg kødet i mindre portioner. Det skal brunes ikke koges! Tag det fra og læg det til side. Skal du kun lave til en eller to personer kan du sikkert godt stege det hele på én gang.
Når du steger kødet skal du sørge for at der er en masse plads i wok’en. Kødstykkerne må ikke røre hinanden og de må bestemt ikke ligge i lag. Hvis der kommer væske ud af kødet som ikke når at fordampe med det samme, så har du for meget kød i. Det koger i stedet for at brune.
Et godt trick er at fordele kødet ud over wok’en og så lad det stege helt færdig på den ene side. Indtil det er færdigt på den første side må du IKKE røre det. En prof wok har meget høj temperatur, og den skal nok brune kødet uanset hvor meget du vender det. I et hjemmewok’eri er man nødt til at lade ingredienserne ligge lidt længere så de får farve og smag.
Tilsæt lidt væske for at løsne stegresterne. Du kan bruge 123, soya, risvin, tør sherry, fond eller vand. Hvis kødet har efterladt nogle stegerester i wokken, så opløs med en smule væske og “dres” kødet med væsken. Det er vigigt at tilsætte så lidt væske som muligt. For meget væske får resten af retten til at dampe.
Læg kødet til side. De tynde udskæring gør at så snart kødet er brunet er det færdigt. Steger du det med sammen med grøntsagerne bliver det sejt.
Steg de langsomme, hårde og faste grøntsager. Der er ikke noget kedeligere end blødstegte grøntsager. Så det er altid bedre at give dem for lidt end for meget. Rå grøntsager smager fint. Prøv også at begrænse mængden af forskellige grøntsager til fx 4-5 slags. Det sænker forberedelsestiden og det gør stegningen mere overskuelig. Specielt hvis du er ny bag wok’en. De hårde grøntsager er typisk:
svampe
gulerødder
kartoffel
løg, som ikke er finthakkede. Giver anden smag end de gennemstegte der tilsættes i starten.
grønne bønner
Steg de hurtige og bløde grøntsager. Skillelinien mellem bløde og hårde grøntsager er ikke klar. Det er også en smagssag om man foretrækker en bestemt type grøntsager mere mør end andre. Så eksperimenter lidt.
perberfrugt
ærter
majs
sukkerærter
squash
brocoli
blomkål
bønnespirer
Tilsæt kødet igen. Det skal bare varmes op.
Tilsæt evt mere fond. Du kan også tilsætte vietnamesisk østerssauce. Vin, vand eller andet. Ikke mere end at stivelsen fra kødet kan jævne det.
Tilsæt kål og salat. Varm det op i kort tid.
Smag evt. til med salt. Det er afhængigt af hvor meget 123 eller soya og fiskesauce du har tilsat. Der er en masse salt i dem. Så som regel er det ikke nødvendigt at salte mere.