af: Max M Rasmussen

@

delt

Lys og Mørk Fond / Bouillon

Lys fond med suppeurter - Max M Rasmussen

Opskrift med video - Fonden er basen og grundlaget for god mad. Det ligger til grund for supper og saucer. Ja det er faktisk det franske ord for "fundament". Det er den ingrediens der mest adskiller hjemmelavet mad fra det vi får på restauranter. Men de fleste opskrifter på fond er fulde af huller og underforståede ting. Her prøver jeg meget omhyggeligt at forklare hvordan man laver en god fond, så man kan hæve sin egen mad en klasse op. Død over suppetern :-)

Ingredienser

til 4 liters gryde (Giver ca. 1 liter fond.)
Til 10 liters gryde (Giver ca. 3½ liter fond).

Ca. 2 kg kyllingeskrog og kødfulde okseknogler, eller hvilken kød-knogle kombination du nu måtte foretrække.
300 gram løg (2 stk)
250 gram gulerod (2 stk)
70 gram persillerod (1 stk mellem)
60 gram bladselleri (2 stilke)
1 stor bundt bouquet garni
10 hele peberkorn
1 fed hvidløg
1 liter vand (kun lige nok til at det dækker med et par centimeter. Ellers bliver fonden for tynd.)

Ca. 6 kg kyllingeskrog og kødfulde okseknogler, eller hvilken kød-knogle kombination du nu måtte foretrække.
900 gram løg (6 stk)
650 gram gulerødder (6 stk)
200 gram persillerod (3 stk mellem)
180 gram bladselleri (6 stilke)
2 store bundter bouquet garni
30 hele peberkorn
3 fed hvidløg
3½ liter vand (kun lige nok til at det dækker med et par centimeter. Ellers bliver fonden for tynd.)

http://www.youtube.com/watch?v=fPMoZp-cYBA

Fremgangsmåde

Skær alle grøntsagerne ud i nogenlunde lige tykke stykker. Fx. i kvarter. Både for at åbne dem op, og for at smagen trækker lige meget ud af dem alle.

Brun ingredienserne hvis det er til en mørk fond.

Hæld alle ingredienser i en stor gryde. Fx 10 liter. Det må ikke være aluminium da det udvikler kemiske forbindelser.

Dæk dem med vand.

Lad det koge i 4-8 timer, indtil alt smagen er trukket ud.

Fonden skal koge meget langsomt. Der skal kun pible en bobbel op til overfladen en gang imellem. Hvis du koger uden låg er det nemmest at styre. Det ødelægger ikke smagen af fonden at koge kraftigere, men uroen i vandet river småting løst fra ingredienserne, som giver en grumset og uren fond.

Sørg for at skumme overfladen for urenheder. Det skal du blive ved mde indtil den koger (i videoen om jeg til at sige at man skal gøre det "når" den koger.). En del protein størkner og trækker op i overfladen som mørkt "blodskum". Det vil også blive revet i mindre stykker, og gøre fonden grumset.

Du skal ikke fjerne den film af gelatine der også ligger sig på toppen. Den kan vi godt lide.

Fedtet ødelægger også fonden klarhed, og vi skal ikke bruge den til noget i fonden. Så den kan du også godt skumme af. Jeg plejer at have en høj slank vandkande stående som jeg hælder overflade fedtet op i. Det gør ikke noget at der kommer fond med. Det lægger sig i bunden af kanden, og så fjerner jeg fedtet fra glaskanden lidt mere omhyggeligt. Fonden i bunden hælder jeg så tilbage i gryden.

Andre venter til fonden er færdig og kølet ned, så kan man fjerne den hårde kolde fedt fra overfladen. Jeg syntes det er nemmere at gøre undervejs.

Opbevaring

Fond er det ideelle gromateriale for bakterier, så man skal være omhyggelig med hygiejnen. Hvis det står tre dage i køleskabet skal det koges op i 10 minutter inden det koges ned igen. Ellers kan det holder sig 3 måneder i fryseren.

