Hakket andesalat med mynte (Laab Bped)

juli 24, 2010

Hakket andesalat med mynte (Laab Bped) © kvalimad.dk

Laab er en hakket kødsalat fra det nordøstlige Thailand (Isaan), og andeversionen - laab bped - er nok den mest populære laab i Thailand i dag. Den startede som en rustik landret, hvor hele anden blev brugt efter slagtning. Den sprøde friterede andeskind ovenpå er et højdepunkt og værd besværet.

Ingredienser

Giver 4 portioner som forret eller 2 som hovedret

2 andebrystfileter, ca. 250 g stykket
1/4 tsk salt
2 spsk vand (eller kyllingefond)
60 ml skalotteløg, korte juliennes
2 spsk citrongræs, tyndt skåret i ringe (valgfrit)
1 1/2 spsk galangal, finthakket (valgfrit)
2-3 kaffirlimeblade, i fine juliennes (valgfrit)
2 spsk fiskesauce
3 spsk limesaft
Ristede chilifnug (eller almindelige chilifnug), efter smag
125 ml mynte, store blade hakket, små blade hele
60 ml koriander, hakket
4-6 blade sawtooth-koriander (eller ekstra koriander), hakket
1-2 forårsløg, hakket
1-2 spsk ristet rispulver
Små mynteblade, til pynt (valgfrit)
Sticky rice og friske grøntsager (lange bønner, agurk (eller salat)), til servering

Fremgangsmåde

Adskil andeskind fra kødet og skær skindet på tværs i 1/2 cm strimler. Kryddr med saltet og læg i en lille gryde eller sauterpande. Steg ved medium varme under hyppig omrøring for at udsmelte fedtet. Når fedtet begynder at samle sig, skru ned til lav varme og fortsæt stegningen, til skindet er dybt brunt og boblingen er stoppet, ca. 8 til 10 minutter. Boblingen stopper, fordi alt vand har forladt skindet, så det er sprødt. Tag op med en hulske og lad dryppe af på køkkenrulle.

For at hakke andekødet i hånden, skær det i tynde skiver og derefter i små stykker. Saml i en bunke på et solidt skærebræt og hak med en tung kniv eller kinesisk kokkekniv i en hurtig hakkebevægelse, skift knivvinklen ind imellem. Vend bunken og gentag. Tjek ved at trække et stykke fra hinanden - der bør ikke være store stykker tilbage.

Bring vandet eller kyllingefonden i kog i en lille gryde over høj varme. Tilsæt det hakkede andekød og rør konstant, til det er helt gennemstegt. Tag af varmen.

Tilsæt skalotteløg, citrongræs, galangal og kaffirlimeblade til gryden med andekødet. Rør for at vælte og fordele smagen. Rør fiskesauce, limesaft og chilifnug i.

Lige før servering vendes mynte, koriander, sawtooth-koriander, forårsløg og ristet rispulver i. Smag til.

Servér på en dyb tallerken og drys det sprøde andeskind ovenpå. Pynt med små mynteblade. Servér med sticky rice til at suge saften op og friske grøntsager som mellemretter. Servér varm eller ved stuetemperatur.

Noter

Du kan bede slagteren om at hakke andekødet for dig - bare hold skindet separat og intakt. Andelår og -hofter fungerer også; brystfileter er bare nemmere at arbejde med.
Mange af ingredienserne er valgfri. For en traditionel simpel laab er must-haves ud over kød og dressing: skalotteløg, ristet rispulver, mynte, koriander og forårsløg. Citrongræs, galangal og kaffirlimeblade er velkomne tilføjelser til and, da de hjælper med at mildne den vilde smag.
For en flottere præsentation, steg hele andebrystfileter i stedet for at hakke dem. Snit skindet, steg begge sider til sprødt med medium stegningsgrad, skær derefter i tynde skiver og vend med urter og dressing.