Stegning af bøffer - og andet kød i skiver
Ingredienser
- 200-300 gram okse eller svinekød per person. skåret i skiver med 1½ - 2½ cm i tykkelse
- masser af salt
- peber
- evt. timian eller andre krydderier.
Fremgangsmåde
Forberedelse og krydring
Dæk kødet helt i salt. Jeg mener dæk det helt! Lad det salte i 6 minutter per centimeter kødet er tykt.
Skyl saltet helt af under en rindende hane. Tør det af med et viskestykke eller lignende
Kom peber og evt. andre krydderier på.
Lad kødet hvile ved stuetemperatur i 20 minutter per cm. Det er så saltet kan fordele sig jævnt fra overfladen ind til midten af kødet.
Stegning
Varm en metalpande (ikke med teflon/slip let og hvad de nu ellers hedder) indtil den ryger.
Kom et tyndt lag olie på panden.
Kom kødet på.
Vend kødet hver 20. eller 30. sekund.
Kødet skal være ca. 55 grader varmt i midten. Mærk efter med en tynd metal-kødnål hvor varmt det er. Stik nålen ind i midten af kødet i en flad vinkel. Tæl til 5. Tag den ud af kødet og kom den hurtigt op på overlæben. Hvis den føles varm uden at brænde, så er kødet færdigt.
Du kan lære at mærke den rette temperatur ved at fylde et glas med vand fra den varme hane. Kom så et stegetermometer i vandet og tilsæt kold vand indtil det er 55 grader. Kom så nålen ned i vandet i 5 sekunder, og tag det op til overlæben.
Pas på ikke at stikke nålen så langt ind i kødet at den rammer stegepanden. Det gør ondt i læben ...
Noter
Ok. Der er nogle kontroversielle metoder jeg bruger her. Jeg vil forsøge at forklare hvorfor.
Saltning
Der er store diskussioner blandt madnørder om man skal salte sit kød længe før, lige før eller lige efter stegningen. Det mest normale er at man salter nogle minutter før, og så steger.
Normalt plejer man heller ikke at bruge store mængder salt. Det har dog nogle store fordele.
Jeg syntes at et af problemerne ved at salte røde bøffer/kødskiver på den traditionelle måde, er at det kun bliver salt i overfladen. Inde i kødet smager det ikke af så meget.
Den her sprængingsmetode giver en jævn saltning hele vejen igennem.
Syntes du kødet bliver for salt, kan du blot salte i fx 5 eller 4 minutter per cm. Hviletiden er stadigvæk 20 minutter per cm.
Sprængingen trækker noget af væsken ud af kødet, så kødsmagen bliver mere koncentreret. Lidt det samme der sker når man hænger oksekød. Denne metode virker dog lige så godt på svin, vildt, lammekød osv.
Sprængingen ændrer også kødets proteinstruktur. Så det bliver mere mørt.
Alt i alt nogle vigtige fordele.
At kødet skal skylles er for at forhindre oversaltning. Hvis bøffen er våd, så køler den panden ned. Derfor skal den tørres med et viskestykke.
Stegningen
Der skal bruges en glohed pande. Alle de der nonstick belægninger kan ikke tåle meget høje temperaturer. Derfor skal der bruges en støbejerns eller stålpande uden belægning. En grillpande, gas eller trækulsgrill kan selvfølgelig også bruges.
Den høje temperatur giver den brune stegeskorpe, som er meget vigtig for kødets smag. Bruger du for lav temperatur, så bliver kødet gråt og kedeligt.
Hvis der ligger vand og koger på panden, så er den for kold. Alt for kold. Eller der ligger for mange stykker kød for tæt på hinanden.
Fedstoffet
Der skal fedt på panden eller kødet af to årsager. Den åbenlyse er at det forhindrer kødet i at brænde fast i panden.
Den anden er at det sikrer en mere jævn varmeoverførsel fra panden til kødet. Kødet er jo ujævnt i forhold til panden. Det består af en masse små bakker og dale. Hvis de kommer olie på panden så flyder den varme olie ind i alle de små bakker og dale, så bruningen bliver mere jævn. men pas på. Kommer du for meget olie på, så er det svært at lave stegeskorpe. Det er det varme metal der laver skorpen. Der hvor der er fedtstof bliver det kun "friturestegt".
Så lige nok olie til at smøre panden, ikke så meget at det svømmer.
Nogen er også tilhænger af at smøre kødet i stedet for panden. Det gør ikke den store forskel i resultatet, men er mere besværligt.
Kødet skal vendes tit
Når man steger ved så høj temperatur, så bliver kødet hurtigt varmt. Så snart kød er over 60 grader, så bliver det gråt. Det bliver det nemt hvis det ligger for lang tid på den ene side.
Men hvis du vender kødet hurtigt, så den varme side kommer opad, så begynder den at blive kølet ned, og det er kun lige overfladen der kommer over 60 grader. Dvs. man får en meget varm overflade, som bliver lækker brun, og man kan holde den indvendige temperatur under 60 grader, så kødet er mørt og rødt.
Så høj varme og hyppige vendinger. Det er metoden.
Temperaturmålingen
Det er svært at stikke et stegetermometer ind i en bøf, og det reagerer også for langsomt. Du kan desuden også bruge nåleteknikken til hakkebøffer. Så den er godt og universel. Ulempen er selvfølgelig at man risikerer lidt brændvabler imens man lærer den. Men det sker ikke så tit :-S