Hvad er så forskellen på en fond, kraft og en bouillon? Øh ... Ingen. Man bruger tit udtrykket fond når det er til en sovs, og bouillon når det er til suppe. Men det er det samme der er i gryden.

Noter

Der er lys og mørk fond. Den mørke bliver lavet ved at grille eller stege ingredienserne før man koger smagen ud af dem. Den lyse laver man ved bare at koge ingredienserne.

Lys fond bruges til milde saucer og supper. Mørk fond bruges til saucer og kraftige supper. Den lyse er den nemmeste at lave, og den nemmeste af få klar/gennemsigtig.

Fond laves normalt af tre dele. Kød, knogler og grøntsager. Kødet giver protein og smag. Grøntsagerne giver kulhydrater og smag. Knoglerne giver hovedsageligt gelatine. Husblas om man vil. Men de bidrager også godt til smagen. Specielt hvis man kan knække dem så marven kan koge med.

Normalt koger man en fond på Kylling, kalv eller okse. De er neutrale i smagen og kan bruges til næsten alt. Man bruger sjældent Svin, lam, ged, gås, and osv. da de farver smagen for meget. Det er for tydeligt at smage hvad fonden er lavet af.

Kalv og okse gør en fond lidt mørkere.

De fleste kokke bruger i dag kun lys eller mørk kyllingefond. Det er nemt og billigt. Men det giver en meget bedre og kraftigere smag at koge nogle kødfulde okseknogler, eller andet okse- eller kalve-kød med.

Du skal ikke købe dyrt kød at lave fond af. Har du parteret en rå kylling og skåret skroget og knoglerne fra? Så frys det ned til fond. Har du fået stegt kylling og der er kun knogler og vinger tilbage? Så frys resten ned til fond. Skærer du fedt og sener af oksekødet før eller efter tilberedning. Så frys resterne til fond. Der kan trækkes forbavsende meget fond materiale ud af hverdagens rester. For slet ikke at begynde på grøntsagsrester.

Bare pas på at det ikke er for krydret, salt eller røget. Eller har været i trækulsgrillen.

Ellers er det nemt at koge hele kyllinger og så bruge kødet til noget andet.

Er du helt fanatisk, så laver du "dobbelfond". Det er en to-trins proces. Du koger først en masse knogler, og derefter bruger du kogevandet i opskriften som herover, men kun med kød i stedet for knogler og kød.

emner:

#fransk #grundopskrift #opskrift #sauce #suppe #video opskrift

0

af: Anonymous

Kan man???

Hej Kan man mon koge fond på skrog, der i forvejen er brugt til at koge suppe på? Altså at første omgang til suppen er kødet på, anden omgang til fonden er kun skroget tilsat nyt vand og grøntsager? Eller er alt den gode smag brugt i første omgang? Mvh Carina

0

af: Max M Rasmussen

Kan man???

Den vil ikke smage af så meget.

0

af: Anonymous

Juleaftens sovs

Tak for en god beskrivelse. Jeg har altid fået rosksor min sovs, men i år skal julens sovs slå benene helt væk under gæsterne! Vi skal have kalkun og flæskesteg. Hvilket kød vil du anbefale at koge fond af? Når jeg så står med den færdige fond og skal lave sovs til 14 personer, der spiser meget sovs, skal jeg så bruge al den fond, jeg har lavet, eller skal jeg kun bruge noget af det? Jeg forventer at lave en opbagt sovs og også tilsætte kartoffelvand og evt. bradepandefonden fra de langtidsstegte dyr. På forhånd tak.

0

af: Anonymous

Juleaftens sovs

Jeg beklager, der skulle stå "ros for min sovs".

0

af: Anonymous

Juleaftens sovs

jo mere fond du bruger, jo bedre sovs. Du skal koge fonden ind til mindst 1/3 for at den er kraftig nok til fond. Du skal bruge ½-1 dl sovs per person. Afhængigt af hvor kraftig sovsen er. Til 14 personer skal du så bruge 0,8-1,5 liter færdig sovs. Dvs. du skal starte med omkring 4 liter færdig fond. Som du så koger ind. Brug kyllinger til din fond. Det er en god idé et tilsætte resterne fra bradepanden. Både kalkun og svin giver en god smag til sovsen.

