af: Max M Rasmussen

@

delt

Sauce Espagnole

Det er brun sovs på steroider. Ud over at det tager 10 timer at lave fonden, så tager det næsten lige så længe at lave sovsen færdig bagefter. Det er "den" klassiske brune sovs som er kendt fra Escoffiers kogebøger. Restauranter bruger den sjældent mere, fordi de syntes den er for besværlig. Men jeg syntes den er hele besværet værd. Den bedste "brune sovs" jeg har smagt.

Der bliver 5 dl. af denne opskrift. Da den tager lang tid at lave, kan det anbefales at lave en større portion og så fryse ned og tage op efter behov. En meget større portion. (Regn med 0,7-1 dl sauce per person)

Ingredienser

3 spsk. olie
60 gram røget bacon
½ løg i tern
½ gulerod i tern
30 gram hvedemel
1 liter mørk fond
bouquet garni (timian, persille, lauerbærblade)
1 tomat i kvarte
2 tsk. tomatpuré
salt
peber

Fremgangsmåde

Varm olien op i en gryde. Tilsæt bacon og steg det indtil fedtet smelter.

Brun derefter løg og gulerod i fedtet.

Tilsæt melet og rist blandingen til det er mørkebrunt, ca. 5 minutter. Rør jævnligt så det ikke brænder på. (Mel der bliver ristet gyldenbrunt i fedt hedder en "roux".)

Bring fonden i kog. Fjern roux'en fra varmen og lad det køle let af og pisk 3/4 af fonden i. Bring saucen i kog, idet der piskes konstant indtil den bliver tykkere.

Tilsæt bouquet garni, tomat og tomatpure. Lad saucen simre i 3-4 timer. Skum ofte, især i starten og rør rundt i den af og til. For at klare saucen tilsætter man resten af fonden under kogningen og skummer omhyggeligt.

Når saucen er reduceret til halvdelen og er blevet blank og koncentreret i smagen, sies den.

Smag til med salt og peber.

Den er nu klar til servering.

emner:

#grundopskrift #opskrift #sauce

0

af: Anonymous

Kalveglace

Hej, Er det denne Espagnole, som efterfølgende også kan bruges og nævnes i din opskrift på kalveglace? Mvh Storm

0

af: Max M Rasmussen

Kalveglace

Ja, lige præcist den jeg tænkte på.

0

af: Anonymous

sauce espagnole sprg til fond

allerførst mange tak for en meget inspirerenede hjemmeside med sindsyge mange tips og tricks! Spørgsmål - har du nogen erfaring med at lave sauce espagnole ved brug af en almindelig "købe fond"? jeg tænker nemlig på at springe fond delen over og bruge en Irma kalvefond. Jeg ved godt at resultatet ikke bliver det samme, men pga tiden er det nok en nødvendighed denne gang... Mvh, Morten

0

af: Max M Rasmussen

sauce espagnole sprg til fond

Jeg har ikke prøvet med en købefond, så jeg kan ikke sige det. Men jeg er stærkt skeptisk på resultatet.

0

af: Anonymous

Sauce Espagnole

WAW! Den bedste sauce jeg nogensinde har lavet. Og jeg har lavet mange i mit liv. Fantastik smag hvor alle grundsmagene er med - jeg har ikke før opnået en så høj kvalitet af umami i en sauce og med så lidt fedtstof! Utroligt! Det med sikkerhed hele besværet værd!

0

af: Anonymous

Sauce Espagnole

Ups jeg glemte lige at underskrive. Nicia fra Kolding :-)

0

af: Anonymous

Mørk fond af kyllingeskrog?

Til denne sauce, skal man så ikke bruge mørk fond kogt ned af okseskrog osv.? Jeg ved det ikke, men det kan du vel forklare mig: Men når man skal have oksekød med sauce til, skal det så ikke være en fond kogt af okseskrog og omvendt, hvis det er fjerkræ? Jeg spørger fordi at din version af mørke fond, bruger du kun kyllingeskrog?

0

af: Max M Rasmussen

Mørk fond af kyllingeskrog?

Traditionelt jo. Men det er blevet almindeligt at bruge mørk kyllingefond. Jeg plejer selv at smide nogle okseben i kyllingefonden så det bliver en blanding. Det er lidt nemmere at have med at gøre. Generelt bruger man i dag hønse/kyllinge fond til alt. Også i fiskesupper. Sikkert mest pga. nemheden og prisen. Kyllingefond smager også godt, og man kan som sagt sagtens blande okse i hvis man har lyst.

0

af: Anonymous

Til en tredjedel????

Hej, jeg vil lige spørge om noget, som jeg aldrig rigtig har forstået - trods at jeg har læste alle kommentarer... Men skal denne fond koges ind, så der er en tredjedel tilbage eller skal den koge ind en tredjedel? Fx i din opskrift står der, at det vil give 3,5 liter fond - skal denne fond så koges ind, så der er ca. en liter fond tilbage (en tredjedel) eller skal den koges ind en tredjedel, så der er ca. 2 liter tilbage?

0

af: Anonymous

Til en tredjedel????

