Om smag og aroma
Asorterede populære smags og aromakilder. © kvalimad.dk
Når man laver mad er det vigtigt at forstå hvordan de “byggeklodser” man laver maden af virker. Hvis du ikke ved hvad smag er, så er det svært at sætte ord på hvad der er galt med maden, eller hvad der er ekstra vellykket for den sags skyld.
Normalt tænker vi på smag som noget der foregår i munden. På tungen. Det er kun delvist rigtigt.
Vi smager faktisk både med tungen og med næsen. Damp og aroma fra de de ting vi tygger trænger op i svælget og videre op i næsen. Det der sker er at vi forveksler aroma og duft med smag.
Nogen gange kan det virke som om man mister smagen når man er forkølet. Det er ikke det der sker. Man mister sin lugtesans, og så tror man at man mister sin smagssans.
Det er det samme princip der gør sig gældende når man holder sig for næsen for ikke at smage noget grimt. Det er også derfor det virker for levertran, som kun lugter fælt. Og derfor det ikke virker for piller som er bitre.
En sjov ting som de fleste ikke har tænkt på, er at vi ikke kan lugte de ting vi kan smage, og vi kan ikke smage de ting vi kan lugte. Hvordan lugter salt eller sukker fx?
Du kan selv afprøve det ved at holde dig for næsen når du drikker en mundfuld vin. Det meste af det vi tænker på som vinsmag er i virkeligheden duft.
De 5 forskellige smage: Surt, sødt, salt, bittert og umami.
Det er de 5 smage som vi kan smage. Resten er lugt eller følelser. Kanel er en duft. Det stærke i chili er ikke en smag. Det er en fysisk følelse i munden.
Når man laver mad er det vigtigt at finde en god balance i de fem smage og aromaerne. Det er noget som specielt det asiatiske køkken gør. Det traditionelt dansk/franske køkken er fx ikke så meget for surt/sødt i hovedretter.
Man kan have en ret som mangler noget “fylde”, men man kan ikke sætte fingeren på hvor problemet er. Det kan tit skyldes at der mangler små mængder af en af de 5 grundsmage.
En sauce kan være flad og kedelig. Så tilsætter man en lille smule gastriq (sirup af eddike og karamel) og pludselig smager den godt. Selvom man næsten ikke kan smage den ekstra syre og sukker, så fanger vores underbevidsthed det.
Surt
Gode kilder: Citron, lime, skovsyre / syre (urter), eddike, yoghurt, vin, rabarber.
Sødt
Gode kilder: Sukker! pastinak, kammuslinger, ærter, fløde, honning, bananer, dadler.
Salt
Gode kilder: salt (doh!), soya sauce, parmesan, tang, saltede ansjoser, vietnamesisk fiskesauce, tomater, almindelig salturt (en urt der vokser ved havet), bacon.
Bitter
Gode kilder: Cikorie (en urt), brøndkarse, bitre salater, ekstra jomfu oliven olie, bitre appelsiner, kaffe, mørk chokolade.
Umami
Gode kilder: MSG (monosodium glutamate) også kaldet “det 3. krydderi”**, kød, fond, nødder, svampe, tomater, parmesan ost, vietnamesisk fiskesauce.
Umami er en sjov smag, som først er blevet opdaget for nyligt. I starten af 1900 tallet.
Det er smagen af en aminosyre kaldet “glutamat” som findes i meget mad. Specielt kød. Så smagen burde hedde “kødfyldt”. Men det er ved gud et klodset ord. Så lad os holde fat i umami.
(**Der er påstande om at MSG skulle være farligt. Det findes naturligt i meget mad, har været brugt rent i over 100 år. Det er meget gennemforsket og der er ingen dokumentation for at det skulle være skadeligt.)
Aroma
Gode kilder: krydderier, krydderurter, æteriske olier, vanille, frugter, stegning, opvarming.
Unge mennesker kan skelne op imod 20.000 aromaer, men efterhånden som vi bliver ældre mister vi gradvist vores lugtesans. Trods det, er det aromaerne smagens kompleksitet kommer fra. Ikke de 5 grundsmage.
De fleste har sikkert prøvet at sammensætte noget mad og så fundet ud af at det slet ikke passer sammen. Det er fordi aromastofferne ikke passer sammen. Tommefingerreglen er at hvis to ingredienser deler aromastoffer, så passer de også godt sammen.
Jo flere aromastoffer de deler, jo bedre passer de samman.
Det er princippet i den relative nye disciplin “foodpairing” hvor videnskabsfolk bruger massespektrometre til at måle hvilke aromastoffer der findes i mad, og på den måde finde interessante smags sammensætninger man ellers ikke ville finde på.