0

af: Anonymous

Fond og trykkoger

Hej Max. Tak for en rigtig god madblog. Har du prøvet at lave mørk fond i trykkogeren. Jeg har set din video med kyllingfond i trykkoger og tænker at man også må kunne bruge den til mørkfond? Man kan dog ikke skumme af løbende, men gør det så meget når fonden skal være mørk ?

0

af: Anonymous

Vildtfond

Jeg arbejder på at lave noget fornuftigt ud af ben fra kronvildt/råvildt og uregulært kød(jeg ender altid op med at have en hel del kilo hvert år af det). Men jeg synes når jeg følger opskriften for lave mørk fond, og steger kødet i ovnen ved 165grader varmluft kommer til at lufte ad h til. Også ryger det altså ud og ikke i en kød gryde. Eksperimentere med at stege kødet på panden og for at brune det også koge det til fond. Nu er jeg spændt på at se om der kommer noget fornuftigt ud af det. Vil også forsøge at lave en lys fond af resten af kødet.

0

af: Max M Rasmussen

Vildtfond

Jeg har faktisk ikke prøvet at lave fond af vildt. Men knogler og de mørke yderste stykker på velhængt oksekød er ikke særlig velegnet til fond. Det lugter simpelthen frygteligt når det bliver brunet. Da vildt jo også ofte hænger længe, så er det nok det der er problemet. Jeg tror ikke det hjælper meget at stege i pande i stedet for. Det vil stadigvæk få den der ramme smag.

0

af: Anonymous

Vildtfond

Hmm du har højst sandsynligt ret. I øvrigt kom der ikke noget brug bart ud af vildt eksperimentet. Hvilken slags knogler fra okse vil du anbefale til at koge fond af?

0

af: Max M Rasmussen

Vildtfond

Man bruger som regel knoglerne fra benene. Dem er der masser af marv og gelatine i. Men ellers skal du bare bruge hvad du kan få fat i.

0

af: Anonymous

Fond

Hej Max. Super blog du har lavet! Jeg har også et par spørgsmål. 1. Fjerner man altid fedt'et fra en fond / mister den så ikke en del af smagen ? 2. Kan man eks. bare lave en meljævning og med lidt tilsat fond få en udmærket smagfuld sovs? 2.

0

af: Max M Rasmussen

Fond

1. Fedtet gør fonden uklar og blævret. Til en andesovs der tilsætter man fx fedtet igen, så det er ikke fordi man ikke kan lade fedt blive i fonden, men fond er jo en grund base som man lave andre ting med, og derfor er det nemmest bare at lave store portioner på samme måde hver gang, som så kan bruges til forskellige retter. 2. Hvis du koger fonden ind til 1/2 eller 1/3, og så jævner den, så får du en god brun sovs. Min andesovs her på siden er et godt eksempel der gør lige præcis det.

0

af: Anonymous

Fond

Tusind ta for det hurtige svar...er nemlig igang med min første fond ever :)

0

af: Anonymous

svineribben?

Hej Max. Hvis jeg skal lave fond til flæskesteg, som kun skal bruges til flæskesteg, så er der vel ikke noget i vejen for at lave den på ribben fra svin, vel? Det er jo meningen at den skal smage af "svin". Mvh Maja

0

af: Max M Rasmussen

svineribben?

De kan man godt, men svinesmagen kan være meget dominerende. Jeg ville kaste nogle kyllingeskrog i sammen med.

0

af: Anonymous

svineribben?

Jeg har mange gange kogt fond på rester af svinekød/ben. Det er typisk afpuds fra svinemørbrad jeg har frosset ned og samler sammen, evt tilsat et par snineben. Det hele brunes af og koges som Max beskriver det. Jeg plejer at samle sammen til jeg har 1-2 kg afpuds og det giver super god fond til flæskestegsovs.

0

af: Anonymous

svineribben?

Bemærk at brødrene Price laver fond på svineribben til deres sovs dr.dk/Temaer/julidr/

0

af: Anonymous

Tomater?

