emner:
mere ...
Vinaigrette, eller "olie eddike dressing" som den bliver kaldt, er en meget simpel dressing. Det er en af de opskrifter man skal kunne. Den kan bruges til: tomatsalat, bladsalat, kartoffelsalat, pastasalat, bønnesalat og hvilken salat du ellers kan finde på. Uanset hvad så passer den til. Ok. Måske ikke lige til frugtsalat. Den kan varieres i det uendelige med krydderier, krydderurter og andet.
Sauce remoulade har ikke meget at gøre med den remoulade vi kender fra butikkerne i Danmark. Den minder mere om en kold bearnaise sauce. Så den kan bruges til alt fra fisk, burgere, pommes frites sauce, røde bøffer over dippelse til chips og grøntsager, hvis man lige rører den op med lidt yoghurt. Kort sagt alle steder hvor man kan bruge en hollandaise, bearnaise eller en almindelig remoulade.
Opskrift med video - Hvad kan være bedre end chokolade? Chokolade pisket op med æg, til en luftig blanding, og flødeskum oven på ... selvfølgelig. God i et stort fad. God portionsanrettet. God!
læs mere ...
Opskrift med video - Foie gras terrine, eller som franskerne siger "Terrine de foie gras" er en klassiker. Det er bare fedtleveren fra en and som man salter, pebrer og hælder lidt alkohol ved. Men den traditionelle metode er svær at udføre korrekt, og meget af fedtet smelter af lever og gå på den måde til spilde. Det er derfor perfekt at lave ved hjælp af sous vide.
læs mere ...
Det er en kage jeg har fra min mor. En opskrift fra det sydlige frankrig. jeg forstår ikke hvorfor det ikke er en klassiker hos de hjemlige bagere, for den er bedre end mange af dem man kan købe der. De smager kanon og er kanon nemme at lave.
læs mere ...
Opskrift med video - Når man bruger butterdej har man tit rester. I stedet for at smide dem ud kan man lave palmiers. Små søde palmeblade. Og ja. Det er besværet værd. Man kan godt nok købe et halvt kg i supermarkedet for ingen penge, men de er ikke lavet på smør.
læs mere ...
Video opskrift - Den franske kemiker og molekylær gastronom Hervé This har opfundet denne opskrift. Den stritter imod alt hvad man lærer om at behandle chokolade. Normalt er smeltet chokolade helt ødelagt hvis der kommer blot ganske få dråber vand i. Men i denne opskrift brugte Hervé This sin viden om kemi til at få det til at virke.
læs mere ...
Opskrift med video - En klassisk fransk kage/dessert. Karameliserede æbler og butterdej er en forrygende kombination. Har du allerede butterdejen liggende er den også meget hurtig at lave. Kan også laves med pærer.
læs mere ...
Hvis du har undret dig over hvad det er for en vidunderlig klistret og kraftig sauce du får "dryppet" på din tallerken når du er på restaurant. Så er det sandsynligvis en demi glace. Den tager som regel over 24 timer at tilberede, men resultatet ... oh la la. Ganske lidt sovs rækker meget langt. Den er heldigvis god at lave i forvejen, og egnet til frysning. Skal du overraske din gæster og vise hvem der er "madguden", så er det her vejen. Nå ja. De 24 timer? For det meste passer det bare sig selv.
læs mere ...
Opskrift med video - En af de mest klassiske saucer. Ofte brugt til fisk og kylling. Er altid et hit. Og er lavet næsten udelukkende af smør, så konsistensen fejler heller ikke noget. Den kan være lidt tricky indtil man lige kan den, men når man har lært at lave den er det en af de nemmeste saucer at lave overhovedet.
læs mere ...
Opskrift med video - Ja jeg ved snart ikke hvordan jeg skal stave det mere. Men jeg kan da heldigvis stadigvæk lave det. Lidt æg, olie, syre, en skål og et piskeris er egentlig alt hvad man har brug for. Men selv om jeg har pisket mayonnaise op fra bunden et hav af gange kan det stadigvæk kikse for mig. Når jeg laver det i en blender derimod, så lykkedes det altid. Smagen er der ingen forskel på.
læs mere ...
Roux er den klassiske jævning der bliver brugt i mange af de klassiske franske saucer. Det er faktisk bare hvedemel der brunes i fedt, men man skal alligevel være omhyggelig
læs mere ...
Friturestegte grøntsager er et simpelt, billigt og godt tilbehør. Det laves med en beignet dej. Beignet dej er samtidig også velegnet til at dobbeltpanere med. Det holder rigtigt godt på rasp. Tempura er det japanske navn for en beignet dej. Det er i princippet blot en lidt tyk pandekage dej.
læs mere ...
Bechamel sauce er en klassiker. En af Auguste Escoffiers "store" saucer. Det er den nemmeste af de store saucer at lave. Herhjemme er den blot kendt som hvid sovs, men det er stort set det samme. Det en en grundopskrift der kan bruges til alt lige fra pasta til fisk og som base for andre saucer. Bruges også som base i fx løgsauce, ostesauce (mornay), flødesauce, svampesauce, karrysauce (indienne), tomatsauce (aurore) og Østerssauce .
læs mere ...
Opskrift med video - Fonden er basen og grundlaget for god mad. Det ligger til grund for supper og saucer. Ja det er faktisk det franske ord for "fundament". Det er den ingrediens der mest adskiller hjemmelavet mad fra det vi får på restauranter. Men de fleste opskrifter på fond er fulde af huller og underforståede ting. Her prøver jeg meget omhyggeligt at forklare hvordan man laver en god fond, så man kan hæve sin egen mad en klasse op. Død over suppetern :-)
læs mere ...
En usædvanlig lækker og kraftig kage/dessert. Grundlæggende er det en kagebund med 3 slags chokolademousse på. Rækkefølgen er lagkagebund, hvid, lys og mørk mousse. Svær at lave!
læs mere ...
Opskrift med video - Jeg bruger meget fond i min madlavning, og jeg kan godt lide at have kogte kyllingerester i køleren. Så ca. en gang om ugen laver jeg en portion trykkoger fond på kyllingelår. Det er meget nemmere og hurtigere end den traditionelle måde, og den smager fremragende.
læs mere ...
Opskrift med video - Det er nemmest at lave mayonnaise i en blender. En håndrørt mayo er dog næsten lige så nemt, og det er en god teknik at kunne. Man kan sagtens bruge håndrøreteknikken i en røremaskine, og så er det faktisk lige så nemt som blender majonæsen. Til store portioner er det faktisk nemmere. Jeg viser også hvordan man kan redde sin mayonnaise hvis den er skilt.
læs mere ...