kvalimad - anonymous - kommentarer

af: Max M Rasmussen

Ikke så fast ?

Mozzarella kommer på et tidspunkt. Jeg har ikke planlagt hvornår endnu.

læs mere ...

af: Anonymous

Gær og hævning

PPS: Ved industriel ølfremstilling bruger man det trick, at man i den indledende gæringsfase blæser ren ilt ind i mæsken. Og også hjemmegryggere véd, at man kun fylder ballonen 3/4 op og så i starten ryster den nu og da, for at få mæsken iltet, og således give gæren mulighed for at forfølge dens lyst til at formere sig.

læs mere ...

af: Anonymous

Kaffe

tak for svaret.

læs mere ...

af: Max M Rasmussen

Dry-rub efter spræning

Kommentaren er relevant, så jeg lader den være. Men hold venligst en høflig og høvisk tone i debatten. "Hvad er det for noget fis at skrive?" kunne med fordel skrives om til "det er ikke min erfaring" Sitet er for alle aldre og personer. Så det er en god idé at regne med at både små børn og bedstemødre læser med.

læs mere ...

af: Anonymous

Bouillon til flæskestegssauce

Lyder alt sammen rigtigt godt! Men pas på med fedtstoffet, fjern fedtet fra bouillonen, før den tilsættes opbagningen! Jeg har prøvet at bruge andefedt til opbagningen, men det slår IKKE min bedstemors opskrift: Smelt smør, det skal brunes, yes, brunes (ikke brændes)så tilsættes melet,som gennembages et par minutter, derefter piskes/røres bouillonen i. En sjat fløde gør også underværker. Og så til aller sidst, hvis man har en sjat Champagne stående.........hæld den i, den gør underværker!!!!!

læs mere ...

af: Anonymous

Æblepizza

Claus Meyer gør mange mærkelige ting. Den underligste pizzavariant jeg har set er dog calzone fyldt med spaghetti bolognese. Det var på et menukort i et "mellemøstligt pizzaria". De havde også pizzaer med salat, bøf og bearnaise. Men ok banan og karry - det må være i samme liga.

læs mere ...

af: Anonymous

frysning og låg

Hej Max, Når du fryser dine snegle rå og putter dem direkte i ovnen, så fyser du dem vel efter anden hævning? Putter du så stadig låg på de første ti minutter? Vh og tak!

læs mere ...

af: Anonymous

ægget?

Nej, det fandt jeg efterfølgende ud af. Tak for svar :) Elsker dine opskrifter

læs mere ...

af: Anonymous

Skumfiduser, vegetar

man kan også købe det i nogle asiatisk supermarkeder - både i pulver eller som tykke plader (har jeg ikke prøvet at arbejde med)

læs mere ...

af: Max M Rasmussen

Durum eller Tipo 00

Durum er mel fra en bestemt kornsort. Den er ofte malet lidt grovere end almindelig mel. Den er derfor god til at drysse sin friske pasta med imens man ruller, og at drysse med til sidst. Det giver en lidt grovere overflade hvor sovsen hænger bedre fast. Tipo 00 er ud fra et italiensk klassificeringssystem. Det betyder at der almindeligt mel men det er det finest malede mel man kan få, og at det har et lavt mineralindhold. Man måler mineralindholdet ved at brænde at organisk materiale ud af melet og så se hvad asken vejer. Derfor siger man også ind imellem at det har en lav askemængde. Så kort sagt er durum en anden sort og lidt grovere. Tipo er almindeligt mel i en "finere" udgave. Du kan godt bruge durum mel til frisklavet pasta, men traditionene er at bruge almindeligt mel. Durum bruger man mest til tørret pasta. Så bare brug almindelig billigt dansk mel.

læs mere ...

af: Max M Rasmussen

Dagen før?

Det har jeg ikke prøvet. Det er bestemt ikke umuligt, men jeg kan ikke sige det med sikkerhed.

læs mere ...

af: Max M Rasmussen

Hjemmelavet Mascarpone "Hytteost"

De lavest ikke på samme måde. Der skal bruges syrningskultur og løbe til at lave hytteose. Der kommer måske en opskrift senere.

læs mere ...

af: Anonymous

Andre Anna'er?

Vi prøvekørte jordskok- rødbede- kartoffel- og gulerods-Anna'er her til aften. Af mangel på inspiration nøjedes jeg med at krydre med salt og ikke andet. Faktisk tror jeg det var en god idé, for på den måde kunne vi virkelig smage de forskellige rodfrugters karakter. Det var en god oplevelse. Især rødbederne var helt fantastiske. Jordskokkerne var lidt for bløde til min smag, så jeg tror de får lidt kortere tid næste gang. Jeg lavede to hold af hver, det ene hvor jeg sigtede en anelse Maizena imellem lagene, det andet uden. Der var en klar forskel, idet førstnævnte holdt formen fint og sidstnævnte blev noget møg. Tak for tippet!

læs mere ...

af: Anonymous

frysning?

wienerdej indeholder også gær, så det hæver også. jeg får leveret frosne rundstykker, boller og franskbrød i rådejsform, som så skal tøes op, raskes og så bages. og der fejler glutenstrukturen bestemt ikke noget. med hensyn til kernerne kan du bare sætte dem i blød først, så har de opsuget den nødvendige væske og så skal resten af opskriften bare følges.

læs mere ...

af: Max M Rasmussen

verdens bedste rugbød

Ok. Du har måske en lidt død surdej. Nogen af dem hæver ikke helt vildt. Ellers ved jeg ikke hvad det skyldes. Du kunne evt. komme en smule gær ved, hvis det er for tungt. Du kunne også dele din surdej op i to, og så tilsætte en ærtestørrelse klump gær til den ene, og tilsætte noget det sædvanlige mel/vand. Du kan så se om den surdej hæver bedre end den originale. Hvis gæren fuldstændig overdøver surdejskulturen kan du bare vende tilbage til den gamle surdej.

læs mere ...

af: Anonymous

Stege/koge metode

Selvfølgelig kan berberiænder bruges. Men det giver en helt anden smag, da det er en anden race. Traditionel "gammeldags" landand er at foretrække, så man får den "rigtige" smag af Confit de Canard. Mums! Til "gammeldags" andesteg med rødkål, brunede kartofler o.s.v. bruger man jo heller ikke berberiand, vel? Jeg har fået det nogle gange hos familie og venner, der ville prøve mig af; men den gik ikke. Andesteg med "det hele" = traditionel landand. Prøv også med kyllingelår (Confit de Poulet)

læs mere ...

af: Anonymous

Anderilette

Jeg laver det af alt slags and. Og gås. - Max

læs mere ...

af: Anonymous

Det er noget galt... tror jeg....

80 grader er ikke at koge men at pochere

læs mere ...