Ja, nu nørder jeg - Men det er dig, der har miljøskadet mig. Jeg har læst mig til herinde, at tomater er fyldt med Umami. Umami beskriver du som "smagen af kød". Jeg ville derfor høre, om der er en bestemt grund til, man ikke koger tomater med i en kødfond? Ville det ikke kun give større smag? Hov, forresten. Forsøgte mig med en (lidt mindre) udgave end 4-liters versionen og fik ikke det bedste resultat, men det var sjovt at lave og så duftede det fantastisk i hele lejligheden. Nå, men den blev temmelig gele-agtig efter at have stået i køleskabet et døgns-tid, og jeg synes den gjorde noget mærkeligt ved konsistensen i min sauce. Den trak meget hurtigt skind og blev lige lovligt tyk. Har jeg kogt den for meget ind eller hvad peger disse symptomer på? :-) Og så til sidst: Tak for din fantastiske side!!! Jeg er dybt afhængig af den :-)

0

af: Max M Rasmussen

Tomater?

madnørderi kan da kun være sundt :-D Tomater koger man som regel med i en sovs, ikke i fonden. De farver jo meget og smager også af meget andet end umami. Så man risikerer nemt at det bliver en tomatsovs. Hvilket man ofte ikke er interesseret i. Det saft der er inde i midten af tomaterne sammen med kernerne, er faktisk den mest umami fyldte del af tomaten. Så du kan fjerne kernerne fra tomaterne. Si saften fra kernerne, og så komme det i en fond. jeg har ikke prøvet. Men teoretisk burde det virke. Ja, det lyder bare som om du har kogt din ind til en glace. Så behøver du ikke lave en sauce ud af den. Bare tilsæt salt og peber og server som den er til kød eller grøntsager :-D

0

af: Anonymous

En fond der endte med at være lige lovlig glace

Hvis man har kogt sin fond så længe, at den er blevet helt geleagtig. Kan man så stadig bruge den til sovs, eller kan den kun benyttes som glace?

0

af: Max M Rasmussen

En fond der endte med at være lige lovlig glace

Smagen ændrer sig lildt, men du kan sagtens bare tynde den op og bruge den til sauce.

0

af: Anonymous

Fedt eller gelatine??

Hej.. Når man skal afskumme sin fond under kogningen, hvordan kan man så se, hvad der er fedt, og hvad der er gelatine? Jeg har kogt fond nogle gange, men den bliver ikke gelé-agtig, når den er afkølet. Kan det være jeg skummer alt gelatinen af? mvh C

0

af: Max M Rasmussen

Sv: Fedt eller gelatine??

Det skum du fjerner er mest blodvæske. Sammen med en lille smule gelatine. Det betyder ikke noget. Hvis din fond ikke gelerer så kan der være flere årsager. Enten bruger du kun kød og ikke knogler, eller du bruger knogler med mindre gelatine i. Typiske kalve eller okseknogler. Eller du koger dem for kort tid. Du kan også få det mere geleret ved at koge det mere ind til en kraftigere fond. Koger du fx fond af kyllingelår i lang nok tid, så har jeg aldrig oplevet at den ikke gelerede.

0

af: Anonymous

Fedtfjerner-kanden.

Jeg har aldrig set sådan en fedtfjerner-kande før, så jeg undrer mig bare over, hvad den hedder og hvor man kan købe den? Den er jo genial!

0

af: Max M Rasmussen

Fedtfjerner-kanden.

Ja jeg er også selv ret pjattet med den. Jeg købte den hos Manufactum i Berlin for en hundredelas. Jeg fandt den lige på nettet. Jeg ved ikke om de sender til Danmark, eller om der er den dansk forhandler. http://www.manufactum.de/Produkt/189620/761336/FettMagerMessbecherGlas.html

0

af: Anonymous

Fedtfjerner-kanden

Min kone gav mig en tilsvarende fedtfjerner-kande for et par år siden. Den er dog af plast og med et låg med sigte. Den fungerer perfekt og koster ikke ret meget. Kan vist fåes i Imerco eller "Kop og Kande". Kostede under en "hund"... Alle pengene værd. Mvh. Jan

