Smørrebrød med stjerneskud, dampet og paneret rødspætte

Stjerneskud med Dampet og Paneret Rødspætte © kvalimad.dk

Stjerneskud er et af de mest ambitiøse smørrebrød og stammer fra restauranten Ida Davidsen i København, der har serveret det siden 1960’erne. Det unikke er, at rødspætten tilberedes på to måder — dampet og paneret — på samme stykke brød, hvilket giver to helt forskellige teksturer. Den dampede filet er blød og delikat, mens den panerede er sprød og gylden. Ovenpå kommer håndpillede rejer og stenbiderrogn, som tilføjer salte, maritime smag. Det hele samles af en citron-dildcreme, der giver friskhed. Det er et smørrebrød, der kræver lidt arbejde, men resultatet er en imponerende tallerken, der dækker hele det smørrebrødstekniske register.

Ingredienser

Fremgangsmåde

Dampet rødspætte

Krydre fileterne med salt og citronsaft. Damp dem i en dampindsats eller i en pande med et tyndt lag vand og låg, i ca. 4-5 minutter, til de er hvide og gennemstegte. Lad dem køle lidt.

Paneret rødspætte

Krydre fileterne med salt og peber. Vend dem først i mel, dernæst i pisket æg og til sidst i rasp. Steg i en blanding af smør og olie ved middel-høj varme, ca. 3 minutter på hver side, til de er gyldne og sprøde.

Citron-dildcreme

Bland mayonnaise, crème fraîche, dild, citronsaft og citronskal. Smag til med salt og hvid peber.

Anretning

Smør det ristede franskbrød. Læg et salatblad på. Placer den dampede filet på den ene halvdel og den panerede filet på den anden (med et lille overlap i midten). Fordel citron-dildcreme hen over den dampede filet. Læg rejerne oven på den panerede filet. Sæt en tsk stenbiderrogn på toppen. Pynt med en citronskive, frisk dild og kørvel.

Opbygning af stjerneskud med dampet og paneret rødspætte © kvalimad.dk

• Smørrebrød