emner:
#bagning
#dessert
#glutenfri
#grundopskrift
#grøntsager
#gærbrød
#hovedret
#kager
#kød
#kød tilberedning
#opskrift
#paleo
#sauce
#vegetar
#video opskrift
mere ...
227
af: Max M Rasmussen
@
delt

Klaret Smør, Min "Stegehemmelighed" og Lidt Om Ghee

Klaret smør. Lidt protein flyder øverst. Det klarede fedt i midten, og mælkeprotein, vand og salt i bunden. - Max M Rasmussen
Hvis man skal stege ved høj temperatur er smør ikke godt at stege med. Det er fordi der findes en række mælkeproteiner i smør som brænder på ved lav temperatur. De er nemme at fjerne ved at lave "klaret smør". Jeg steger næste alt i min "stegehemmelighed" som bla. består af klaret smør. Det er en udbredt misforståelse at klaret smør og ghee er det samme. Jeg fortæller kort om forskellen.

Hvis man har prøvet at stege i margerine, kan det være svært at vænne sig til at stege i olie eller smør. Det skyldes at margerine stort set kun består af vand, fedt og emulgatorer, der binder vandet og fedtet sammen i én masse. Lidt på samme måde som håndsæbe binder fedt og vand når man vasker hænder. Det gør margerine nemt at håndtere.

Først fordamper vandet, og så er der kun fedt tilbage som kan tåle høje temperaturer.

Margerine har traditionelt været fyldt med mættede transfedtsyrer som  sætter sig direkte i propper i hjertet efter ca. 5 minutter. Ja ok jeg overdriver måske lidt. Jeg ved faktisk ikke om det er sådan mere. Men margerine smager ikke rigtigt af noget. Sådan er det stadigvæk.

Man kan lige så godt stege i olie som i margerine. Vindruekerne olie har fx et højt "røgpunkt". Røgpunktet er den temperatur hvor fedt begynder at ryge og blive usund. Det gør at det er meget velegnet til at stege i.

Men olie smager heller ikke af ret meget. Det smager i hvert fald ikke af smør :-) Så jeg foretrækker at stege i smør når det er muligt.

Desværre har smør en tendens til at brænde på når man steger. Det er ikke på grund af smørrets røgpunkt, men fordi smør består af en række ting: Mælkefedt, vand, mælkeprotein, naturlige emulgatorer og salt.

Det vi bruger til at stege i er egentlig bare mælkefedtet. Resten er kun til besvær. vandet bruser og strinter, og mælkeproteinerne er dem der brænder på ved lave temperatur og bliver bitre.

Klaret smør

Smelt noget smør langsomt.

Hæld det i en høj slank beholder og lad det hvile nogle minutter.

Det deler sig nu i tre dele: Lidt blegt skum i toppen, en stor gul mængde fedt i midten og vand, proteiner og salt i bunden. Vand er jo tungere end fedt, og salt er vandopløseligt, så det ryger med ned i bunden. Det samme med proteinerne. Smørret indeholder en række naturlige emulgatorer som bliver i fedtet og faktisk binder en smule vand. Men det gør ikke noget. Det får det klarede smør til at opføre sig lidt mere som margerine end olie.

Skrab skummet i toppen væk med en ske og smid det ud.

Fjern fedtet med en sovseske og gem det.

Smid bundfaldet ud.

Det fedt du har taget fra med sovseskeen er rent klaret smør.

Stegehemmelighed

I en lang periode stegte jeg næsten alt kød og dej i klaret smør. Det smager godt, og virker fint, men det er lidt noget bøvl. Klaret smør bliver fast ved stuetemperatur. Det betyder at man skal hakke/skære klumper ud af det når man vil stege.

Olie er meget mere praktisk på den måde at det er nemt lige at tage flasken og klemme lidt mere ud. Det fordeler sig også hurtigt ud over panden.

Jeg fandt så på at blande klaret smør, og olie med et højt røgpunkt. Hvilket har vist sig at være helt perfekt. Det smager af smør, og er lige så nemt som olie at håndtere.

Det brænder ikke på og det egner sig lige så godt til fisk, som til pandekager, æbleskiver og røde bøffer.

