http://www.youtube.com/watch?v=EnOuItJey-4

Vanilje er den mest krævende blomst du kan vælge at bage med. Det er en orkidé-type der vokser i varme klimaer, og efter høst bliver bønnerne tørret i solen. Under tørringen frigør enzymer vaniljearomaerne, som ender i både kødet og kornene.

Faktisk er der mere aroma i kødet af vanillestangen end i kornene - som normalt er det eneste, folk bruger. Det er spild. Her er fire måder at bruge hele bønnen på.

Vaniljeekstrakt © kvalimad.dk

Vaniljeekstrakt (alm. basisopskrift)

Ingredienser

• 10 g hele vaniljestænger (fx 4–6 stænger afhængig af længde)
• 100 g neutral alkohol (vodka eller rom), mindst 40 % ABV

Forhold og mængde

Brug 1:10 forhold (vaniljestænger : alkohol) efter vægt. Eksempel: jeg brugte 10 vaniljestænger der vejede 22 g til 220 g alkohol.

Fremgangsmåde

Skær vaniljestængerne i mindre stykker, så de kan dækkes af alkohol i din beholder.

Læg stængerne i en ren glasflaske eller krukke.

Hæld alkoholen over, så stængerne er helt dækkede

Luk lufttæt og lad trække mindst 1 måned; op til 12 måneder for stærkere smag. Ryst let hver uge hvis du vil accelerere infusionen.

Filtrer evt. gennem en fin si eller kaffefilter hvis du ønsker et klart ekstrakt. Alternativt lad det være korn og stænger i flasken — smagen udvikler sig med tiden.

Tips

Alkohol virker som konserveringsmiddel, og man skal op på 20% for at slå alt skidt ihjel. Så ekstrakt på 40% holder nærmest evigt.

Skriv dato på flasken. Jo længere det trækker, jo mere koncentreret.

Opbevaring

Mørk, kølig skuffe eller skab. Holdbarhed: meget lang, praktisk talt ubegrænset ved passende alkoholprocent.

Variation

Hurtigere: Opbevar blandingen i et lunt bad med låg på for at varme beholderen (Under 60 grader for at forhindre at alkoholen fordamper.) - men klassisk kold trækning giver bedst aroma.

Vaniljepasta (kan bruges med det samme)

Dejlig dejlig vaniljepasta der hældes op © kvalimad.dk

Ingredienser (giver et tykkere, skefast produkt)

• 1 del Vaniljestænger
• 10 dele alkohol
• 10 dele sukker

(Valgfrit, for tykkelse) Sukker i vægt svarende til alkoholens vægt (fx 220 g sukker)

(Valgfrit, for mod krystallisering) 10-15 % af sukkerets vægt som glukosesirup (af det totale sukker)

I videoen bruger jeg 22 g stænger (10 stk) + 220 g alkohol + 220 g sukker.

Jeg kunne også have brugt 200 g sukker og 20 g glucose for at forhindre krystallisering.

Fremgangsmåde

Skær vaniljestængerne i mindre stykker så blenderen kan tage fat i dem.

Kom stænger,  alkohol og evt. sukkeri en blender. Blend et par minutter, indtil glasset begynder at blive let håndvarmt og stængerne er fint hakkede.

Si massen gennem din fineste fin si for at fjerne større fibre.

Tips

Vaniljepasta kan bruges med det samme - ingen lang trækketid nødvendig.

Hvis du vil have paste uden blendede større stykker (for udseende i desserter), filtrer ekstra grundigt; en almindelig blender gør det dog svært at undgå nogle fibre.

Opbevaring

I et mørkt skab eller på køl. Den kan holde sig indtil alkoholen damper væk. Så i årevis hvis den er tæt.

Vaniljesukker (fra brugte stænger)

Vaniljesukker i kaffeblenderen © kvalimad.dk

I den her opskrift går jeg ud fra at du bruger resterne fra vaniljepastaen. Da det er den bedste udnyttelse af vaniljen. Se “Tips” herunder for at bruge vaniljestænger direkte.

Ingredienser

• 1 del tørrede vaniljerester
• 10 dele sukker

Hvis du brugte 22 g vanillestænger som du så har rester af, så brug 220 g sukker.

Du behøver ikke veje resterne igen.

Fremgangsmåde

Tag de brugte vaniljestænger (fra ekstrakt eller pasta) og læg dem på en rist til at tørre helt.

Når stængerne er tørre, hak eller skær dem i mindre stykker.

Bland de tørre stykker med sukkeret.

Kør blandingen i en kaffekværn eller foodprocessor til så fint som muligt.

Si og gentag kværning/sining indtil sukkeret er godt indarbejdet og vaniljen er fint pulveriseret.

Tips

Tør vaniljestangs resterne godt (evt. i ovn ved lav varme) før kværning for at få fint pulver. Det tager typisk 2-3 dage afhængigt af temperaturen.

Hvis du bare vil lave vaniljesukker direkte fra vaniljestænger og ikke af rester fra vaniljepasta, så tør vaniljestængerne i ovnen. 80 grader 2-3 timer, indtil de kan knækkes nemt. Bland stadigvæk 1:10.

Vaniljesukker er særligt godt til kager, marmelade og konserves - lidt grovere tekstur er fint til syltetøj.

Opbevaring

Lufttæt beholder, mørkt og tørt sted. Holdbar i mange måneder. Har aldrig oplevet det blev for gammelt.

Ren vanillepulver (tørrede stænger)

Vaniljepulver © kvalimad.dk

Ingredienser

• Hele vaniljestænger (nye eller rester), mængde efter ønske

Fremgangsmåde

Skær enderne af vaniljestængerne, så dampen kan slippe ud.

Tør dem i ovn ved lav varme: ca. 2-3 timer ved 80 °C i varmluftovn. Sæt ovnlågen på klem så fugtig luft kan slippe ud.

Stængerne er færdige når de knækker let ved bøjning (tørre, ikke sprøde).

Når de er afkølede, så mal dem med en kaffekværn eller god blender til et helt fint pulver.

Si for at fjerne større partikler og kværn dem en gang til. Si og kværn igen. Osv. Fortsæt indtil du mister tålmodigheden. Du får alligevel ikke kværnet alle partiklerne helt små.

Tips

Vanillepulver er særligt velegnet i bagværk, eller retter hvor du vil undgå væske fra ekstrakt.

Opbevaring

Lufttæt beholder, mørkt og tørt sted. Holdbar i lang tid, så længe det er tørt.

Noter

Vaniljearoma er ikke vandopløselig men meget opløselig i alkohol - derfor er alkohol den bedste udtrækningsvæske.

Der er ofte mere aroma i “kødet” af stangen end kun i kornene - derfor er det mest økonomisk at bruge hele stangen (eller blende den).

Skriv dato på batchen og noter forhold (fx 1:10) så du kan reproducere styrken næste gang.