Klaring af fond
Ingredienser
- 1 liter fond, uklar
- 2 æg
- 2 tsk vand
- ½ tsk citron eller eddike
Fremgangsmåde
Filtrer din fond så meget som muligt. Der må ikke være faste rester i den som små kødstykker, krydderier skind osv. Varm langsomt fonden op i en tykbundet gryde.
Pisk æggehviderne sammen med vandet og syren.
Knus æggeskallerne og pisk dem i æggeblandingen.
Bland æggehviderne i fonden, skru op for varmen og bring den i kog.
Skru ned for varmen når den koger og lad den simre i 5 minutter.
Tag fonden af varmen og lad den køle i et kvarters tid.
Der skulle nu gerne være en flåde af stivnede æggehvider på toppen af fonden, og fonden skulle være mere klar.
Si fonden forsigtigt igennem en si med fugtigt ostelærred. Hvis det er muligt så brug en sovseslev til at skovle det forsigtigt over i sien i stedet for at hælde det. Undgå at få æggehviden med over i sien.
Noter
Den nemmeste måde at få en klar fond på er ved at undgå at den bliver uklar til at begynde med. Tips:
- Bruge hele rå kødstykker.Det er desværre umuligt når man laver en mørk fond så ...
- knæk ikke knoglerne.
- Lad aldrig fonden koge. Kun svage bobler. Kogningen emulgerer fedtet fra kødet så det binder sig til vandet.
- Kog kun grøntsagerne med i den sidste time. Når grøntsagerne bliver bløde begynder de at falde fra hinanden. Det gør også fonden uklar.
Klar fond
Du skriver at en fond bedst tilberedes ved omkring 80°. Det er også den metode jeg bruger p.t., men jeg overvejer en trykkoger. Du har en opskrift på kyllingefond i trykkoger, men hvad er dine erfaringer med kalvefond (eller anden brun fond) i trykkoger. Kan den blive nogenlunde klar uden efterfølgende klaring, eller bliver det noget grums?Jeg har lige lavet fond på kraftben og forskellige suppeurter i trykkogeren, kogetid 5 timer og den blev uklar.
