Alt om vanille- ægge-creme
Vanille creme © kvalimad.dk
Opskrift med video - Æg er for mig en af de allermest fascinerende råvarer der findes. De bruges både i det salte og det søde køkken, og har været en del af kosten altid. De er sunde, de smager godt og de er billige. Specielt til cremede ting er æg uvurderlige. Så da det er et emne der ligger mit hjerte nær, syntes jeg lige at jeg er nødt til at skrive en oversigt over æg i bløde blandinger.
Når man bruger æg til at lave noget cremet med, så er der to hovedkategorier. Cremerne og emulsionerne. De har egentlig ikke har noget med hinanden at gøre, men det er i begge tilfælde æg der bruges til at lave det cremet. Den fysiske process der sker er dog meget forskellig. Denne artikel handler om Cremerne.
Cremerne
Vi kender allesammen at man kan stege eller koge et æg, og så bliver det stift. Det er den process man udnytter når man laver almindelig creme. Forskellen er bare at man blander væske i ægget. Væsken kan være mælk, fløde, smør eller andet.
Afhængigt af om man rører i blandingen imens man varmer den op, så får man en stiv eller en blød creme.
Alle slags cremer kan stort set laves ud fra en enkelt grundopskrift som er meget praktisk at lære udenad. Du skal ikke bruge alle ingredienserne i alle cremer, men det kan frit bruges eller ej, afhængigt af hvad du skal lave:
- ½ liter væske (fløde, mælk eller blanding)
- 3 æg, hele
- 2 spsk maizena (til jævnede cremer)
- 1/4 tsk salt (til det salte køkken)
- 150 gram sukker (til søde cremer) (du kan nøjes med 100 gram)
- vanillekorn fra 1 stang (til søde cremer)
Jeg bruger altså 3 æg til ½ liter væske, men du kan også bruge 9 æggeblommer til ½ liter væske i stedet for. Eller en hvilken som helst kombination hvor du erstatter 3 æggeblommer med et helt æg. Jo flere blommer, jo mere gylden, blød og cremet bliver cremen.
2 æg og 3 æggeblommer til ½ liter væske er således også en god opskift.
Jeg bruger selv altid hele æg, med mindre jeg alligevel skal bruge hvider til noget andet.
Der skal ikke for meget salt i en creme af mælk og æg. Den bliver nemt oversaltet.
Til søde cremer bruger jeg 150 gram sukker og 1 stang vanille. Man kan godt bruge mindre sukker hvis man syntes. Du kan også nøjes med at bruge kornene fra ½ stang vanille i stedet for. Vanille er jo noget dyrt skidt. Jeg bruger dog altid 1 hel stang selv.
Stivnet creme / custard
På engelsk bruger man udtrykket “custard” om en creme der ikke bliver rørt i, imens den opvarmes. En bagt eller på anden måde opvarmet creme. Det tætteste vi kommer på et tilsvarende ord herhjemme er nok “budding”. Men det bliver desværre ikke brugt i daglig tale om andet end … nåeh ja … budding!
Når der ikke røres i cremen så bliver den fast i stedet for cremet. Men det er i princippet stadigvæk en creme.
Æggestand
Det er den mest simple form for creme der findes. Mælk og æg der varmes forsigtigt op i et vandbad. Måske tilsat salt er et undervurderet tilbehør til mad.
Hvis man ikke varmer cremen i vandbad, eller varmer den ved for høj temperatur, så dannes der en masse bobler i cremen, som ødelægger den lækre konsistens.
Man kan tænke på det som at cremen begynder at koge. Kogeboblerne består af damp, som er så varmt at det får cremen lige om boblerne til at stivne. På den måde dannes der bobler og huller i cremen, som man ikke kan slippe af med igen.
Den nemmeste måde at gøre det på er at komme cremeblandingen i en frysepose og så i en gryde let simrende vand. Ellers kan man bruge en bageform sat i et vandbad i ovnen.
Creme brulee /Creme catalana
Kendte desserter fra henholdsvis frankrig og spanien. De laves på samme måde. Først laver man en creme på æg, fløde og sukker, som så opvarmes i vandbad.
Når cremen så er kølet af så drysser man sukker på, og brænder det til karamel med en gasbrænder eller lignende.
Det giver sprød karamel på toppen og blød kold creme for resten.
Creme brulle opskrift
Creme caramel
Stort set samme opskrift som Creme brullee og Creme catalana. Forskellen er at man her smelter noget sukker og hælder det i bunden af sin form. Det giver et karamellag.
Oven på det hælder man så sin creme, som man så bager i et vandbad.
Når cremen er kølet af, kan man så vende den ud på en tallerken. Det gør at karamellen, der nu er delvist opløst, ligger som et brunt lag på toppen, og der flyder lidt ned af cremen.
Tærtefyld
En bund fyldt med kød, grøntsager og en æggecreme baseret på mælk. Det er princippet i de mange tærter som specielt kvinder ynder at spise. Bare brug standard opskriften med salt.
Manhatten style Cheesecake
Den form for cheesecake der er lavet på flødeøst er faktisk også en variation af en bagt creme. I stedet for fløde er der flødeost.