0

af: Anonymous

Hej Mester :-)

Nu skal du høre, jeg skriver herinde, da jeg synes det var mest passende. Når man nu bare skal lave sauce til 4-8 personer, og ikke lige har overskuddet eller ressourcerne til at lave fonden dagen inden osv. kunne man så ikke: 1. Fx i rødvinssauce osv. putte lidt oksekødstykker/andet skrog med i gryden, når man laver saucen under reduceringen? Det sies selvfølgelig fra senere. Grønsager ved jeg der skal i :-) 2. Og i så fald skal man så brune kød og grønsager først, selvom det er sådan lille mængde eller har det ikke den store betydning? Håber du kan svare mig på det. Vi er kun to personer i hjemmet og finder det derfor ikke nødvendigt at lave en hel gryde fond hvergang man skal hygge sig med god mad i weekenden :-)

0

af: Max M Rasmussen

Hej Mester :-)

Når man nu bruger fond, så er det fordi det er en metode der har vist sig at være det bedste man har kunnet finde på de sidste 500 år :-S Og her er jeg faktisk enig med traditionen. Den eneste genvej der kommer tæt på, og som jeg ofte bruger er en lynfond. Brun kød og løgringe i en pande. Overhæld med vand. Tilsæt laubærblade og lad det koge ½-1 timer. Så har du en god fond som er hurtig at lave.

0

af: Anonymous

Hej Mester :-)

Jeg ved det, jeg ved det :-) Men er det ikke nogenlunde det samme, som når du laver rødvinssauce? Her spæder du bare op med rødvin istedet for vand, reducerer, sier fra og til sidst smager til. Jeg sprang nok nogle punkter over men jeg er sikker på vi taler samme sprog :-)?? Det jeg præcist mente var bare om man ikke bare kan smide et "kødben" eller andet skrog med ned i en sauce. Her er det ligemeget hvilken opskrift det var. Mit eksempel var bare en rødvinssauce som jo skal reducere og under reduceringen kunne man jo smide det i? eller hvad? Og i så fald skal det så brunes selvom vi måske taler om kød eller andet på størrelse med et par fingre?

0

af: Max M Rasmussen

Hej Mester :-)

Du behøver ikke brune en fond, og alt kød kastet ned i væske giver mere smag. Men det er ikke nok bare at komme lidt kød i en rødvin. Det skal jo koge længe, for at trække smag ud. Men måske du kan finde et kompromis imellem smag og tid som passer dig.

0

af: Anonymous

Hej Mester :-)

Okay den er forstået :-) Men hvis man nu alligevel laver den fond til 4 liters gryden, som beskrevet ovenfor, skal den ene færdige liter fond yderligere reduceres til en tredjedel væske? Så tænker jeg da bare at der ikke er særlig meget af den tilbage til når en sauce skal laves? tit står der jo i opskrifter, at der skal bruges 1 liter hønse/okse boullion. Forstå mig ret - er det en liter reducerert fond eller 1 liter fond som beskrevet ovenfor??

0

af: Max M Rasmussen

Hej Mester :-)

Ja den skal reduceres, og nej det giver ikke meget sauce :-( Til gengæld er det en ret kraftig sauce som det ifælge min erfaring er nok med ½ dl af per person. Så 1 liter sauce rækker til 20 personer... Til gengæld gør det ingen forskel på den om den har været nedfrosset. Bliver den kogt op og nedfrosset flere gange, er den lige god hver gang, og rester kan blandes i næste portion. Så der er ingen spild.

0

af: Anonymous

Hej Mester :-)

fornemt :-) Lige en allersidste ting - de kyllingelår du har brugt i opskriften, er det noget du smider væk bagefter eller bruger man det i andre retter? Og vælger man at koge en hel kylling (fordi det er nemt) er det så mest optimalt at partere den først?

