Præcis temperaturstyring - PID controller
Opstilling med Auber WS 1500C PID controller og billig riskoger. © kvalimad.dk
Det her er helt afgjort en af de mere nørdede ting i mit køkken. Ikke fordi det ikke kan bruges. Det er faktisk et af de mest brugbare værktøjer jeg overhovedet har i mit køkken. Mere fordi der ikke er så mange andre der har det.
Billedet: Den hvide ledning er en 220 volts ledning som skal i stikkontakten. Samme slags ledning som til en computer.
Den sorte ledning har et amerikansk stik i den ende der sidder i controlleren. I den anden ende er der et almindeligt stik ligesom på den hvide ledning. Så det er ikke noget problem at bruge den her hjemme.
Den tynde hvide ledning der går ned i riskogeren er temperaturføleren.
En PID controller er en kombination af et stegetermometer og en termostat. Man stikker termometeret ned i det man vil styre temperaturen på. Så indstiller man den temperatur man gerne vil have. Temperaturen på bliver så styret af PID controlleren.
Det smarte ved en PID controller er at den kan styre temperaturen i næsten hvad som helst der kan opvarmes elektrisk. Det er fordi den blot gør det at den tænder og slukker for 220 volt til et hvilket som helt apparat.
Man kan bruge en el kogeplade, en ovn, en riskoger eller sågar en elektrisk pære.
Det smarte ved en PID controller i forhold til en almindelig termostat, er at den varmer mindre og mindre op efterhånden som den kommer tættere på den indstillede temperatur. Dvs. de er mindre udsving i temperaturen over og under den indstillede.
Hvis den er korrekt kalibreret er den nøjagtig inden for én grad.
Der er flere modeller og fabrikanter af pid controllere. Jeg bruger Auber WS1500 C Jeg har købt den direkte i deres webshop, og har kun oplevet god service.
Min controller er sat til en billig riskoger. Det er en simpel opstilling der kan bruges til utroligt mange ting. Jeg har med succes prøvet:
Langtidsstegning (sous vide)
Controlleren holder tempertauren inden for én grads nøjagtighed, så man kan eksperimentere med denne måde at tilberede mad på.
Hjemmelavet yoghurt
Det er ikke svært at lave yoghurt, men det er meget nemmere når man bare kan indstille mælken til en bestemt temperatur og så ikke tænke mere på det.
Hjemmelavet ost
Ligesom yoghurt skal ost opvarmes til bestemte temperaturer i et bestemt stykker tid. Endnu en gang er det “set & forget”
Pasteuriserede æg
Pasteuriserede æg er dyre, og man glemmer at købe dem. Hvis man kommer helt almindelige æg ned i 57 grader varmt vand i 1 timer og 15 minutter, så er de paseuriserede. Nemt og billigt.
Creme baseret på æg
Når man laver creme baseret på æg til enten is, Crème brûlée, konditorcreme, osv. Så skal det som regel varmes op til 85 grader. Bliver det for varmt begynder det at skille. Det sker ikke hvis man bruger temperaturstyring.
Risengrød
Risengrød der er sat til fx. 98 grader brænder ikke på når det laves med temperaturstyring. Man rører kun rundt i starten, og lidt indimellem, og så kan man ellers ignorere det.
Smeltet / tempereret chokolade
Skal man lave fyldte chokolader med blank overflade der ikke smelter ved stuetemperatur, og som ikke klistrer til fingrene, så skal man lave tempereret chokolade. Første varmes chokoladen til 49 °C, så køles den til 29 °C. Til sidst varmes den til 31 °C. Lyder det ikke besværlig? Med PID controlleren på en billig chokoladesmelter er det “a piece of cake”. Man kan selvfølgelig bruge sin riskoger til det, men det er nu sjældent jeg har brug for 5 kg tempereret chokolade.
Brygning - øl / vin / cider
Brygning af alle slags kræver præcis temperaturstyring. Det kan pid controlleren hjælpe med til.
Præcis kaffe/te brygning
Er man rigtig kaffe eller the nørd, så er man religiøs med sin bryggetemperatur. Kaffebønnerne skal i vand der er imellem 88°C og 93°C. Grøn Te skal brygges i vand der er mellem 66°C og 71°C i 2-4 minutter osv.
Kogte pølser / røde pølser til hotdogs osv.
Hvorfor smager pølsemandens pølser bedre end vores egne kogte pølser? Hvorfor sprækker de ikke når de ligger så længe i vandet? For det første har han tit en suppevisk i kogevandet og en håndfuld fond tern. For det andet så er vandet ikke varmere end ca. 70 grader. Det har en kæmpe betydning for pølsens smag og struktur. Pølserne kan også ligge i vandet lige så længe det skal være uden at sprække. Specielt egnet til fester. Smid pølserne i riskogeren og glem dem.
Forberedelse af kartofler til pommes frites
Hvis man går meget op i at lave sine egne pommes frites, så skal de først skære og skylles grundigt. Så skal de varmes op til 65 grader i en halv time. Det ændrer stivelsesstrukturen i kartoflerne. Derefter skal de blancheres i olie et par minutter ved 160 grader, indtil de bliver bløde og en smule gyldne. Så skal de køles af til stuetemperatur. Til sidst skal de så brunes og gøres sprøde ved 190 grader. Det svære ved den process har altid været at holde de 65 grader i en halv time. Ikke med temperaturstyringen. Ok. Det er også vigtigt at vælge de rigtige kartofler og tørre dem. Men det er en anden artikel.
Optøning af frostvarer
Hvordan får man mest praktisk tøet sine frostvarer op? Man kan selvfølgelig bruge sin mikrobølge ovn. Men så har man dele der er stegt kød samme med dele der stadig er frosne. Smider man det i koldt vand så bliver vandet hurtigt 0 grader, og så vare det længe inden det tør. Jo større forskel der er på det frosne og vandet det ligger i, jo hurtiger går optøningen. Jeg indstiller vandet i riskogeren til 5 eller 10 grader og smider så det frosne i. PID controlleren varmer så vandet op efterhånden som frostvarerne køler det af. Det går lynhurtigt at tø op, og det kommer aldrig over køleskabs temperatur.
Auber WS 1500A © kvalimad.dk