Vokstegte grøntsager og andet der skal have rigtig høj temperatur, eller mad der skal steges men serveres koldt, bruger jeg stadigvæk ren olie til. Kolde klumper af smørfedt er begrænset fedt :-)

Stegehemmeligheden klumper og bliver grynet ved stuetemperatur. Det er fordi olien og smørfedtet har forskelligt smeltepunkt. Det betyder intet. Bare ryst stegehemmeligheden inden du skal bruge den.

Faktisk så gør de naturlige emulgatorer i den klarede smør at maden ikke brænder så nemt på under stegning, som hvis du brugte rent olie.

Ingredienser

  • 1 del klaret smør
  • 1 del vindruekerne olie, eller anden olie med højt røgpunkt.

Fylde det i en plastikbeholder der kan trykkes på. Jeg bruger fx. en gammel ketchupflaske.

Ghee

Ghee stammer fra asien, og er lavet ved at varme smør op ved lidt over kogepunktet. Fx 120 grader. Det gør at vandet i smørret fordamper og mælkeproteinerne bliver brunede. Det giver ghee en smag der er lidt karamel eller nøddeagtig. Mælkeproteinerne filtreres fra efter bruningen, så det kan også tåle høje temperaturer.

emner:
#grundopskrift #opskrift #smør #stegning
0
af: Anonymous

Lad evt være med at smide bundfaldet ud. Brug det til brunet smør (med ekstra brunt): Smør + bundfald varmes langsomt op til det er bruset af. Skru ned for varmen. Når det bliver lysebrunt og dufter af småkager er det færdigt. Prøv det lige i kartoffelmos.

0
af: Anonymous

Bundfæller det klarede smør?

Har lige et enkelt spørgsmål! Har i lang tid lavet det her lækre stegefedt og lagt det i køleskabet i en beholder - men deler den sig i to, dvs. klar smør i bunden og olie foroven? Farven er ret ensformet, så man ikke se, om det deler sig...
0
af: Anonymous

Bundfæller det klarede smør?

Det er lidt forskelligt. Tror det har noget at gøre med temperaturen. bare rør rundt eller ryst det sammen igen. - max
0
af: Anonymous

Ghee

jeg tror der er noget du har misforstået, Ghee laves på den måde du beskriver under "klaret smør"...har du nogensinde læst en bog om det?..eller prøvet at google det?
0
af: Max M Rasmussen

Ghee

Ja jeg har både læst og googlet det. Alle steder er der forskellige forklaringer og misforståelser omkring hvad ghee er. Det er en af grundende til at jeg specielt nævner det i forbindelse med klaret smør. I sådanne tilfælde kigger jeg i min ultimative reference "McGEE on Food & Cooking" Ghee fremstilles af smør lavet på syrnet mælk. (Det er alt dansk smør.) Citat fra side 37: "The butter is heated to 90 degree C to evaporate its water, then the temperature is heated to 120 grader C to brown the milk solids, which flavors the ghee an generates antioxidant compounds that delay the onset of rancidity. The brown residue is then filtered of [...] leaving the clear liquid ghee." Den proces syntes jeg da at jeg beskriver så nogenlunde præcist.
0
af: Max M Rasmussen

Ghee

Jeg har rettet lidt i teksten, så det er blevet tydeligere. Jeg var også kommet til at skrive et ghee *ikke* kan tåle høje temnperaturer. Det var noget vrøvl og er rettet.
0
af: Anonymous

Ghee

Tak for en rigtig god hjemmeside først og fremmest. Fremragende inspiration. Jeg har selv taget madlavning af den gode slags op som interesse og er stille og roligt begyndt at opbygge mit lille køkken med godt udstyr, senest en god nakirikniv og en lækker slagterplanke med rille, så jeg har noget ordentligt at skære på. Nok om det. Nu til mitbidrag tiltråden her: I forhold til stegehemmeligheden og holdbarheden er det min opfattelse, at holdbarheden er tæt på almindeligt olie, af den simple grund at det klarede smør ryger til bunds, hvorfor det er nækket med olien, lidt på samme måde som med pesto.
0
af: Anonymous

