tak

Jeg er ny på denne side men jeg bøjer mig i mine forfædres bondemuld. Vi i vores familie kan ikke lave mad. det kan jeg nu takket være dig. så TAK VH Jens Hansen

Pasteurisering af æg

jeg plejer at gøre som jeg skriver her: http://www.kvalimad.dk/artikler/koekkengrej-og-udstyr/praecis-temperaturstyring-pid-controller Som regel går det godt. Men jeg har oplevet 2 gange at hviderne ikke kunne piskes op.

Konditorkrem

Ja, men den smager bedre med fløde.

Fantastiske kjelner

Hej Max. Tak for en rigtig gode opskrift. Har fået lavet de lækreste kjelner:):) Venligst Nanna

Grød ris

Grundprincippet er at jo kortere risene er, jo mere klistrer de. Så hvis du kan få fat i risotto ris, så kan du nok bruge dem, hvis du koger dem lidt ekstra. At koge almindelige løse ris som man plejer i vand, og så bagefter koger dem en gang mere i mælk kan også være en løsning. Bliver det ikke så tykt som det skal, kan du sikkert redde det med lidt maizena.

Sous Vide

Den temperatur hvor bakterierne begynder at dø hurtigere end de formerer sig er 54,4 grader. Så jo længere maden er over den temperatur, jo flere bakterier dør. Men ved den temperatur dør de langsomt. Så det kræver timer at pasteurisere maden. Kommer temperaturen op på fx. 85 grader så tager det ganske kort tid at pasteurisere. Sekunder eller minutter. Generelt kan man sige at mad der bliver stegt sous vide ikke bliver mere farlig end råt ved at blive stegt ved 55 grader i kort tid. At lave en rød bøf på panden er ikke farligere end at lave den sous vide. En rød pandestegt bøf er jo heller ikke pasteuriseret. Ved sous vide kan der dog være bakterier på overfladen af kødet hvis det ikke er i vandet ret længe. Men som regel bliver kødet jo brunet før eller efter vandbadet, så i praksis er det ikke et problem. Fisk kan også indeholde bakterier og snyltere. Snylterne slår man som regel ihjel ved at fryse fisken. Det skal man fx også gøre ved sushi. Men fisk bliver bedst ved sous vide hvis de tilberedes imellem 45 og 55 grader. Det kan man så blive bekymret over, da det er i det område hvor bakterier dannes hurtigere end de dør. Men tilbereder man i kort tid, så betyder det ikke noget. Typisk vil et stykke fisk skulle have 45 grader i 20 minutter. Det er ikke værre end at have det liggende på et skærebrædt imens man tilbereder sin sushi. Så alt i alt: under 54.4 grader kan man tilberede ved i kort tid. Op til et par timer afhængigt af omstændighederne, friskheden af råvarerne, overfladebehandling osv. Over 54.4 grader kan man gøre lige så længe man har lyst til. Håber det forklarer det lidt.

Opbevaring

Hej Max Dejlig opskrift, men har du et tip til, hvordan man opbevarer dem, så de ikke så hurtigt bliver tørre og kedelige? Kan man eventuelt fryse dejen færdigblandet eller kan deres svampede konsistens godt bevares ved at fryse dem ned efter bagningen? Kh Aia

Nødder

Hej. Kan man evt. undlade nødder så kagerne bare er med chokoladestykker? Og kan man bruge 1/2 polynesisk vanillestang i stedet for vanillesukker?

Ikke en rigtig chokolademousse

Jeg har prøvet denne opskrift og synes, at det resulterer i en fremragende chokolademousse. Den lidt halvlamme kommentar ovenfor kan jeg derfor ikke støtte. Jeg brugte mørk koge/spisechokolade fra Netto på 44 % chokolade, og jeg tænker, at man kan give moussen endnu mere kraft ved at bruge en kraftigere chokolade. Nogle gode ideer til bedre koge/spisechokolade? Derudover kunne jeg godt tænke mig ideer til, hvad man kunne supplere med til moussen for balancere smagsbilledet med noget mere frisk/syrligt. Nogle (friske?) skovbær af en slags? Jeg synes det bliver for tungt at servere flødeskum til. Har også familiemedlemmer, som ikke er de allerstørste fans af chokolade, mens hvis moussen serveres med noget frisk eller (syrligt?) til, ja så kunne det måske nemmere glide ned hos dem også.

Sorbet m. hyldeblomst

Ja der er pektin nok i hindbær til at det ikke er nædvendigt.

skumfiduser

jeg kan lide jeres holdning :-)

Temperatur

Kan det passe den skal have 40 MIN...? min har fået 20 og er allerede brun...? Og mener du ikke 1 tsk istedet for 1 Spsk bagepulver...? :) Ellers genial opskrift MVH Nick

Sv. Tempereret chokolade overskud

Tempereret gemt chokolade skal du bare betragte som en almindelige plade chokolade. Der er sikkert en øvre grænse for hvor mange gange man kan varme den op/temperere den, men det er jeg ikke stødt på i nogen litteratur. I de fleste tilfælde blander man vel også ny chokolade i.

Isen

Istedet for at hælde det i frysepose, så hældte jeg den i et fad med folie på isen. Folien rørte isen over det hele, og og så kommer jeg den bare i fryseren, og så venter jeg. Er det okay, at jeg gør sådan?

Burgerbøffer

Tak for linket! Den ser perfekt ud - bortset fra prisen. Idéen med at få en smed til at svejse en i rustfrit stål er heller ikke dum. Men i aften bliver bøfferne formet manuelt. Og så bliver bollerne lidt tykkere i dag end sidst. Mmmmh... masser af rå løg, barbequeketchup og agurkerelish!

Svinekød

Hej Max Har du en løsning til flæskestegen, som skal have den sprøde svær?

køle tid

Nej, du skal bare lave lagene så hurtigt du kan, og så være forsigtig når du lægger dem oven på hinanden. Så du ikke får rørt dem sammen. De plejer at være så faste at det ikke er noget problem hvis man har et blidt håndelag.

Meget tungt

Rigtig god opskrift, men synes at brødet blev meget tungt og kompakt. Jeg har ikke så stor erfaring i at bage rugbrød, så er der noget man kan gøre, for at gøre det lidt lettere? Derudover hævede brødet MEGET da det kom ind i ovnen - er der nogen der ved, hvad der kan være årsagen til dette?