0

af: Max M Rasmussen

Hej Mester :-)

jeg smide ikke mad væk ;-) Kyllignelårene er gode i mange forskellige retter. Tærter, stegte ris, til biksemad, sandwiches osv. osv. Jo mindre den bliver skilt ad jo længere skal den koge for at få smagen ud af den. Du er også nødt til at hælde mere vand over en hel kyllig så fonden bliver tyndere. Bortset fra det, når jeg nu anbefaler denne måde at lave fond på, så er det jo fordi der er den bedste og nemmeste måde jeg har at lave det på. Hvorfor laver du ikke bare en stor portion "rigtigt", koger den ind og så fryser den ned i de portioner du skal bruge?

0

af: Anonymous

Hej Mester :-)

Det var faktisk også det jeg lige præcist overvejede at gøre, men skal fonden så reduceres før eller efter frysning. Altså skal den være klar til at smide i opskrifterne eller først reducere når den kommer i en given opskrift?

0

af: Anonymous

Mørk fond i store portioner?

Hej Max, tak for en super spændende blog. Jeg overvejer at lave 10l mørk fond (i 30l-gryde) til en ordentlig omgang sauce espagnole: - Hvis det er OK at saucen er lidt grumset, kan man så springe over at skumme saucen undervejs samt kun at si den 1 gang? Eller går det også ud over smagen? - Har du erfaring med at tilsætte noget billigt oksekød sammen med kyllingen (f.eks. hakket oksekød 14-18%)? - Kan man springe fond over og indkoge de frosne Mou-supper, eller er de for salte? - Bør man ændre krydringen til store portioner?

0

af: Max M Rasmussen

Mørk fond i store portioner?

- Til mørk sovs skummer jeg kun meget lidt Det gør ikke den store forskel. Slet ikke på smagen. - Jeg har prøvet at lave fond af hakket okse, og det virkede ikke, fik en "træls" smag. Det kan måske hjælpe hvis du bruner farsen godt inden du koger. Men så er det noget bøvl, og noget nemmere bare at koge noget bovstykker eller lign. med. - Lav ikke fond af noget du ikke ved hvad der er i. Det giver et uforudsigeligt resultat. Så med mindre mou opgiver den præcise opskrift på deres pakke, så ville jeg ikke gøre det. Det er formentlig også alt for salt. - Ja. Mere fond, flere kryddeerier.

0

af: Anonymous

Mørk fond i store portioner?

Mange tak for tips - jeg prøver nok at købe noget fond i Inco til det store projekt. Og så lave din fond til hverdagsbrug. Mvh. Morten

0

af: Anonymous

fond

Jeg har lige en kommentar mere. Jeg kogte fonden af to liter vand og der blev 1.1/2k fond. Jeg forstår ikke helt hvordan den kan blive lkogt ind til 1/3 Jeg troede 8 timer var nok. Hjælper Det at koge den uden låg ? Jeg har mod på at prøve igen.

0

af: Anonymous

kraftben

hej Hvad koster et kg kraftben, er sikker på min slagter stadig griner af mig, købte nogen idag til 35 kr pr kg, det er trods alt kun knogler eller kødaffald om man vil. Er jeg blevet taget godt og grundigt eller er det bare prisen?

0

af: Max M Rasmussen

kraftben

Du har ret. Kyllingelår med ryg koster 40,- per kg. og billig oksekød koster ca. 40,- kg. og der er masser af lækre rester som kan spises. Ikke så meget for kraftben. Så 40,- /kg er dyrt for kraftben. Jeg har selv betalt det samme, så vær ikke flov over at hoppe på den en enkelt gang. Fremover ville jeg nok købe kylling og spidsbryst, bov eller andet. Og så spise kødet der er er tilovers. :-)

0

af: Anonymous

kraftben

Tak for svaret :) nu er kl. 6.45 og jeg vil gå i krig med min første fond, håber resultatet bliver anstændigt så svigermor kan imponeres når De kommer til middag i aften.

0

af: Anonymous

Basdissuppe

Hvorfor bruger du aldrig pastinak i dine fonde og supper? Jeg har haven fyldt med dem :-)

0

af: Anonymous

fond

Jeg kom til at tænke på om Jeg måske kunne brune et par oksekraftben og koge dem i den fond jeg allerede har lavet da jeg synes det Er en skam bare at smide det ud.

