Grød ris

Grundprincippet er at jo kortere risene er, jo mere klistrer de. Så hvis du kan få fat i risotto ris, så kan du nok bruge dem, hvis du koger dem lidt ekstra. At koge almindelige løse ris som man plejer i vand, og så bagefter koger dem en gang mere i mælk kan også være en løsning. Bliver det ikke så tykt som det skal, kan du sikkert redde det med lidt maizena.

Sous Vide

Den temperatur hvor bakterierne begynder at dø hurtigere end de formerer sig er 54,4 grader. Så jo længere maden er over den temperatur, jo flere bakterier dør. Men ved den temperatur dør de langsomt. Så det kræver timer at pasteurisere maden. Kommer temperaturen op på fx. 85 grader så tager det ganske kort tid at pasteurisere. Sekunder eller minutter. Generelt kan man sige at mad der bliver stegt sous vide ikke bliver mere farlig end råt ved at blive stegt ved 55 grader i kort tid. At lave en rød bøf på panden er ikke farligere end at lave den sous vide. En rød pandestegt bøf er jo heller ikke pasteuriseret. Ved sous vide kan der dog være bakterier på overfladen af kødet hvis det ikke er i vandet ret længe. Men som regel bliver kødet jo brunet før eller efter vandbadet, så i praksis er det ikke et problem. Fisk kan også indeholde bakterier og snyltere. Snylterne slår man som regel ihjel ved at fryse fisken. Det skal man fx også gøre ved sushi. Men fisk bliver bedst ved sous vide hvis de tilberedes imellem 45 og 55 grader. Det kan man så blive bekymret over, da det er i det område hvor bakterier dannes hurtigere end de dør. Men tilbereder man i kort tid, så betyder det ikke noget. Typisk vil et stykke fisk skulle have 45 grader i 20 minutter. Det er ikke værre end at have det liggende på et skærebrædt imens man tilbereder sin sushi. Så alt i alt: under 54.4 grader kan man tilberede ved i kort tid. Op til et par timer afhængigt af omstændighederne, friskheden af råvarerne, overfladebehandling osv. Over 54.4 grader kan man gøre lige så længe man har lyst til. Håber det forklarer det lidt.

Opbevaring

Hej Max Dejlig opskrift, men har du et tip til, hvordan man opbevarer dem, så de ikke så hurtigt bliver tørre og kedelige? Kan man eventuelt fryse dejen færdigblandet eller kan deres svampede konsistens godt bevares ved at fryse dem ned efter bagningen? Kh Aia

Nødder

Hej. Kan man evt. undlade nødder så kagerne bare er med chokoladestykker? Og kan man bruge 1/2 polynesisk vanillestang i stedet for vanillesukker?

Ikke en rigtig chokolademousse

Jeg har prøvet denne opskrift og synes, at det resulterer i en fremragende chokolademousse. Den lidt halvlamme kommentar ovenfor kan jeg derfor ikke støtte. Jeg brugte mørk koge/spisechokolade fra Netto på 44 % chokolade, og jeg tænker, at man kan give moussen endnu mere kraft ved at bruge en kraftigere chokolade. Nogle gode ideer til bedre koge/spisechokolade? Derudover kunne jeg godt tænke mig ideer til, hvad man kunne supplere med til moussen for balancere smagsbilledet med noget mere frisk/syrligt. Nogle (friske?) skovbær af en slags? Jeg synes det bliver for tungt at servere flødeskum til. Har også familiemedlemmer, som ikke er de allerstørste fans af chokolade, mens hvis moussen serveres med noget frisk eller (syrligt?) til, ja så kunne det måske nemmere glide ned hos dem også.

Sorbet m. hyldeblomst

Ja der er pektin nok i hindbær til at det ikke er nædvendigt.

skumfiduser

jeg kan lide jeres holdning :-)

Temperatur

Kan det passe den skal have 40 MIN...? min har fået 20 og er allerede brun...? Og mener du ikke 1 tsk istedet for 1 Spsk bagepulver...? :) Ellers genial opskrift MVH Nick

Sv. Tempereret chokolade overskud

Tempereret gemt chokolade skal du bare betragte som en almindelige plade chokolade. Der er sikkert en øvre grænse for hvor mange gange man kan varme den op/temperere den, men det er jeg ikke stødt på i nogen litteratur. I de fleste tilfælde blander man vel også ny chokolade i.

Isen

Istedet for at hælde det i frysepose, så hældte jeg den i et fad med folie på isen. Folien rørte isen over det hele, og og så kommer jeg den bare i fryseren, og så venter jeg. Er det okay, at jeg gør sådan?

Burgerbøffer

Tak for linket! Den ser perfekt ud - bortset fra prisen. Idéen med at få en smed til at svejse en i rustfrit stål er heller ikke dum. Men i aften bliver bøfferne formet manuelt. Og så bliver bollerne lidt tykkere i dag end sidst. Mmmmh... masser af rå løg, barbequeketchup og agurkerelish!

Svinekød

Hej Max Har du en løsning til flæskestegen, som skal have den sprøde svær?

køle tid

Nej, du skal bare lave lagene så hurtigt du kan, og så være forsigtig når du lægger dem oven på hinanden. Så du ikke får rørt dem sammen. De plejer at være så faste at det ikke er noget problem hvis man har et blidt håndelag.

Meget tungt

Rigtig god opskrift, men synes at brødet blev meget tungt og kompakt. Jeg har ikke så stor erfaring i at bage rugbrød, så er der noget man kan gøre, for at gøre det lidt lettere? Derudover hævede brødet MEGET da det kom ind i ovnen - er der nogen der ved, hvad der kan være årsagen til dette?

smøragtig mascarpone

Tak for det hurtige svar!! Da mascarponen havde fået nogle få timer mere, og jeg havde skrabet det flydende over i en anden sigte, virkede det bare, og jeg har endda givet noget af det væk som værtinde-gave :0) - det er blevet brugt i ostelagkagen...mums!!! Så hvad har man så lært af det? TÅLMODIGHED og at familien er meget glade for det som kommer ud af dine opskrifter - OG jeg laver gerne lidt ekstra som de kan få med hjem, mens der stadig er nok til begge mine mænner med deres søde tænder. Tak skal du have, også fra familie og venner :0)

Salt?

nej. du har ikke kogt dem nok ind. Op i gryden med dem igen.

bouillonterning

jo mindre stykker kylling, jo mere overflade er der at brune. Brug fx kyllingelår med ryg, og så skær dem i to eller tre dele, som så brunes hver for sig. De er billige og der er masser af kød på med smag.

Evt. med lidt bær i?

Hej Anne. Din bærcreme må vel mere betegnes som en bærskum, da der jo ikke er creme i. (ej heller hund i hundemad, eller babyer i babymad) Jeg tænker dog at dit udgangspunkt kan bruges, og at bærkompotten kan erstatte fløden i opskriften på denne side. Jeg tænker det kan blive rigtig lækkert Chokocremen du har beskrevet har heller ikke forfærdeligt meget med creme at gøre, men vi er mere over i noget Sarah bernhard. Igen, et godt udgangspunkt til en creme. ;-) Mvh. Pia