Tak - alt for mange tror at Ghee og klaret smør er det sammen, det er det næsten, men ikke helt


0
af: Anonymous

Fedtsyrer

"Margerine har traditionelt været fyldt med flerumættede fetsyrer...blodpropper..." Det er noget vrøvl. Animalsk fedt er fyldt med mættet fedtsyrer og dem der er udskældt for deres "proppende" virkning. Vegetabilske produkter har mange flerumættet fedtsyrer og dermed de "gode" fedsyrer.
0
af: Anonymous

Fedtsyrer

Det har i desennier vært opplest og vedtatt at mettet fett er farlig for hjertet, men den "sannheten" står kanskje for fall. Se f.eks. http://www.kostdoktorn.se/annu-en-professor-dags-att-satta-punkt og http://www.fetmaparadoxen.se/paradox/taubes.htm
0
af: Max M Rasmussen

Fedtsyrer

Du har ret. Det er lidt pinligt. Jeg kender endda nok til biokemi til at jeg forstår de kemiske forskelle. Jeg ved ikke hvorfor jeg skrev "flerumættede" i stedet for "mættede transfedtsyrer". Jeg var sikker træt da jeg skrev det :-S Nåh, men det er rettet nu.
0
af: Anonymous

Fedtsyrer

Transfedtsyrer er ikke mættede. Mættede fedtsyrer er pr definition fedtsyrer uden dobbeltbindinger i carbonkæden, og det er de mættede fedtsyrer der er faste ved stuetemperatur og kan give åreforkalkning. Umættede fedtsyrer er omvendt, fedtsyrer med en (eller flere - deraf fler-umættede) dobbeltbinding(er) i carbonkæden. Det er de "sunde" fedtstoffer som er flydende ved stuetemp. Det er konformationen omkring dobbeltbindingen der enten kan være cis eller trans. Ved høj opvarmning af en cis-umættet fedtsyre kan der ske en konformationsændring til transfedtsyre. Der altså er den usunde.. ;)
0
af: Anonymous

Fedtsyrer

Enig Transfedtsyrer er umættede fedtsyrer, men på trans-formen er unaturlig og har vist sig at være usund for os. Transfedtsyrer var i sin tid populære i margarineindustrien, da den transfedt bliver fast ligesom mættet fedt (som der er meget af i animalsk fedt). Dermed kunne man ved at have et passende indhold af transfedt få planteolie til at tage sig ud som smør - smart men, viste det sig senere, sundhedsmæssigt problematisk.
0
af: Anonymous

Du kan selv være "noget vrøvl"! Sikke noget pladder, at komme med! Margarine er fyldt med transfedtsyrer! citat sundhed.dk: "  Transfedtsyrer anses for så farligt, at Danmark nu har en lovgivning, som begrænser brug af transfedtsyrer i forarbejdede fødevarer." SMØR, der er økologisk er god at bruge fordi fedtsammensætningen i økologisk smør er sundere (det betyder noget, at dyrene kommer på græs). Vegetabilsk fedt, f.eks. olivenolie er sundt, men det kan ikke tåle de høje temperaturer, der er ved stegning. Dvs. at du køber sundhed i dyre domme, for at lave det om til noget sundhedsskadeligt, når du steger i det...

0
af: Anonymous

Flerumættede fedtsyrer er rigtigt nok gode, men ved opvarmning bliver de mindre sunde og danner transfedtsyrer, som er pænt usunde. Derfor skal man helst stege i så mættet fedt som muligt, da man så slipper for at den proces finder sted

0
af: Anonymous

Det er så ikke mættet fedt der er problemet, der er simple kulhydrater og plante olier :)

0
af: Anonymous

Klaret smør.

Det lyder herligt med din stegehemmelighed. Vil lige høre dig om der sker en forhærdning at fedtstofferne, når du blander dem på den måde? Vh Birgit Danielsen.
0
af: Max M Rasmussen

Klaret smør.

Det eneste man gør er at varme smørret op til det smelter. Da det skal bruges til at stege med må man formode at det bliver varmet endnu mere op under den proces. Hvilket så gør den mildere oxidering irrelevant i den sammenhæng.
0
af: Anonymous

Klaret smør.