0

af: Max M Rasmussen

fond

Det snakker om har jeg beskrevet som en dobbeltfond ovenover. Du kan koge en fond ned lige så mange gange du har lyt til. bare du koger den op imellem hver gang. Hvis du er endt med 1 liter fond, hvad er så problemet med at koge den end til 1/3 af det? Det er sådan man gør til sovs. Til suppe burde det ikke være nødvendigt.

0

af: Anonymous

fond

Sådan. Fantastisk forklaring

0

af: Anonymous

Fond

Jeg lavede i går en brun fond efter ovenstående opskrift, men jeg synes ikke den smager af ret meget. Jeg brugte stykker af kylling, osso buco samt afpuds fra oksemørbrad sammen med grøntsager og en lille smule salt. Den kogte ganske svagt i 8 timer og er også blevet gele agtig men som sagt mangler den smag. Jeg skal bruge den til en bordelais sovs og vil gerne have en sovs der smager af noget. Hvad kan jeg gøre. På forhånd tak.

0

af: Max M Rasmussen

Fond

Du skal koge den ind. Mindst til 1/3, gerne mere. Jo mere du koger ind, jo kraftigere sovs. Du kan evt. også læse min fupsovs opskrift. jeg bruger den tit i kombination med en god fond hvis jeg skal lave meget sovs.

0

af: Anonymous

fond

Mange tak for dit svar. Jeg har frosset fonden da jeg først skal bruge den om 14 dage. Mener du at jeg bare skal koge den igennem uden låg eller skal der noget i der giver smag. Man må jo ikke fryse ting Nero end en gang og Det gælder vel også en fond.

0

af: Anonymous

bouillonterning

Hej,. Jeg skal igang med et eksamensprojekt hvor jeg har tænkt mig at udarbejde en form for bouillonterning. Jeg vil lave min fond af kylling, men det jeg ikke lige forstår ved det du har skrevet er om jeg skal bruge kødet til det eller om jeg kun skal bruge knoglerne? Det er ellers en meget god beskrivelse, den bruger jeg til min grundplan for forsøget =) Da jeg ikke kommer så meget herinde vil jeg bede dig om at skrive til min mail der hedder: tascha-mus@hotmail.com, på forhånd tak. Hilsen Natascha

0

af: Max M Rasmussen

bouillonterning

Det er meget almindeligt blot at bruge knoglerne, med den smule kød der nu sidder tilbage når kødet er brugt til noget andet. Fx kyllingeskrog efter at kødet er skåret af. Det er det billigste. Men det giver nu en bedre smag hvis man også bruget noget kød. Koger du kød med kan du sagtens bruge kødet bagefter i en anden ret. fx med krydret sovs til, eller i en kold salat. Koger du en fond meget kraftigt ind, indtil den bliver helt sirupsagtig hedder det en glace. Det bliver solgt i Frankrig i små poser. Desværre ikke herhjemme.

0

af: Anonymous

bouillonterning

Okey, tak skal du have.. er det så lige meget om man partere før eller efter man har kogt kyllingen. Der står jo hvis det skal vre en mørk så skal ingredientserne brunes. (Jeg bruger kylling fordi det ikke er til at få fat i suppehøns)

0

af: Anonymous

bouillonterning

jo mindre stykker kylling, jo mere overflade er der at brune. Brug fx kyllingelår med ryg, og så skær dem i to eller tre dele, som så brunes hver for sig. De er billige og der er masser af kød på med smag.

0

af: Anonymous

bouillonterning

Okey, har lige læst din fremgangsmåde igennem igen. Er det sådan at selvom jeg laver kyllingebouillon, så skal jeg bruge okseknogler eller en anden form for knogle? Sådan en bouquet garne kan jeg se der findes flere forskellige varianter af, hvilken bruger du?

0

af: Anonymous

bouillonterning

Hvis du vil lave en kyllingefond behøver du naturligvis ikke bruge andet end kyllingekød, men en lille smule kalv skader nu sjældent. Til en bouquet garne bruger jeg den klassiske med timian, persille og laurbærblade. Ikke andet.