Opskrift på Cheesecake
http://www.youtube.com/watch?v=yGG3fkxSbNkBløde cremer
Bløde cremer bruges stort set kun i det søde køkken. Og der er grundopskriften jeg bruger som nævnt.
Grundopskriften
Hvis du bruger grundopskriften og varmer den op til 85 grader imens du rører rundt i den, så har du en enkel blød creme.
Let creme
Almindelig creme kan godt være lidt før sød. Bland creme af grundopskriften med flødeskum fra ½ liter piskefløde. Så har du en noget mere let creme der er egnet til at komme på frisk frugt eller i en trifli.
Den minder lidt om råcreme, men holder creme konsistensen meget bedre, og kan også bruges dagen efter.
Creme Anglaise - Italiensk gelato is.
Brug grundopskriften på den søde creme, men med mælk i stedet for fløde. Du kan evt. bruge 2 æg i stedet for 3 for at gøre den lidt mere lind og tyndtflydende. Creme anglaise skal kunne hældes.
Den kan også fryses ned til en god vanilleis, som så svarer til en italiensk gelato. Den er i “Firense style” fordi der er æg i.
Vanille flødeis
Lav en færdig grundcreme baseret på fløde, og kom 2 dl mælk i den. Så er den lige klar til at komme i ismaskinen, eller fryseren.
Når isen er frosset i ismaskinen, imens den stadigvæk er blød, så kan du blande du forskellige marmelader i og få alle de slags frugt-is som du har fantasi til.
Det er min standard is-opskrift som aldrig fejler. Princippet virker også fint med gelato.
Opskrift på vanilleis
Pasta Carbonara / “Kulsvigerkonens pasta”
En klassisk italiensk ret der faktisk bruger en creme som sovs. Brug grundopskriften med salt og fløde.
Man koger sin pasta og hælder vandet fra. Stil så den kogte paste til afkøling med låg på. Derefter steger man bacon og hælder fløde på sammen med revet ost. Når osten er smeltet lader man cremen køle lidt af og tilsætter æggene. Den varme fløde og æggene danner så en creme. Hvis det skiller så var fløden for varm. Hvis det ikke bliver cremet var fløden for kold. Så kan det varmes lidt op igen.
Cremen hældes over pastaen, der kværnes en masse peber på og den serveres.
Lemon Curd
En engelsk klassiker er smørepålægget lemon curd. Det er en æggecreme hvor der er citronsaft i stedet for fløde. Den kan også kommes oven på / i kager.
Opskrift på Lemon Curd
Jævnede cremer
Når en creme bliver for varm begynder den at skille. Æggestofferne kan ikke længere holde på væsken og bliver faste. Så havner man med en grynet uappetitlig masse som ingen har lyst til at spise.
Det kan man undgå ved at blande stivelse i cremen. Man kan både bruge mel, kartoffelmel og maizena. Det bedste at bruge er uden tvivl Maizena. Kartoffelmel kan ikke tåle at blive opvarmet for længe. Melet kan være lidt grynet og give melsmag. Maizena begynder at jævne ca. ved samem temperatur hvor æggene kommer i risiko for at skille. Så det passer perfekt. Maizena kan samtidig tåle meget varme.
http://www.youtube.com/watch?v=76L67AhfhMQKagecreme
Skal du bruge en jævnet creme til at bage med, så er det dog ikke noget problem at bruge mel i stedet for Maizena.
Opskrift på kagecreme
Æggekage
Brug grundopskriften igen. Med mælk.
En lidt nemmere version til 1 person er dog:
- 1 æg
- 1 dl mælk eller fløde
- 2 tsk maizena
Det er faktisk bare grundopskriften med 3 dl væske i stedet for 5, og så ganget ned til et æg.
Gelerede cremer
Budding
Budding er faktisk bare en creme geleret med husblas, som bliver sat til afkøling når den har været kogt op.
Brug den søde version af grundopskriften men med lige dele fløde og mælk. 50 gram sukker, og kun 1 æg.
Kom 3 blade husblas i blød.
Kog cremen op til 85 grader. Tag den af varmen.
Dryp husblassen af og tilsæt den cremen.
Hæld i en eller flere forme, og sæt den på køl i mindst 4 timer.
Panne Cotta
Den italienske dessert Panne cotta minder meget om creme desserterne creme brulee og creme catalana, men den stivnes vha. husblas, i stedet for æg og stivelse. Derfor er det teknisk set en flødegele og ikke en creme :-S
Men en Panne Cotta og en Budding er meget i famillie.
Brug samme opskrift som til budding, men lav cremen uden æg. Kun fløde/mælk, vanille, sukker og husblas.
Opskrift på Panna Cotta
Andre cremer og ting der minder om
Råcreme
Råcreme er ikke en jævnet creme, men en oppisket creme.
Du bruger æggeblomme og piskerfløde, som du pisker hver for sig og blander sammen. Det er i dette tilfælde flødeskummen der giver den cremede konsistens. Så den holder sig ikke cremet ret længe, og skal serveres med det samme.
Du skal bruge den halve mængde æg og sukker i forhold til grundopskriften.
Budding
Budding som vi kender den kan faktisk også jævnes med maizena i stedet husblas. Det giver dog et noget tungere og mere grynet resultat.
Bare lave en sød jævnet creme og hæld den på en form. Lad den køle mindst 4 timer.