Tak for dit svar. Jeg vil gerne spørge om, der er nogen sundhedsmæssig forskel på Ghee og klaret smør? I andre opskrifter ser det ud til, at det tager temmelig lang tid at koge affaldsstofferne fra. Jeg vil også gerne høre dig om du kender til produktet gul smørblomst? Har fået oplyst, at dette produkt ikke skulle være et blandingsprodukt, sammenlignet med kærgårdens? Er det måske fordi de ikke varmer det så meget op eller ved du noget om det? Vh. Birgit Danielsen
0
af: Anonymous

Klaret smør.

Der er ingen forskel rent sundhedsmæssigt på Ghee og klaret smør, for i begge tilfælde er mælkebestanddelene frasorteret, og det er dem der giver de uønskede egenskaber i smørret (de branker ved forholdsvis lav temperatur og danner dermed en masse frie radikaler som kan være kræftfremkaldende) Mht. til Ghee, så har jeg selv fremstillet det i flere år nu, og selvom jeg i starten brugte økologisk usaltet smør - som koster en mindre formue i dagens Danmark - så bruger jeg idag ganske alm. billigt, saltet no-name smør, som giver nøjagtig det samme resultat. Man skal bare være opmærksom på, at fordi der er salt i smørret bruser det mere op ved opvarmning, og derfor skal man benytte en gryde med høje sider så det ikke bruser over. Ellers er der ingen forskel. :) Mvh. Jens
0
af: Anonymous

Klaret smør.

Man koger ikke affaldsstoffer fra. Man bruner mælkstofferne så de afgiver smag til fedtet, og man koger vandet væk. Derefter sier man de brunede mælkestoffer fra. Jeg kender ikke gul smørblomst.
0
af: Anonymous

Klaret smor

Exelent idea, Nu ska'der sku'steges. Det er bare den ene efter den anden som er vaeldig interesant at laese om, og ja nu kommer det sjove saa. Alt haab om reduceret colesterol tal er fuldstaendig gaaet tabt, og vi ska'sku'da' ha en eller anden maade at do paa anyway. Ulrik
0
af: Anonymous

Vindruekerneolie

Hej Max, Røgpunkter skal jeg ikke gøre mig klog på, og jeg har heller ikke megen forstand på kemi, men efter alt hvad jeg har lært om stegning er vindruekerneolie ikke velegnet på grund af sit høje indhold af flerumættede fedtsyrer. Der dannes ved høje temperaturer netop de transfedtsyrer, som du advarer imod i forbindelse med margarine. Jeg modtager gerne belæring, hvis der er noget, jeg har misforstået. Med venlig hilsen Thorkil
0
af: Anonymous

Ghee

Min hustro laver en stor portion ghee hver måned - og vi har en lille portion stående fremme altid, som er parat til brug. Vi synes også at det er perfekt til stegning og så holder det sig rigtig godt. Jeg har prøvet din opskrift på popcorn med ghee - det er super! Ghee tager lidt tid at lave, men hvis man har en tålmodig hustro - så er det jo ingen sag... Mvh. Peter Arklint youtu.be/Ir4XhNXoNQk
0
af: Anonymous

Ghee

Ghee kan købes hos de fleste indvandrer grønthandlere - ihvertfald her i kbh. Spiser omelet hver morgen, og den er blevet MARKANT bedre efter at jeg begyndte at stege den i Ghee - yummi!
0
af: Anonymous

Ghee med væmmelig tilsat aroma.

Har for første gang købt ghee (af mærket Khanum) og glædede mig meget til at prøve det. Op fra dåsen står så en sødlig, frugtagtig lugt, og kan så se, at der er tilsat et smagsstof, ethyl butyrate. Jeg må ty til Google, og kan konstatere at det er et smagsstof, der minder om ananas, og typisk bliver brugt fx i drikkevarer. Det smager ikke voldsomt meget igennem, men lugten er kraftig, og hvad f..... Har ananasaroma at gøre i mit smør? Fy da. Har lige brugt broderparten til at bage med (og hele huset lugter af kunstig ananas) og må ud at finde noget uden tilsætning eller bare lave en omgang stege hemmelighed...
0
af: Anonymous

