Bageteknik #2 - Måling og vejning af mel
Et kg mel fylder ikke altid det samme! © kvalimad.dk
I mange opskrifter vises målene i liter og deciliter i stedet for i kg og gram. Hvis man kender opskriften, eller man ikke lige har en vægt, så er det en fin måde at gøre det på. Men det er ikke uden problemer at bruge rummål på mel i stedet for vægt. Her viser jeg hvorfor.
Mel er jo lavet af korn der bliver malet til et fint pulver. Når man køber mel så er det altid i kg og ikke i liter. Det er fordi melkornene er meget uregelmæssigt i formen. Så det er meget forskelligt hvor meget mel fylder.
Bare tænk på en bunke mursten. Hvis de bare er smidt i en bunke så fylder de meget mere end hvis de er stablet pænt op af hinanden.
Det er det samme med mel. Hvis man “pakker” melet tæt, så fylder det meget mindre end hvis det er pakket meget løst.
Jeg har her lavet nogle forsøg for at vise hvor stor forskellen er, og jeg tror faktisk det vil overraske de fleste.
Jeg lavede 2 forsøg, hvor jeg brugte samme metode begge gange.
1. beholder (venstre)
Der hældte jeg melet direkte fra posen ned i beholderen. Hvorefter jeg rystede den, slog den let ned i bordet osv., så melet samlede sig så tæt som overhovedet muligt.
2. beholder (midten)
Der hældte jeg bare melet direkte fra posen og over i beholderen og rystede den let en enkelt gang så overfladen blev flad.
3. beholder (højre)
Der kørte jeg melet igennem en fin si ned i beholderen, så melet blev så luftigt som muligt. Så det fylder så meget som muligt. Jeg skrabede toppen let for at få en flad overflade.
1. Forsøg - hvad fylder 1 kg mel?
Jeg tog tre ens beholdere hvor der kan være 3 liter helt op til kanten og hældte 1 kg mel i. Målt som 1000 gram præcist på en køkkenvægt.
Jeg skønner, på øjemål, at der er fra lidt under 1½ liter til 2½ liter mel.
1 kg - 3 mål © kvalimad.dk
2. forsøg - hvad vejer 1 liter mel?
Her målte jeg 1 liter op og behandlede på samme måde som før.
1 liter mel vejer ca. fra 450 gram til 800 gram. De fleste opskrifter regner med 625-650 gram per liter.
Som man kan se, så er der kæmpe forskel i begge forsøg. Næsten 2:1 imellem den sammenpressede faste mel og den siede luftige mel.
Det har betydning fordi man ikke kan vide hvor sammepresset det mel man køber det er. Jo mere melet bliver håndteret, jo mere sammenpresset bliver det.
1 liter - 3 mål © kvalimad.dk
Hvad betyder det så i praksis?
Den korte forklaring er “vej altid melet med en nøjagtig vægt”. Så er man ud over måleproblemerne.
Men nu har jeg jo gjort alt hvad jeg kan for at få ekstremerne frem i mit forsøg.
I praksis så vejer mel der kommer lige fra posen nogenlunde det samme hver gang hvis man gør det på samme måde. Så jeg bruger jævnligt rummål (liter) i stedet for vægt når jeg bager.
Når jeg stødet på en ny opskrift, så vejer jeg melet af og hælder det op i et litermål. Så skriver jeg det mål jeg får ind i opskriften ved siden af vægten. Hvis det så er nemmere for mig at bruge litermål så gør jeg det fremover.
Det hjælper også på opvasken. Jeg ved nemlig hvor meget der kan være i mine forskellige vandglas. Så kan jeg bruge dem til at måle op med. De er noget nemmere at komme i opvaskemaskinen end en stor metalskål. De er også nemmere at finde end det litermål som ungerne åbenbart mener skal være et nyt sted hver gang de tømmer opvaskeren :-S
Mel er et organisk materiale, så jeg går ud fra at der kan være lidt forskel i fugt indholdet i melet. Så selv hvis man vejer melet kan man risikere at vægten ikke er heeelt til at stole på. Kommer man æg i sin opskrift, så vejer de jo heller ikke det samme osv.
Generelt er det derfor en god idé inden for bagning at holde lidt af melet tilbage, og så komme det i til sidst hvis dejen er for våd og klistret.
Det er den slags småting der gør bagning til et håndværk og ikke en videnskab.