surdej bobler ikke

Den behøver ikke boble for at virke. Hvis den skummer når du fodrer den så er den helt normal.

Dry-rub efter spræning

"Nakkefillet kan også gå i en snæver vending, men det er altså ikke helt så mørt." Hvad er det for noget fis at skrive? Den eneste forskel der er på en filet og en nakkesteg er at stegen har svær, ellers er det det samme stykke kød. Mit firma laver godt og vel 50kg pork om ugen og so far er der ingen, hverken os eller kunder der har kunnet smage forskel hverken mht mørhed eller smag. Så folk der læser med her, i kan roligt gå efter den billigere nakkefilet. RHJ.

Damp under bagning

en 3-4 gange

Ikke så fast ?

Jeg vil også gerne vide om man kan erstatte noget af 38% fløden med 9 eller 18% eller bliver mascarponen/flødeosten så for flydende/tynd? Jeg kan knap vente med at lave ostelagkagen :0) - desserter (mad) er en dejlig terapi/passion, synes jeg, men kan jo godt komme til at sætte sig til lidt for runde former ;0)...sådan i længden. Kan jeg godt stille spørgsmål på denne måde? Jeg er jo ny herinde.

mini muffins

jeg har så efterfølgende fundet ud af at hovedforskellen på en muffin og en cupcake ermængden af sukker.cupcakes er sødere. Max.

Hævetider

Hvis man skal lave kanelsnegle, så skal smørret til remoncen vel ikke smeltes, som når du laver kagemand? Skal det så ikke bare røres sammen? Hilsen Mette

Suk!!

Hvad med om du rettede din egen tekst først før du tuder over et forkert placeret c, tumpe

Tillykke med de første 100, håber det kommer 100 mere .. :-)

Det var ganske udemærket svaret på mine vegne. Det eneste jeg vil tilføj er er at honning smager og dufter bedre end sukker til brød. Det tilføjer jeg ind imellem. Det har dog det problem at brødet så ofte bliver meget mørkt brunt. Det giver mindre skorpe. Men hvis du skærer gæren ned til meget mindre, og lader det hæve meget længere, så kan du opnå det samme uden sukker.

Roastbeef.. hjææælp :D

Hej. Jeg er også begynder i disciplinen langtidsstegning. En af fordelene er, at fedtet netop ikke brænder fast, når du steger ved så lave temperaturer. v.h. Birgit

Sorbet manuelt

Hej igen igen! Hvor vigtig er æggehviden når jeg ska lave appelsin sorbet? Mvh. KT

Nakkesteg vs. nakkefilet?

jeg har lavet noget mere research på det, og har fundet ud af at jeg åbenbart havde misforstået det. Tidligere brugte jeg nakkesteg/kam med svær på, og syntes at kødet blev bedre. Jeg havde det indtryk at nakkestegen var den ene (bedre) udskæring af det samme stykke kød, og nakkefilletten var den anden ringere udskæring. Men hvis man skal lytte til hvad de danske slagterier siger, så er det forkert: http://www.danskeslagterier.dk/smcms/DetailOgFood/Detail/Publikationer/Udskaering_tilberedn/Index.htm?ID=7440 Der er tilsyneladende kun en nakkeudskæring, som så kan være med eller uden svær. Så jeg har rettet opskriften, og beholder den sådan som dokumentationen siger det skal være indtil jeg kan modbevise det. Jeg syntes nemlig stadigvæk at de første udskæringer jeg brugte var bedre, og jeg ved at slagtere kan være liberale med deres brug af salgsnavne, så jeg føler mig endnu ikke heeelt overbevist....

Den hurtige løsning

Henriette denne dej er den samme som min pizzadej, som jeg har i mange versioner og hævetider. Prøv at checke det ud. Max.

Grundsirup

Nej. Sukker er en cellegift der presser vand ud af cellerne. Det virker hvis der er over 50 procent sukker i blanding. Det er grunden til at marmelade kan holde så længe. Prøv at google "sugar conservation"

Erfaringer med stålbageplade

argh ... beklager alle stavefejlene. Mobil udstyr med autokorrekt har djævlen opfundet. - max

Konsistens

Det er drænet fløde, så det smager af fløde, det er vel heller ikke så ringe. Men vil du have lidt mere nuance, så er brug opskriften til flødeost. Lidt mere kringlet, men nemt nok. Du kan lave det af ren fløde, half and half eller bare sødmælk. Tilsæt mesofil lacto kultur til mælk/fløde opvarmet til 25-30 grader IKKE HØJERE temp, rør (ikke pisk) 1 minut. Tilsæt så osteløbe udrørt i 1/4 dl koldt rent vand (uden klor) en dråbe løbe pr liter mælk/fløde, rør (ikke pisk) i et minut. Lad det så stå ved almindelig stue temperatur 12-24 timer. Nu har det en konsistens og smag som hjemmelavet yoghurt. Op i et tæt vævet ostelærred eller andet tyndt men tæt stykke stof. Lad det dræne (køligt/køleskab) i 12-36 timer eller så længe du syns til det har den rigtige konsistens. Jo mere valle der løber fra jo mindre syrlig blir osten, når den er som du syns, tilsæt salt uden jod, efter smag. Det er en "ægte" flødeost, som kan bruges i madlavningen, i modsætning til den såkaldte "flødeost" Labneh, der består af drænet yoghurt, der typisk skiller når den blir opvarmet, og som er mere syrlig, hvis den laves af købe yoghurt. Den mesofile kultur kan du købe, eller du kan bruge et par skefulde kærnemælk/tykmælk/creme fraiche. Yoghurt laves typisk med termofile kulturer, som kræver en højere modningstemperatur, gerne 35-40 grader. Det kan være lidt kringlet at styre, her hvor jeg befinder mig, har vi 17-30 grader om vinteren og 28-40 grader om sommeren. Tricket er vidst at de blander de to kulturer, så en af dem altid overlever. Som nævnt andet sted i tråden så lavede man sur mælk i gamle dage, bare ved at lade den stå ude, lacto bakterier findes naturligt i luften, men i dag er det svært at finde et sted uden benzin os og andre uønskede partikler.

frysning

De skal ikke bages inden frysning. Blot hæve.

Crème brûlée

Kogende vand eller varmt vandt er godt :)

Salt?

husk at temperaturen afspejler sukkerkoncentrationen i den vandige opløsning - så er temperaturen for lav, skal der dampes mere vand af - længere er den sådan set ikke....vand koger v 100 grader og den temperatur ændres ikke ved at skru op for blusset eller at lade det spilkoge - til gengæld stiger temperaturen langsomt efterhånden som sukkerkoncentrationen i gryden stiger....