Bageteknik #1 - Bagerens procentformel

February 13, 2026

Bagerens procentformel - et godt værktøj © kvalimad.dk

Når man laver svingende og/eller store mængder brød er det nemmest at skrive opskrifterne som “procent formler”. Hvor ingredienserne bliver målt i procent i forhold til det samlede indhold af mel. Procent formlerne gør dig også til en bedre bager fordi de hjælper dig med at forstå baggrunden for brødopskrifter i stedet for bare at huske tal. (Jeg har rettet sproget i denne artikel og tilføjet grafer.)

Bagerens procent formel kan være lidt forvirrende fordi man ikke ender på 100% hvis man lægger alle procenterne sammen. Man er også nødt til at bruge matematik for at finde ud af hvordan man skal blande sit brød. Men den har nogle meget store fordele.

Du kan nemt omregne en opskrift hvis du skal lave 25 brød i stedet for 20.
Det er nemmere at huske opskrifter i procent formlen da de er ens uanset mængden eller størrelsen af brødet.
Du får nemmere overblik over “mønstre” i dine opskrifter, så du forstår brød bedre. Du vil få en instinktiv fornemmelse for hver brødopskrift.
Du kan nemt ændre en begrænset del af opskriften og se hvilken virkning det har.

Hvordan virker den?

Man regner i vægt procent i forhold til den samlede mængde af mel i opskriften. Inklusive rugmel, knækkede kerner, fuldkornsmel, grahamsmel, speltmel osv. Dvs. at man tager vægten af alt det mel der er i opskriften og lægger sammen.

Det er så defineret som 100%. Resten af ingredienserne i opskriften bliver så beregnet i forhold til det.

Et opskrifts eksempel - trin 1

En simpel opskrift på et speltbrød kan fx være:

375 gram hvedemel
125 gram speltmel
2 tsk salt
4 dl vand
gær på størrelse med en ært

Opskriften bruger et mix a vægt, volumen og beskrivelse: gram, tsk, dl og “ært”. Det er helt normalt og ganske brugbart når man laver mad i sit hjemmekøkken. men helt ubrugeligt når man laver bagerens procentformel.

Først er vi nødt til at lave alle ingredienser om til vægt - trin 2.

375 gram hvedemel
125 gram speltmel
14 gram salt (1 tsk = 7 gram)
400 gram vand
2 gram gær

Den totale mel vægt (tmv) - trin 3

tmv = 375 g hvedemel + 125 g spelt = 500 g mel

På dette trin kan vi sammenligne alle vægtene direkte. Vi kan endda komme dem ind i en graf. Det gær man normalt ikke, men det er er måske nemmere at forstår princippet via en visualisering. Så værsg'.

Eksempel opskriften regnet om til vægt. © kvalimad.dk

Omregning til andre mængder

En fordel ved bagerens procentformel er at det er nemt at udregne nye vægtmængder til andre antal eller vægte af brød. Vi skal bare finde ud af hvor meget hvert procentpoint svarer til i vægt, og så gange med det.

Hvis vi skal bruge 10 brød af 700 gram kan vi regne os frem til en ny opskrift i vægt.

10 brød * 700 gram = 7000 gram (du kan sagten regne i kg i stedet for, bare husk ikke at blande kg og gram)

7000 gram / 183,2% = 38,2 gram/%. Dvs. hver procent i opskriften svarer til 38,2 gram.

For alle ingredienser er udregningerne disse - trin 8:

hvedemel: 38,2 * 75 = 2.865 gram

speltmel: 38,2 * 25 = 955 gram

salt: 38,2 * 2,8 = 107 gram

vand: 38,2 * 80 = 3.056 gram

gær: 38,2 * 0,4 = 15,3 gram

Dem afrunder vi så og skriver pænt op

For 10 brød af 700 gram udregnes vægten - trin 9

2860 gram hvedemel
950 gram speltmel
100 gram salt
3 liter vand
15 gram gær

Hvilket er den endelige opskrift. Som man kan se i grafen herunder, så er de relative mængder nøjagtigt de samme i den endelige opskrift som i den første opskrift. Der er bare mere af hver enkelt ingrediens. Præcist som det er meningen.

Eksempel opskriften regnet om til NY vægt. © kvalimad.dk

Ingrediensernes procent ud fra deres vægt - trin 4

nu da vi har sammenlignelige vægte kan vi bruge dem til at udregne procenter med.

For at finde ingrediensernes procent bruges formlen:

Ingrediens %: = (ingrediens vægt / tmv) * 100

Hvedemel i %: (375 g / 500 g) * 100 = 75% hvedemel i forhold til den samlede melmængde.

Speltmel i %: (125 g / 500 g) * 100 = 25% speltmel (jeg plejer som regel ikke komme mere end 25% ikke-hvedemel i mine opskrifter)

Salt i %: (14 g / 500 g) * 100 = 2,8% salt (brød har normalt et saltindhold på 1,5% - 2,5% salt, så det her er lidt mere salt end normalt.)

Vand i %: (400 g / 500 g) * 100 = 80% vand (det er et vådt brød)

Gær i %: (2 g / 500 g) * 100 = 0,4 % gær (En lille gærmængde der tyder på lang hævetid.)

Opskriften udtrykt i bagerens procent formel trin 5

75% hvedemel
25% speltmel
2,8% salt
80% vand
0,4% gær

Den totale procent (tp) - trin 6

Dette er den del af metoden der giver mindst mening. At den totale vægt ikke er 100%, som man ville formode når man lægger alle ingredienser i en opskrift sammen. Men denne måde at gøre det på har den fordel at det er meget nemmere at sammenligne opskrifter.

Tilsammen giver det: tp = 75+25+2,8+80+0,4 = 183,2 %

Den total vægt (tv) - trin 7

Når man kender total procen (tp) og total melvægt (tmv) kan man udregne den totale vægt af brødet ved formlen:

tv = (tp * tmv) / 100 = (500 * 183,2) / 100 = 916 gram eller ca. 1 kg.

Angående fordej

En fordej er en lille mængde fast eller flydende dej (fx en surdej) som du laver på forhånd, og bruger i stedet for gær.

Det gør det hele lidt mere kompliceret, da en fordej også indeholder mel og væske. Skal disse regnes med som en del af %’erne?

Det er rimeligt at se fordejen som en seperat ingrediens. Så man bare tager det med som en procent også.

Det er normalt hvad jeg gør.

Fordel: Nemt at gøre for en fordej som man bare har en stor portion stående af, med den mængde væske i man foretrækker.
Ulempe: Viser ikke den præcise mængde af mel og væske i opskriften.

Men det er også rimeligt at udregne værdien af ingredienserne i fordejen som en del af de samlede mænder. Så melet i fordejen og melet opskriften giver 100% tilsammen.

Fordel: Giver de korrekt mængder for alle ingredienser.
Ulempe: Du er nødt til at lave en fordej med præcis mængde væske. I en præcis mængde. Eller at tage fordejens ingredienser fra opskriftens ingredienser.