0

af: Anonymous

bouillonterning

Okey, er det en kalveknogle eller er det kalvekød? og hvor meget? Den der bouquet garne, skal den op i en tepose og hvor meget af hver hvis jeg skal lave 3-4 liter fond.?

0

af: Anonymous

bouillonterning

Kalvekød eller knogler er afhængigt af hvordan det skal smage og hvor mange penge du er villig til at bruge. Det kan kun komme med erfaring. mht. bouquet garne har jeg tilføjet et link til opskriften.

0

af: Anonymous

Fond

Hej Max Netop nu står min første lyse fond og simrer færdig - og den er næsten glasklar :-) Fonden har en rigtigt dejlig fyldig smag af alt det grønne, men er slet, slet ikke salt. Skal man salte kødet inden man koger fonden? Eller smage til med salt bagefter? Eller er det ligegyldigt hvornår man gør det? Tak for et fantastisk site. Mvh. Flemming

0

af: Max M Rasmussen

Fond

Man salter ikke fond inden brug da man ikke kan vide hvor kraftig den blive. Typisk bruger man en fond som den er til suppe, uden at koge den ind. Til en sauce koger man den kraftigt ind. Typisk til 1/3 eller 1/4. Måske endda til 1/10 til en glace. Det er derfor umuligt at vide hvor meget den skal saltes inden man har valgt hvad den skal bruges til. Så saltningen er typisk det sidste man gør. Det er lidt svært i starten, men når du har lavet det nogle gange lærer du at smage hvor kraftig den er uden salt. og tak.

0

af: Anonymous

Fond

Nå, kan du heller ikke sove? :-) Tak, det giver selvfølgelig mening.

0

af: Anonymous

Moskus/rensdyr-fond

Jeg bor i Grønland og min mand skal snart på moskus- og rensdyrjagt. Har du nogen ide om man kan bruge de to typer kød/knogler til at koge en god fond på, eller smager måske især rensdyrfond for meget af vildt??

0

af: Anonymous

isterning bakker

kan man ikke hælde fonden i isterningbakker og indfryse, så man kan tage en "isterning" når man skal lave sovs?

0

af: Max M Rasmussen

isterning bakker

Joeh ... men en isterning er kun 1 spsk. Så der skal vel bruges 5 isterninge bakker til bare 1/2 liter fond.

0

af: Anonymous

2-3 l vand giver 2-3 l fond - hvordan?

Hej, Jeg har eksperimenteret lidt med fond. Det er sjovt og relativt nemt ift. hvad man umiddelbart skulle tro. Jeg lavede en brun fond på kalvekød og okseben, og lod den simre natten over. Den simrede i alt omkring 10 timer på minimalt blus på mit gaskomfur. Jeg satte den over om aftenen. Næste morgen var der ikke meget tilbage (1/2 liter ud af 3 liter), dvs. den var blevet lidt for indkogt og formentlig lidt for kraftig. Den fond du giver opskift på her, er ikke kogt ind overhovedet, er det korrekt? Det kan jeg bare ikke forstå kan lade sig gøre, når du koger den 10 timer. Hvordan kan det lade sige gøre at du får 2-3 liter fond ud af 2-3 liter vand efter 10 timers kogetid? Næsten lige meget hvor svagt det simrer, vil der da fordampe meget mere vand, siger min korte erfaring. MP

0

af: Anonymous

2-3 l vand giver 2-3 l fond - hvordan?

Du har nok for meget varme på gryden. Sæt den evt. kun på en del af din kogeplade. Men det er rigtigt at fonden koger lidt ind. Hvis fonden er kogt så den lige dækker kylling og grøntsager så er det en ret tynd fond, der hovedsageligt er egnet til suppe, nudler osv. Hvis du koger den tynde ind til 1/3 så er den af "sovsestyrke". Fx. til at lave brun sovs med. Den brune sovs kan så ofte koges yderligt ind til en kraftigere sovs. Er din fond blevet for kraftig til det du vil bruge den til kan du bare hælde mere vand i. (Beklager svartiden. Jeg var på ferie.)