Sauce Remoulade - En kold bearnaise af Escoffier
Sauce remoulade har ikke meget at gøre med den remoulade vi kender fra butikkerne i Danmark. Den minder mere om en kold bearnaise sauce. Så den kan bruges til alt fra fisk, burgere, pommes frites sauce, røde bøffer over dippelse til chips og grøntsager, hvis man lige rører den op med lidt yoghurt. Kort sagt alle steder hvor man kan bruge en hollandaise, bearnaise eller en almindelig remoulade.
Ingredienser
mayonnaise
- 1 æg
- 1 æggeblomme
- 3 dl olie
- 2 tsk citronsaft (eller eddike)
- 1 knivspids peber
- ½ tsk salt
- ½ tsk sennep
fyld
- ½ spsk sennep (kan undværes)
- 35 g agurk (Helt korrekt skal der bruges syltede drueagurker. Se min rettelse under "Noter" herunder)
- 15 g (1 spsk m. top) kapers
- 1 tsk persille
- 1 tsk kørvel
- 1 tsk estragon
- ½ tsk fiskesauce (eller lidt hakket ansjos)
Fremgangsmåde
Lav mayonnaisen. Følg evt. en af disse opskrifter.
- Hjemmelavet håndrørt mayonnaise og redning af skilt majonæse
- Hjemmelavet mayonnaise / majonæse i blender
Finthak agurker, kapers, persille, kørvel og estragon.
Rør alle ingredienserne sammen til en sauce.
Noter
Jeg foretrækker citronsaft frem for eddike i mine mayonnaiser. Det gør dem mildere i smagen.
Ja kan også godt lide at holde igen med sennepen, så jeg kommer som regel ikke den ½ spsk sennep i fyldet.
Den originale opskrift af Escoffier bruger eddike og de mængder sennep jeg skriver her. Så valget er dit.
Rettelse
Brugeren "lalleflab" på youtube, har gjort mig opmærksom på at der i hans engelske Escoffier kogebog 'Escoffier - king of Chefs' skriver de 'gherkin'. Gherkin er en syltet agurk, ikke en rå som den jeg bruger i videoen. Jeg har derfor fundet opskriften på engelsk og fransk. Lalleflab har tilsyneladende ret. Det er syltede drueagurker der skal bruges. Min kogebog er fejloversat. (se billedet i bunden.).
Så jeg har åbenbart lavet sauce remoulade forkert i de sidste 10-15 år. Oh well. Jeg står ved min version. jeg elsker den og der er ingen der har klaget, og den er mere som en bearnaise end hvis der er syltede agurker i. Men skal du lave den helt korrekt så brug endelig syltede agurker.
