Tamarindrejer (Goong Pad Makaam)

marts 29, 2026

Tamarindrejer (Goong Pad Makaam) © kvalimad.dk

Goong pad makaam er en thailandsk wokret, der viser den balance mellem sød, salt og sur, som det thailandske køkken gør så godt. Store rejer steges og vendes så i en tamarind-palmesukker-sauce bygget på en aromatisk paste af hvidløg, skalotteløg, korianderrødder og thai-chilier. Sprøde, stegte skalotteløg ovenpå er essentielle - de tilfører en sød sprødhed, der binder hele retten sammen. Ca. 20 minutter.

Ingredienser

Giver 3 portioner

60 ml skalotteløg, tyndtskårede (til stegte skalotteløg)
Et drys salt
Vegetabilsk olie, efter behov
3 fed hvidløg
2 små skalotteløg, hakket (til saucen)
2 korianderrødder (eller 6 korianderstilke)
1-2 thai-chilier
250 g store rejer
125 ml kyllingefond (eller vand)
3 spsk palmesukker, finthakket, pakket
3 spsk tamarindsaft
1 1/2 spsk fiskesauce
60 ml blanding af rød og grøn chili, i skiver (f.eks. spur-chilier, jalapeno eller fresno)
Koriander og stegte tørrede chilier, til pynt

Fremgangsmåde

Spred de skivede skalotteløg på en tallerken med køkkenrulle, drys rigeligt med salt og lad stå i 15 minutter. Pres køkkenrulle mod skalotteløgene for at opsuge den fugt, saltet har trukket ud. Opvarm ca. 2,5 cm vegetabilsk olie i en lille gryde over lav varme til ca. 149°C. Tilsæt skalotteløgene og fritér under konstant omrøring, hold varmen lav. Tag dem op, så snart de er gyldenbrune, og boblerne er aftaget. Lad dryppe af på køkkenrulle og sæt til side.

Stød hvidløg, hakket skalotteløg, korianderrødder og thai-chilier i en morter til en grov paste. En lille foodprocessor fungerer også.

Opvarm 2 spsk vegetabilsk olie i en wok eller sautépande over medium-høj varme. Steg rejerne, til de er brune på begge sider. Tag dem op og sæt til side - det er fint, hvis de ikke er helt gennemstegte endnu.

Hvis olien i panden ser brændt ud, tør den af eller skift til en ren wok. Over medium-lav varme, sautér urtepasten i 2 spsk vegetabilsk olie, til den dufter. Tilsæt kyllingefond, palmesukker, tamarindsaft og fiskesauce. Rør, til sukkeret er opløst, og lad saucen reducere, til den er tyk nok til at dække rejerne.

Kom rejerne tilbage i panden og vend for at dække, mens de færdigsteges om nødvendigt. Vend de skivede røde og grønne chilier i og tag af varmen.

Til anretning, tag rejerne op og sæt dem kort til side. Hæld saucen på serveringsfadet, læg rejerne oven på, og top rigeligt med stegte skalotteløg. Pynt med stegte tørrede chilier og koriander.

Server som forret eller med jasminris som hovedret.

Noter

Saucen er simpel og varierer mellem mærker af tamarind og palmesukker, så smag og juster undervejs. Det er nøglen til at ramme den rette sød-salt-sur-balance.
Jo større rejer, jo bedre ser retten ud. Størrelse 16-20 styk (per pund) eller større er ideelt.
Som festforret kan du bruge små bidder rejer på wonton- eller tortillachips med en dråbe sauce, toppet med stegte skalotteløg og koriander.
Nøglen til sprøde stegte skalotteløg er lav varme og tålmodighed. Boblerne indikerer fugt, der slipper ud - når de aftager, er skalotteløgene næsten færdige. Høj varme brænder dem, før de bliver sprøde. Færdigkøbte stegte skalotteløg fra asiatiske butikker kan bruges i en nødsituation, men er ikke lige så gode som hjemmelavede.