Grundsuppe

Grundsuppe © kvalimad.dk

Grundsuppe er den danske betegnelse for en hjemmelavet fond — kogt på ben eller kød med urter, siet og skummet. Den er ikke en selvstændig ret, men fundamentet for andre supper og saucer. Koges den kraftigt ind og dybfryses, er der altid god smag ved hånden.

Ingredienser

Giver ca. 1 1/2 l færdig suppe

  • ca. 1 1/2 kg okse- el. kalveben el. 3/4 kg okse- el. kalvebryst, halskød el. mellemskært
  • 2-2 1/2 l vand
  • 2-3 løg
  • 3 gulerødder
  • 4 nelliker
  • 1/2 selleri
  • evt. 1 persillerod el. pastinak
  • suppevisk, gerne af mange krydderurter
  • salt

Fremgangsmåde

Kogning

Læg ben eller kød i en gryde og hæld koldt vand over, så det akkurat dækker. Bring langsomt i kog og skum meget grundigt. Skru ned og tilsæt salt.

Urter og grønsager

Rens gulerødderne. Stik nellikerne i de hele løg. Rens selleri og evt. persillerod og læg alt i gryden. Bind en god suppevisk og læg den i gryden. Skum igen, når suppen når kogepunktet igen. Læg låg på.

Lang kogning

Kog suppen ved meget svag varme i 3-4 timer. Tag kødet op, når det er mørt. Si suppen og lad den afkøle lidt. Skum fedtet af.

Noter

  • Grundsuppe koges kraftigere end en almindelig suppe — det giver mere smag per liter
  • Fedt fjernes nemmest som en fast hinde, når suppen er afkølet i køleskabet natten over
  • Koges suppen ind til halvdelen, kan den dybfryses i isterningebakker og bruges løbende
  • Ben giver mere gelatine og body end kød alene; marven er en bonus
  • Dybfrysning: 6 måneder