Udbening og butterfly udskæring af lammekølle
Udbening er meget enkelt
Fjern skanken (den tynde ende af benet). Hvis du køber en lammekølle ved en dansk slaget eller i et supermarkede, eller en frossen, så er det tit gjort for dig.
Der er ikke meget kød på skanken og den er kun i vejen når man udbener. Når man bare skal stege sim lammekølle er det også en god idé. Den er lige så lang som resten af lammekøllen og der er ikke plads i bradepanden.
Du finder ledet ved at bøje benet og mærke efter hvor det bøjer. Så skærer du ned til knoglen ved leddet. Så snart du når knoglen saver du den over med en kødsav eller en almindelig nedstryger.
Hvis der sidder lidt ryg også, så fjerne du det på samme måde. det er pladsspild uden kød på.
Du skal nu mærke efter hvor knoglen er inde i køllen. Der hvor den sidder tættest på overfladen skærer du langs med, og ned i, knoglen.
Når du når knogler skærer du ned langs siden med knoglen så du får den frigjort fra kødet.
Du skal bare skære lidt af gangen. Lange overfladiske snit.
Køllen består jo af mange forskellige muskler, som ikke hænger særligt godt sammen. Så hvis du skærer for dybt ned risikerer du at kødet simpelthen falder fra hinanden.
Fjern også udtørret skind, tykke sener, store stykker fedt.
Butterfly udskæring
Det er en rigtig god udskæring til tykke stykker kød. Som man kan gøre til kød i stort set hvilken som helst tykkelse man har lyst til.
Tynde stykker kød steger hurtigt, og får mere brunet overflade. Der kan også komme mere marinade på. Hurtigere, nemmere og med mere smag.
Normalt ville man lægge kødet ned og skære ind fra siden, i midten af kødets højde.
Se et eksempel med kylling her
Det kan man ikke med en udbenet lammekølle. Der er man nødt til at skære inde fra midten af kødet, hvor knoglen har siddet, og så "folde det ud."
Det kan man gøre en eller to gang indtil det har den tykkelse man ønsker. Men igen skal man passe på man ikke gør det for tyndt, da musklerne jo falder fra hinanden så.
