Sauce Espagnole
Det er brun sovs på steroider. Ud over at det tager 10 timer at lave fonden, så tager det næsten lige så længe at lave sovsen færdig bagefter. Det er “den” klassiske brune sovs som er kendt fra Escoffiers kogebøger. Restauranter bruger den sjældent mere, fordi de syntes den er for besværlig. Men jeg syntes den er hele besværet værd. Den bedste “brune sovs” jeg har smagt.
Der bliver 5 dl. af denne opskrift. Da den tager lang tid at lave, kan det anbefales at lave en større portion og så fryse ned og tage op efter behov. En meget større portion. (Regn med 0,7-1 dl sauce per person)
Ingredienser
- 3 spsk. olie
- 60 gram røget bacon
- ½ løg i tern
- ½ gulerod i tern
- 30 gram hvedemel
- 1 liter mørk fond
- bouquet garni (timian, persille, lauerbærblade)
- 1 tomat i kvarte
- 2 tsk. tomatpuré
- salt
- peber
Fremgangsmåde
Varm olien op i en gryde. Tilsæt bacon og steg det indtil fedtet smelter.
Brun derefter løg og gulerod i fedtet.
Tilsæt melet og rist blandingen til det er mørkebrunt, ca. 5 minutter. Rør jævnligt så det ikke brænder på. (Mel der bliver ristet gyldenbrunt i fedt hedder en “roux”.)
Bring fonden i kog. Fjern roux’en fra varmen og lad det køle let af og pisk 3/4 af fonden i. Bring saucen i kog, idet der piskes konstant indtil den bliver tykkere.
Tilsæt bouquet garni, tomat og tomatpure. Lad saucen simre i 3-4 timer. Skum ofte, især i starten og rør rundt i den af og til. For at klare saucen tilsætter man resten af fonden under kogningen og skummer omhyggeligt.
Når saucen er reduceret til halvdelen og er blevet blank og koncentreret i smagen, sies den.
Smag til med salt og peber.
Den er nu klar til servering.