Glemte at skrive, at den skal bruges til din sauce espagnole opskrift, og der skal man bruge en liter mørk fond...

0

af: Anonymous

Til en tredjedel????

Den skal koges ind til 1/3. Så 3 liter bliver til 1 liter kraftig fond.

0

af: Anonymous

Til de helt langsomme :)

Hej. Først, tak for en fantastisk hjemmeside! Næste, selvom jeg har læst kommentarer og opskriften ca. 10 gange er jeg stadig i tvivl om hvad "1 liter mørk fond" betyder. Jeg har lige lavet en gang mørk fond på 6 kg okse kraftben og en masse gode grøntsager. Det har kogt i ca 8 timer og efter alle råvarene var væk var der 4 liter. Det kogte jeg ind til ca. 2 som nu står i køleskabet. Fredag skal jeg så til at lave Sauce Espagnole til 6 mennesker. Skal jeg koge det fond jeg har i køleskabet ind til 1/3 del og så bruge dette eller kan jeg bruge det som det står i køleskabet nu? Mvh Michael

0

af: Max M Rasmussen

Til de helt langsomme :)

Du skal bare bruge den som den er nu. Du kan evt. vælge lave så du ender med 1½ liter sauce i stedet for 2 liter. Dvs. 3x denne opskrift, Så bliver den kogt en lille smule ind imens.

0

af: Anonymous

Til de helt langsomme :)

Vil det sige at fonden skal koges yderligere ind? troede den var fin når man havde fulgt din fremgangsmåde under "Mørk fond" hvor den store portion bliver til 3,5liter. Er bange for at på trods af din fremragende pædagogiske fremstilling at spørgsmålene her på siden alligevel får mig forvirret på et højere plan :) Mhv. Nikolaj

0

af: Anonymous

Til de helt langsomme :)

Du bestemmer det sådan set selv, men jo mere indkogt saucen er jo bedre smager den. Så jeg tager en mørk fond fra min opskrift. (Ca. 3 liter). Reducerer den til 1/3 (ca. 1 liter). Den bruger jeg så i denne opskrift, hvor man ender med ½ liter færdig sauce. Den gode nyhed er at man sjældent spiser mere end ½ dl af en så kraftig sauce, så der er til 6 portioner. - max

0

af: Anonymous

Til de helt langsomme :)

Vil det sige at fonden skal koges yderligere ind? troede den var fin når man havde fulgt din fremgangsmåde under "Mørk fond" hvor den store portion bliver til 3,5liter. Er bange for at på trods af din fremragende pædagogiske fremstilling at spørgsmålene her på siden alligevel får mig forvirret på et højere plan :) Mhv. Nikolaj

0

af: Anonymous

Sauce Espagnole - med Maizenamel?

Kan man erstatte hvedemelet med Maizenamel? Vi har en glunten allergiker i familien, og jeg vil gerne servere denne super sauce til en kommende fest for 30 personer. Jeg er dog i tvivl om der er nogen forskel på den omtalte Roux, hvis Maizena benyttes frem for hvedemel? Jeg benytter gerne Maizenamel som jævning, idet jeg synes det giver en mere blank overflade. Hilsen Kristine fra Mollerup

0

af: Anonymous

Sauce Espagnole - med Maizenamel?

Ja det er et problem. Maizena har ikke godt af at blive brændt af, heller ikke af at koge alt for længe. Hvedemel er langt mere robust. Jeg har prøvet at lave roux med rismel, som godt kan tåle at blive brunet. Desværre er det noget grovere i strukturen så man risikerer en grynet sauce. Det blev min brune sauce jeg testede det med. Jeg har dog endnu ikke prøvet at lave det i en espagnole, så jeg ved ikke om den koger længe nok til at rismels kornene koger helt ud. Jeg skal nok komme en note ind på min roux opskrift når jeg får testet det. Men du er velkommen til at teste det. Det kan jo gøres med en roux og postevand der koger lige så længe som en espagnole.

0

af: Anonymous

Sauce Espagnole - med Maizenamel?

ok. Jeg har prøvet nogle gange nu. Hvis man bruger grødris og maler og sier dem helt fint i en kaffekværn så virker det fint i stedet for hvedemel.

0

af: Anonymous

Sauce Espagnole

Når nu saucen skal koge så længe, hvordan undgår man, at den brænder på? Fandt en instruktions-video (youtube), at man kan lave rouxen i en anden gryde for at jævne den til sidst. Det var måske en ide?

0

af: Anonymous

Sauce Espagnole

Hi there... jeg stod igår og kogte saucen i 6 timer... havde ganget ingredienserne med tre for at ha lidt at gemme i fryseren... Det kan man ikke... jeg tror at gulerødderne gør den for sød og baconen smager for meget igennem... Har nogen erfaring med større portioner...??? mvh/ Michael

0

af: Max M Rasmussen

Sauce Espagnole

Du kan sagtens lave større portioner. Jeg laver som regel ved at bruge min 10 eller 15 liters til fond, og så lave en portion sauce der passer til den mængde fond. Hvis den ikke smager rigtigt, så er det som regel fordi den ikke har kogt nok ind :-S Den skifter meget karakter hen imod slutningen.