kvalimad, røgpunkt, olie og kolesterol

Jeg bruger udelukkede kokosolie: smagsneutral, sundt og høj røjtemperatur, og råstofferne smager af demselv...
0
af: Anonymous

kvalimad, røgpunkt, olie og kolesterol

"Jeg bruger udelukkede kokosolie: smagsneutral, sundt og høj røjtemperatur" Det er lidt noget sludder i.flg. Lektor Tine Tholstrup Flere bruger kokosolie i madlavningen i stedet for raps- eller olivenolie. Men er det egentlig sundt? Lektor Tine Tholstrup fra Institut for Human Ernæring er en af verdens førende eksperter i forskellige fedtsyrers virkning på sundheden. Hun påpeger, at kokosfedt indeholder høje mængder af myristinsyre og laurinsyre. Disse er begge mættede fetsyrer, der hæver kolesterolet. Desuden indeholder kokosfedt nogle såkaldte mellemkædede fedtsyrer, som også har vist sig at virke negativt på kolesterolnivauet. Det betyder, at kokosfedt har nogenlunde samme virkning som smør på blodets kolesterol - og det er ikke gunstigt. Hilsen Bent Herlig hjemmeside foresten:-)
0
af: Anonymous

kvalimad, røgpunkt, olie og kolesterol

tak for info
0
af: Anonymous

Klaret smør?

Jeg har købt en "fedtskiller", men kan den bruges til klaret smør? Hvordan virker den ellers, tvivlen 'nager mig', og lidt nysgerrig er man vel altid:-) Tak for hjælpen og glædelig jul.....
0
af: Max M Rasmussen

Klaret smør?

Nu ved jeg jo ikke lige hvad du mener med fedtskiller. Men proncippet er altid at vand er tunger end fedt. Så hvis man lader det stå i et stykke tid, så blver det adskilt. Afhængigt af hvordan fedtskilleren virker så skal man så hælde enten vandet eller fedtet fra. Hvis du skal bruge den til klaret smør, så skal du smelte meget smør. Smør er ca. 20% vand. Så 1/5 af det smeltede smør er vand der lægger sig i bunden.
0
af: Anonymous

Ghee med væmmelig tilsat aroma.

Har for første gang købt ghee (af mærket Khanum) og glædede mig meget til at prøve det. Op fra dåsen står så en sødlig, frugtagtig lugt, og kan så se, at der er tilsat et smagsstof, ethyl butyrate. Jeg må ty til Google, og kan konstatere at det er et smagsstof, der minder om ananas, og typisk bliver brugt fx i drikkevarer. Det smager ikke voldsomt meget igennem, men lugten er kraftig, og hvad f..... Har ananasaroma at gøre i mit smør? Fy da. Har lige brugt broderparten til at bage med (og hele huset lugter af kunstig ananas) og må ud at finde noget uden tilsætning eller bare lave en omgang stege hemmelighed...
0
af: Anonymous

Flydende magarine

Hvad med de flydende magariner der er dukket op de seneste år og som skulle være mere sunde end "gammel" bage/stege magarine. Er de ikke sundere at anvende en klaret smør?
0
af: Max M Rasmussen

Flydende magarine

Margarine er bare "geleret" olie med vand i. Så kan man lige så godt bare bruge olie. Smørret er for smagen. Bortset fra det så bliver du ikke usund af det fedt du steger i. Kager, slik, chips, sodavand, færdigretter osv. Det er problemet. Ikke almindelig mad. Uanset om du bruger smør eller olie.
0
af: Anonymous

Ikke noget skum på toppen?

Jeg fulgte opskriften, men jeg undrede mig over, at der næsten ikke var skum på toppen. Du snakkede noget om en tredeling? Betyder det noget? Jeg brugte en pakke Lurpak som smeltede meget langsom - komfuret stod på en to-tre stykker??
0
af: Anonymous

Ikke noget skum på toppen?

