emner:
mere ...
Knivhåndtering
Artikel med video - Når man først lige gennemskuer det, så er grovkøkkenet og knivhåndteringen morsomt. Man behøver ikke tænke ret meget men man laver alligevel mad. Når det drejer sig om knivhåndtering og grøntsager, så består der i princippet altid af de samme 5 trin. Når man kender dem, så er det simpelt at skære næsten alle grøntsager ud.
Sørg først for at kniven er skarp. Brug et strygestål, og hold kniven i en 22 grader vinkel på stålet. Så bliver den skarp, og du kan holde den skarp bare ved at stryge en 3-4 gange hver gang du bruger kniven.
Når du skærer ud er det vigtigt at du gør det ensartet. Ikke så meget fordi det er pænest, men mere fordi det sikrer at tilberedningen varer lige længe for alle stykker.
1. Skrælning og grov-udskæring
Først skal man sikre sig at grøntsagen er pæn og ren.
Så skal man skære den i en form og størrelse så man kan håndtere den med en kniv. Idealet er at skære dem i "kasser" der er ca. 10 cm lange. Det er nogenlunde hvad man kan håndtere med en kokkekniv.
Det er også nogenlunde det længste stykke strimlet grøntsag man kan have i munden.
2. Lav plan bund
Hvis man har runde grøntsager, så er det nemmest lige at skære en skive af dem, så de står solidt fast på bordet imens man skærer dem.
3. skiver
Skær så grøntsagen i skiver. Tykkelsen er både afhængigt af hvad du skal bruge dem til og grøntsagen selv. Skal du lave kartoffel-tern til stegte kartofler, så skal skiverne være ca. 1-1½ cm tykke. Skal du skære ingefær til at krydre asiatisk mad, så skal skiverne være 1-2 mm tykke.
Tit så stopper man dog her med udskæringen, hvis det er skiver man skal bruge.
4. Strimler (julienne)
Skal man bruge strimler i stedet for skiver, så stabler man dem som et spil kort der er spredt hen over et bord, og skærer i strimler fra den ene ende.
Strimlerne skal være lige så tykke som skiverne. En klassisks julienne har ca. samme tykkelse som en tændstik.
Strimlerne bliver også tit brugt i madlavningen, og så stopper man selvfølgelig bare her.
5. Tern (brunoise)
Så bliver ens grøntsag ikke mindre.
Saml strimlerne i et bundt, og så skær tern der er lige så tykke som strimlerne. Det bedste resultat er som sagt når ternene bliver helt kvadratiske.
Brug af strygestål
Hej Max. Tak for en god og inspirerende side. Jeg vil med al respekt blot gøre dig opmærksom på, at man altid skal stryge MOD æggen, når man bruger sit strygestål.Jeg har set en video på nettet hvor selveste Gordon Ramsay gør som du og altså stryger med æggen. Dette har dog ikke den tilsigtede effekt, altså at rette æggen op. Venlig hilsen ChristianBrug af strygestål
I øvrigt er det helt i orden at være uenig med mig og at brokke sig. Jeg elsker både diskussioner og at lære nyt.Brug af strygestål
Hej Max Først tak for en god side! Du skriver at Du ikke er "knivnørd". Derfor vil jeg da gerne nørde lidt i denne tråd mht. slibevinkler....:-) Tyske, franske og i det hele taget knive som er af europæisk oprindelse og som ikke er inspireret af japanske knive, vil som du skriver i din vejledning, blive slebet med ca. 22 graders æg. (eller hvad producenten nu har sat vinklen til). Med udgangspunkt i din Globalkniv. Din Globalkniv er japansk inspireret og er "bygget" til at blive slebet med en spidsere vinkel på mellem 10-15 grader (Globals anbefaling). Det er brugen, og stålets hårdhed, af Globalkniven som skal afgøre om man holder kniven 10 el. 15 grader. Til det grove arbejde 15 grader og omvendt, hvis det er finere skærearbejde så 10 grader. (mange europæiske knive har relativt blødt stål som kræver, at vinklen er mere stump så den ikke bliver så hurtig sløv). Flere knivproducenter er begyndt at anvende hårdere ståltyper (59 Rockwell og derover) dette åbner således mulighed for at holde knivens æg i en spidsere vinkel og derved skarpere kniv. Man bør som tommelfingeregel holde sin knivsæg i samme vinkel som da kniven blev købt. Strygestål: Man bør skelne mellem strygestål som sliber af knivens æg og strygestål som ikke sliber, men blot sætter æggen tilbage i position. En nyslebet æg bliver "beskadiget" af strygestålet som sliber. Til den nyslebne kniv bør de første 10-15 gange kun bruges et strygestål (f.eks. et keramisk) som er helt glat og kun ligger æggen på plads. Derefter kan man jo så overveje brugen af strygestål som sliber, men med fare for at man ikke rammer den rigtige vinkel på begge sider af æggen. med venlig hilsen RasmusBrug af strygestål
Tak. Jeg har selv læst mere op på emnet siden jeg skrev den her artikel, i forbindelse med at jeg købte et keramik slibesæt. Og jeg er helt enig med din kommentar. Slibesættet hedder i øvrigt Lansky, og er nemt at bruge, og virker godt.Brug af strygestål
Prøv et forestiller dig knivens æg som et stykke staniol. Staniol kan man godt skære ting over med. Men det bøjer. Det er det samme som den tyndeste del af en knivsæg. Man bruger så strygestålet til at rette "staniolet" ud med igen ved at køre det langs kanten. Derfor virker det fint at gøre det som jeg gør det. Det ved jeg også af erfaring. Jeg kan garantere dig for at mine knive er så skarpe som knive kan blive :-D Der er andre der stryger imod æggen. Det virker også. Det eneste jeg har hørt er at man bare skal gøre det ens hver gang.Brug af strygestål
Hej igen, Jeg har selv tidligere brugt strygestålet, som du gør i videoen. Ikke desto mindre var det H. W. Larsens professionelle knivsliber, der orienterede mig om, at jeg gjorde det forkert. Det kan selvfølgelig være, at der er divergerende meninger om emnet. Mange hilsner ChristianSantukoknive og kokkeknive
For lige at tage yderligere fat i knivdiskussionen, og lære lidt, må jeg stille spørgsmålstegn ved dit knivvalg. Hvorfor bruger du ikke din santukokniv til det grønne? Min opfattelse er at netop santukoen er ideel grundet den "flade" knivæg, der runder lidt nær spidsen. Dette skulle være helt ideelt når der skal skæres grønsager, fordi det er nemmere at "hakke" med kniven, ved at lade spidsen hvile på skærebrættet mens man hakker. Eller er dette helt forkert Selv har jeg Zwillings Cermax-serie, som jeg er overordentligt tilfreds med og kun kan anbefale. (Isenkræmmertip: Imerco er igang med at udfase disse, så de fåes til kostpris hvis de stadig er til at finde)Santukoknive og kokkeknive
Det er meget enkelt. Jeg har store danske bondehænder, og de små fine håndtag der er på de asiatiske knive giver mig dårligt greb, og vabler hvis jeg bruger dem i lang tid. Det gør heller ikke den store forskel for mig hvad type kniv det er. Så længe kniven er skarp, så klarer jeg mig :-)Normalt ville man helt klart bruge en Santoku til grøntsager, men en Kokkekniv er universel og kan bruges til stort set alt
