Demi Glace - Restaurant Sauce

Hvis du har undret dig over hvad det er for en vidunderlig klistret og kraftig sauce du får “dryppet” på din tallerken når du er på restaurant. Så er det sandsynligvis en demi glace. Den tager som regel over 24 timer at tilberede, men resultatet … oh la la. Ganske lidt sovs rækker meget langt. Den er heldigvis god at lave i forvejen, og egnet til frysning. Skal du overraske din gæster og vise hvem der er “madguden”, så er det her vejen. Nå ja. De 24 timer? For det meste passer det bare sig selv.

Generelt er en demi glace 1 del Espagnole og 1 del mørk fond. som så bliver kogt ind til det halve. Min opskrift giver lidt mere mørke og kraft.

Giver 5 dl. Regn 1/2 dl per person. Så der er nok til ca. 10 personer.

Ingredienser

4 spsk hakkede svampe

2 tsk tomatpure

4 spsk madeira

5 dl mørk kalvefond

5 dl Espagnole eller Brun sauce

30 gram smør

Fremgangsmåde

Bland det hele undtaget smørret.

Lad sovsen stå at simre indtil den er reduceret til det halve. 5 dl.

Tag sovsen af varmen og kom smørret i, i små stykker, imens du pisker rundt. Det hedder at montere den. En metode der kan bruges til mange saucer.

Jus Lié

Mange restauranter bruger ikke demi glace. Det er jo besværligt. De bruger så en jus lié. Det er også en udmærket sauce i en snæver vending.

Den kan generelt laves på to måder:

  1. Ved at jævne en kraftig fond med maizena eller arrowroot, og så smage den til. Grundlæggende bare en brun sovs.

  2. Ved at koge en mørk fond ind til den bliver naturligt tyk, og så smage til.