Hjemmelavet fyldte chokolader, ja hvorfor ikke?

Chokolade er en lækker spise, og hvorfor ikke lave fyldte chokolader selv? Hjemmelavet fyldte chokolader kan spises til hver en anledning - om man har gæster, skal holde fødselsdag, give værtindegaver, er lækkersulten eller for den sags skyld bare vil forkæle sig selv lidt ekstra.

Min lørdag blev brugt på at lave tre forskellige slags fyldte chokolader til min mors runde fødselsdag inden så længe. Jeg har nøje overvejet og afprøvet, hvilken sammensætning af chokolade og fyld, som jeg synes smager og passer bedst sammen, og så der desuden også er en sammensætning, som de fleste vil synes om. Jeg har stor respekt for dem, som begiver sig ud i at lave sine fyldte chokolader selv, for jeg ved, hvor meget det kræver, og hvor lang tid det tager. Jeg har efterhånden (som en ung 17 årig) prøvet at lave fyldte chokolader en del gange, og derfor har jeg også mine smagssammensætninger, som jeg synes bedst om - de kommer længere nede ;-)

Det kan være en vanskelig proces at lave sine chokolader selv, da chokoladen skal tempereres korrekt samtidig med, at fyldet også skal have den rigtige konsistens og temperatur. Selve processen med at lave fyldte chokolader selv er derfor forholdsvis lang og krævende, men resultat er (stort set altid (9,5/10 gange ;-) ) også derefter. Der kan ikke undgås lidt forberedelse, da noget fyld er kræver, at det bliver lavet i forvejen. Desuden synes jeg også, at der er nogle punkter, som jeg synes, man bør overveje, inden man for alvor kan gå i gang.

  1. Hvilken slags chokolade, skal man bruge? Mørk, lys, hvid og hvilket mærke? Er det en ægte chokolade, for ellers vil tempereringen ikke lykkes

  2. Hvilken slags fyld, og vil den passe godt med chokoladen?

  3. Hvilke materialer kræves? Hvilke har jeg, og evt. hvilke mangler jeg?

  4. Har jeg prøvet noget i stil med dette før, eller er det for stor en mundfuld?

Når det er sagt, synes jeg helt bestemt, at man skal prøve at lave sine chokolader selv. Hvem bliver da ikke glad for at få hjemmelavet chokolade, og hvem desuden bliver ikke glad for at modtage den respekt og ros over det endelige produkt?

Jeg har fundet en guide, der giver en vellykket temperering hver gang (jeps, den svære proces med temperering af chokolade, som mange hader). Jeg anvender Annemette Voss’ guide, som jeg har fundet i hendes bog Kagekarma. Denne gang har jeg, som nævnt tidligere, valgt at lave fyldte chokolader med tre forskellige slags fyld: Baileys creme, nougat crunch og saltkaramel. Opskrifterne til disse forskellige slags fyld, har jeg fundet på http://majavase.dk/fyldte-chokolader-med-nougat-baileys-og-pebermyntefyld/ samt http://forret-forretter.dk/opskrift-paa-fyldte-chokolader-med-karamel/, hvor jeg har tilføjet og ændret en smule, så det passer til det, som jeg ønsker. Jeg bruger mørk chokolade fra Carletti (ikke 70 %). Jeg vil anbefale at bruge meget chokolade, da det er nemmest at arbejde med en stor mængde fremfor en lille mængde. Det chokolade, som er tilovers, kan gemmes og bruges senere = ingen spild af god chokolade. Desuden anvender jeg hårde plastforme fra Mette Blomsterberg, hvor der er plads til 21 stk.

Til fremstillingen af fyldte chokolader vil jeg anbefale, at man har følgende foruden ingredienserne:

  • God tid og tålmodighed ;-)

  • En hård plastform

  • En paletkniv

  • Et digitalt termometer

  • Bagepapir

  • Dejskraber

  • To skåle - en til vandbad og en til selve den tempererede chokolade

Baileys creme - hvilket giver lidt over 21 stk.:

50 gram hvid chokolade

2 spsk piskefløde

Ca. 1 spsk. Baileys - eller efter behov. Jeg kommer mere end 1 spsk. i, da jeg godt kan lide, at der er lidt bid af Baileys

