Mekanisk kødmørner - Jaccard
Jaccard med låg © kvalimad.dk
Der er en masse kødudskæringer som det er næsten umuligt at få møre. Desværre er det også de udskæringer som smager af mest og som koster mindst. Jeg bruger min mekaniske kødmørner til at mørne det med. Det sjove er at få gæster til at prøve at gætte hvilken udskæring de får.
Har du været på et bøfhus og fået en flanksteak, som du har undret dig over hvor mør den er i forhold til de stykker du selv kan købe? Det kan selvfølgelig skyldes at de køber kød i en bedre kvalitet end den man kan få i supermarkedet. Hvilket jeg meget håber. Men de har med garanti også brugt en mekanisk kødmørner.
Problemer med de seje stykker kød er dels at de består af lange seje muskelfibre, men også af sejt bindevæv og sener som holder kødet sammen. Du ved, det hvide man aldrig kan tygge i sit kød og som sætter sig i tænderne.
Idéen med kødmørneren er at den går ind og skærer de lange muskelfibre og bindevævet over. Det virker på to måder.
For det første bliver kødet “fortygget” så er det naturligvis nemmere at tygge med tænderne også.
For det andet bevarer det saften i kødet. Det kan virke selvmodsigende at man kan holde på væske i køde ved at prikke huller i det. Det er fordi de lange muskelfibre trækker sig kraftigt sammen når kødet bliver stegt. Det virker ligesom når man vrider en karklud. Saften bliver simpelthen “presset” ud af kødet. Når muskelfibrene er skåret over så trækker fibrene sig ikke nær så meget sammen. Det gør at saften bliver inde i kødet.
Alle hullerne i kødet gør det også nemmere at marinere kødet. Det kan også være med til at gøre det endnu mere mørt.
En almindelig kødhammer er meget sjov, men den virker stort set kun til bankekød og andre tynde kødstykker. Hvis man vil have cuvette, culotte, flankesteg, marineret kyllingebryst osv. så er det bedre med en mekanisk kødmørner der kan tage lidt tykkere stykker kød.
Det er godt nok endnu et af mit mere “eksotiske” stykker køkkenværktøj. Men jeg er glad for min Jaccard. Et håndtag med 42 små skarpe og sylespidse knive. Der sidder så en hullet blok som med fjedre får knivene ud af kødet igen.
Man bruger den som et stempel, og køre den hen over kødet 3-4 gange, og prikker alle de huller man orker. Så vender man kødet og gør det samme på den anden side.
Jeg har købt min på ebay via USA, fordi jeg blev ved med at støde på folk der anbefalede den. Folk som i andre sammenhænge virkede fornuftige :-S Den har virket lige så godt som jeg håbede.
Du kan læse mere på deres website.
Jaccard - giv mig tiger! © kvalimad.dk