Du har brugt for lidt varme. Det skal lige op og koge, altså der skal dannes bobler på toppen, ellers tager det alt for lang tid. Lad det simre i ca. 15 min., tag det af varmen og lad det stå til temperaturen er faldet så meget, at du kan hælde det på glas, uden risiko for det springer. :) Mvh. Jens
0
af: Anonymous

Ikke noget skum på toppen?

Lidt ekstra information. Inden for produktion af Ghee, altså basalt det samme som klaret smør, er der forskellige "skoler" hvor nogen sværger til at smørret skal op og koge, rigtig koge, ikke bare simre, hvorimod andre sværger til at det skal varmes langsomt op, gerne over flere timer, og efter at have prøvet, stort set, alle metoder selv, er jeg kommet frem til, at opskriften med at få det op og koge/simre i min. 15 min., er den hurtigste, bedste og mest smagsfulde til mit behov, så det koges ned til, at det kommer an på hvilken smag/metode man foretrækker - der er ingen "rigtig" officielt anerkendt opskrift, de er alle lige rigtige. :) Mvh. Jens
0
af: Anonymous

Klaret smør m.v.

I artiklen står der bl.a.: Margerine har traditionelt været fyldt med flerumættede fetsyrer som sætter sig direkte i propper i hjertet efter ca. 5 minutter. Jeg har da lært det modsatte, - altså at de umættede er de "sunde" medens de mættede er de usunde. Venligst Niels Riga, Letland
0
af: Anonymous

Klaret smør m.v.

Hej, Det er sådan at de umættede fedtsyrer er "sunde" i kold tilstand da de hjælper os med at optage de fedtopløselige vitaminer, men de tåler ikke høje temperaturer, så bliver de usunde, derfor: steg i mættet/monoumættet fedt og brug det flerumættede i salater og anden kold mad Mvh Lene
0
af: Anonymous

stegehemmelighed = klaret blandingsprodukt

Din stegehemmelighed er i virkeligheden et klaret blandingsprodukt. Mon ikke man kunne slippe for at blande ved bare at klare Kærgården på samme måde?
0
af: Anonymous

Vindruekerne olie!?

Hej Max. Har lige lavet noget af din "hemmelighed" men med raps olie. Såvidt jeg ved har vindruekerneolie netop IKKE et højt røgpunkt og er derfor IKKE egnet til at stege med høj temperatur. Eller er der noget jeg har misforstået? /Morten
0
af: Max M Rasmussen

Vindruekerne olie!?

Jeg har lavet en oversigt over røgpunktet for forskellige fedtstoffer, så kan du selv bedømme det. Rapsolie har lidt lavere røgpunkt end vindruekerne olie. Så vidt jeg kan se så burde en blanding af klaret smør og lys olivenolie være det bedste. Men jeg er ikke så fanatisk med det. Jeg steger sjældent ved så høj temperatur at det oser i køkkenet.
0
af: Anonymous

Opbevaring

Hvordan bør stegehemmeligheden opbevares? I køleskab eller ved stuetemparatur? Og hvor lang tid kan den holde sig? Mvh Mikkel
0
af: Anonymous

Opbevaring

Jeg har den bare stående ved siden komfuret. Men jeg bruger den så tit at jeg endnu ikke har fundet ud af hvor længe den kan holde sig. Jeg vil tro holdbarheden er nogenlunde som olie. Dvs. længe. Mælkepartiklerne er jo fjernet fra smørret, så den bliver ikke sur. Problemet er hvis fedtstofferne harsker. Hvis der lugter fint og ikke har mug på burde der ikke være nogen problemer. Hvis jeg skulle skyde ville jeg gætte på 14 dage til en måned.
0
af: Anonymous

I køleskab?

Har kigget i kommentarerne, men da jeg ikke synes, det fremgår tydeligt, prøver jeg lige at spørge: Kunne man lave sådan en portion (eller dobbelt portion) og putte i køleskabet i en bøtte? Har Google lidt på, men synes der er lidt uenighed om, hvordan olie skal opbevares - smørdelen kender vi jo, det plejer at stå på køl? Og i så fald, ved du, hvor lang tid det kan holde - altså på køl?
0
af: Max M Rasmussen

I køleskab?

Hvis du kun har olie og klaret smør i, så burde det kunne holde sig i måneder.