Chokolade og fløde smeltes sammen til en ensartet masse i en skål over vandbad

Skålen tages op og Baileysen tilsættes

Herefter skal fyldet køle helt af - det er en fordel at lave denne creme helst 1 - 2 dage før, at den skal bruges - cremen skal helst være fast, hvilket er nemmest at arbejde med

Creme kommes i en sprøjtepose og er klar til brug

Nougat crunch - ca. 21 stk.:

100 gram nougat (jeg anvender nougat fra Odense Marcipan)

Ca. 20 gram hasselnødder

Ca. 10 gram sukker

Der skal anvendes halvt så meget sukker som nødder

Nødderne hakkes fint

Sukker smeltes til en lys/gylden karamel i en gryde

Når karamellen er gylden, tages gryden af varmen

Nødderne hældes i karamellen, mens der røres hurtigt

Herefter hældes blandingen ud på et skærebræt klædt med bagepapir for at køle af

Når det er koldes, hakkes det i yderligere

Nougat smeltes over et vandbad

Når nougaten er smeltet, blandes den med de karamelliserede hasselnødder

Blandingen er klar til brug, når den er kold

Saltkaramel - ca. 30 stk.:

100 gram sukker

50 gram glukose

50 gram piskefløde

20 gram smør

Salt efter behov

Glukose og sukker smeltes sammen i en gryde

Når det er gyldent, tilsættes fløden forsigtigt under omrøring - det “damper” en smule, når fløden kommes i

Massen koges op til 120 grader

Herefter skal massen køle ned til ca. 50 grader, og først her tilsættes smørret samt saltet

Massen røres til en ensartet masse, som er klar til brug, når den er helt afkølet

Temperering af mørk chokolade:

400-800 gram chokolade - Det er en fordel med en stor mængde chokolade

3/4 hakkes/knækkes groft og kommes i en skål

Den sidste del chokolade skal hakkes fint, hvorefter den kommes i en skål, hvor chokoladen bliver tempereret i.

Det grofthakket chokolade skal over vandbad ved lav-middel varme. Man skal endelig ikke have travlt i denne proces. Der røres jævnligt i chokoladen.

Chokoladen skal varmes op på en temperatur mellem 48-50 grader, og den må endelig ikke overstige 55 grader. Når chokoladen er mellem de 48-50 grader, tages den af og halvdelen af den kommes i skålen med det finthakkede chokolade. Temperaturen på chokoladen i denne skål skal være på 31-32 grader. Hvis dette ikke nås, hældes mere af den varme chokolade i.

Når chokoladen er smeltet helt sammen og har en temperatur på 31-32 grader, er den klar til brug - evt. kan man afsætte en “prøve” fx på en kniv for at se, om man vil opnå et vellykket, blankt resultat.

Det gælder om at arbejde koncentreret, hurtigt og systematisk, da chokoladen vil størkne hurtigt.

Når alt er klar, hældes chokoladen i en form, som bliver “banket” et par gange i bordet for at få luftbobler væk.

Herefter vendes formen på hovedet, så chokoladen “rinder ud” på et stykke bagepapir - så er det nemmere at få det overskydende chokolade tilbage i skålen. Man kan med fordel ryste formen, eller “banke” på siderne af formen med en paletkniv.

Når chokoladen er ude, og der kun er en skal, skrabes oversiden fri fra chokolade, og derefter sættes formen i køleskabet på endnu et stykke bagepapir.

Når chokoladen i formen har sat sig, tages formen ud, og fyldet kan kommes i.

Formen skal herefter igen på køl nogle minutter. Imens kan man tjekke om temperaturen i skålen er mellem 31-32 grader, hvis ikke, hældes noget af den varme chokolade i.

Formen tages ud, og den tempererede chokolade hældes på, så fyldet bliver “lukket inde”.

Formen skal igen på køl til, at chokoladen har sat sig.

Herefter tages formen ud, hvor den vrides et par gange for at løsne chokoladerne. Formen vendes på hovedet, og her skulle chokoladerne gerne falde ud - ellers skal formen bankes i bordet et par gange.

Hjemmelavede fyldte chokolader er nu klar, mums!

Velbekomme og rigtig god fornøjelse

PS: Hvis ikke det lykkes første gang, så prøv igen og husk på, hvad der evt. gik galt første gang og gør det bedre næste gang ;-)