Franske saucer ifølge Escoffier

Brun sauce © kvalimad.dk

I sin bog “Ma Cuisine” beskriver Auguste Escoffier en lang række saucer. De danner tilsammen grundstammen for det moderne fransk inspirerede køkken. Der var både grundsaucer og afledte saucer. Dette er en oversigt over grundsaucerne og opskrifter på dem.

Roux

Den har jeg lavet sin egen side om her

Sauce Espagnole

Den har jeg lavet sin egen side om her

Sauce Demi Glace

Den har jeg lavet sin egen side om her

Lieret kalvejus (Jus de Veau Lié)

En god generel sauce.

”Lié” betyder i øvrigt ”jævnet” og ”jus” betyder ”saft eller juice” så den meget fine franske titel betyder blot ”jævnet kalvesaft” :-)

Ingredienser

  • Giver 1 liter
  • 4 liter brun kalvefond
  • 30 gram arrowroot, maizena eller anden stivelse

Fremgangsmåde

Kog fonden ind til ¼  så du har ca. 1 liter.

Bland stivelsen i lidt kold kalvefond og kog det ca. 1 minut.

Si den igennem din fineste sigte.

Velouté / hvid sauce (Velouté au Sauce Blanche Grasse)

God generel sauce.

Ingredienser

  • Giver 5 liter
  • 625 gram lys roux med smør
  • 5½ liter klar lys kalvefond

Fremgangsmåde

Rør roux ud i fonden.

Lad det koge langsomt i ca. 1½ time.

Skum saucen jævnligt.

Si den gennem din fineste sigte.

Hønse velouté (Velouté de Volaille)

Laves som almindelig velouté, men med klar hvid hønsefond i stedet for kalvefond.

Fiske velouté

Laves som almindelig velouté, men med klar fiskefond i stedet for kalvefond.

Fiskefond bliver bitter hvis den koger for  længe. Derfor må saucen ikke koge/skummes længere end 20 minutter.

Sauce Parisienne

Sauce jævnet med æggeblommer.

Ingredienser

Giver 1 liter

  • 1 liter almindelig velouté
  • ½ liter hvid kold fond
  • 5 æggeblommer
  • 1 knivspids revet muskat
  • 2 dl afkog af champignon
  • 1 skvæt citronsaft
  • 1 knivspids peber
  • 100 gram smør

Fremgangsmåde

Bland det hele sammen, undtagen smørret, og bring det i kog.

Lad det koge ind til 2/3 ved kraftig varme.

Rør jævnligt rundt imens så den ikke brænder på.

Når den er blevet så tyk at du kan trække et spor på bagsiden af en ske er den færdig.

Inden den serveres tages den af varmen og monteres med 100 gram kold smør i tern.

Den må ikke varmes op igen når smørret først er tilsat.

Sauce suprême

Hvid flødesauce

Ingredienser

Giver 1 liter

  • 1 liter almindelig velouté
  • 2½ dl fløde, eller efter smag

Fremgangsmåde

Kog fonden og tilsæt fløde indtil den er klart hvid, og smager som du ønsker.

Denne sauce bliver ofte lavet ved blot at tilsætte lys fond til en bechamelsauce.

Hønse velouté

God generel sauce.

Ingredienser

Giver 1 liter

  • 1 liter hvid klar hønsefond
  • 1 dl champignon afkog
  • 3½ dl fløde
  • 80 gram smør

Fremgangsmåde

Bring fond og champignon afkog i kog ved god varme.

Tilsæt fløden lidt af gangen. Gem den sidste dl.

Kog den ind med 1/3 indtil der er ca. 1 liter.

Inden den serveres tages den af varmen og tilsættes den sidste dl fløde og 80 gram smør i tern. Den må ikke varmes op igen når smørret først er tilsat.

Sauche bechamel

Den har jeg lavet sin egen side om her

Sauce Tomate

Tomatsauce med fond.

Ingredienser

Giver 5 liter

  • 5 kg tomat. Dåsetomat er fint.
  • 150 gram røget bacon i tern
  • mirepoix
  • 200 gram gulerødder
  • 150 gram finthakkede løg
  • 1 laurbærblad
  • 1 gren Timian (1 spsk)
  • 100 gram smør
  • 150 gram mel
  • 2 liter hvid fond
  • 2 fed hvidløg
  • 20 gram salt
  • 30 gram sukker
  • et drys peber

Fremgangsmåde

Smelt smørret og brun baconen let i det.

Tilsæt ingredienserne fra mirepoix’en.

Når de er brunede så drys melet henover.

Steg melet lysebrunt.

Tilsæt resten og lad det koge 1½-2 timer.

Blendes eller sigtes.