Hjemmelavet marcipan
Ingredienser
mandelmel
- 200 gram mandler (almindelige søde mandler)
- 1 bittermandel
1:3 sirup (se opskrift) (Der bruges kun 4 spsk af denne sirup.)
- ½ dl vand
- 1½ dl sukker (erstat evt. ½ dl med glucose eller druesukker)
Fremgangsmåde
Bittermandlen (dagen før)
Læg bittermandlen i blød i koldt vand fra hanen. Lad den stå ved stuetemperatur i 12 timer indtil du kan smutte den eller nemt skrabe skallen af med en urtekniv.
Del den i to halvdele så vandet kan komme til den større overflade det giver.
Lad den stå i blød i yderlige 12-24 timer ved stuetemperatur. Skift gerne vandet ud hver 8.-12- time.
Jo længere den står, jo mere bitterstof bliver udskyllet. Så tiden er en smagssag. Jeg lader den stå i 12 timer.
Sirupen
Kom ½ dl vand og de 1½ dl sukker i en gryden. Rør rundt og varm op til sukkeret er smeltet. Det gør ikke noget hvis der er en lille smule der ikke er smeltet.
Lad sirupen køle af til håndvarmt inden det blandes med mandel melet. Lad ikke sirupen stå for længe for så krystalliserer den, hvis du ikke har druesukker eller glucose i. Sker det alligevel kan den reddes ved at komme 1 tsk vand i og koge den op igen.
Skal du bruge marcipanen til at bage med kan du bare lave sirupen af rent sukker. Skal du spise marcipanen rå eller i ubagt konfekt er det en god idé at erstatte ½ dl (mindst 20%) af sukkeret med glucose eller druesukker. Ellers risikerer du sukkerkrystaller i marcipanen.
Mandelmelet
Bring en gryde med rigeligt vand, fx 1½ liter, i bulderkog. Tilsæt mandlerne. Bring gryden i bulderkog igen.
Når den koger, så sluk for den og lad mandlerne stå i gryden i ca. 2 minutter.
VIGTIGT! Mærk efter hvornår mandlerne kan smuttes og tag dem så af med det samme og køl dem ned. Jo længere mandlerne varmes op jo meres smag mister de.
Hæld vandet fra, og kom kold vand i gryden. Smut mandlerne så snart de er kølet nok af til at du kan have dem i hånden uden at brænde dig.
Læg dem til tørre på et viskestykke i en times tid. Vend dem evt. en gang eller to.
Når mandlerne er kolde og tørre på overfladen, så mal dem i 4-5 portioner, i en blender eller en kaffekværn. Jeg bruger en kaffekværn. Den er lille og hakker meget hurtigt.
Kom den bitre mandel i en af portionerne og lad den blende med, så den bliver blandet godt rundt.
Når de alle er malet til mandelmel på den måde, så rør det hele godt sammen så bittermandlen bliver jævnt fordelt.
Tilsæt 4 spsk (60 ml) sirup og ælt til en ensartet let klistret masse. hvor meget der skal tilsættes er afhængigt af hvor meget vand mandlerne har opslugt.
Holder en 3 uger i køleskabet.
Noter
I en "ren rå marcipan" marcipan skal der være mindst 60% mandler ifølge de danske regler. Resten er sukker og vand. Der er en del opskrifter på nettet med 50/50 af sukker og mandler. Men det er altså for sødt.
Mandeltype og indhold
I californiske mandler (de mest almindelige og billige) er der stort set ingen bitterstoffer. Så de er svære at lave god marcipan af.
Spanske Valencia mandler er lidt mere bitre og indeholder mere olie. Så de opfører sig og smager anderledes. Der skal derfor også mindre bittermandel i. Prøv fx med ½.
Økologiske mandler kan indeholde bitre mandler, men man ved ikke på forhånd hvor bitre de er eller hvor mange der er. Så det er er lidt russisk roulette at bruge dem til marcipan. Måske bliver den god måske ikke.
Til mine forsøg har jeg brugt de kedelige (og billige) californiske mandler. Resultatet er en god marcipan med en kvalitet som "Ren rå marcipan" fra Anthon Berg, Odense Marcipan og Kokkens Køkken. Bedre mandler giver bedre smag. Men så har man da i det mindste en basisopskrift at gå ud fra.
Mandlerne må ikke være over et år gamle (plukkedato), så oxiderer mandelolien og giver en dårlig smag. Pakkedatoen kan være et hint til hvornår de er plukket, men man er ikke sikker. Desværre er det svært at få noget at vide om plukke datoen.
Bittermandlerne skal afskindes og kan lægges i blød fra 12-36 timer i koldt vand.
Det er ikke unormalt at der kommer æggehvide i marcipan. Det bruger man så forskellige steder som Norge og USA. Så det er ikke forkert at gøre. Men det bruges ikke i dansk marcipan. Først når vi bager kransekage og kager kommer vi typisk æggehvider i.
Opvarming og tørring af mandlerne
Helt rå usmuttede mandler er så tørre at de typisk vil udskille olien når man blender dem. Så får man ikke marcipan men smørrepålæg. De skal mindst ligge i vand i 12 timer så de kan blendes uden at olien skiller.
Mange opskrifter bruger at mandlerne først skal koges så de kan smuttes og så derefter tørres i ovn. Det er ikke nødvendigt. Faktisk er det en skidt idé. Jo mere mandlerne varmes op, jo mere af den tætte mandelsmag forsvinder. Så hvis man har varmet sine mandler for meget op, så får man en meget tynd og vandet marcipansmag.
Så lidt varme som muligt er hemmeligheden på en god smag. Mandlerne mister faktisk rigtigt meget smag og fylde af at blive opvarmet. Derfor skal de heller ikke ligge for længe i kogevandet inden de smuttes.
Bliver de for tørre af opvarmingen sker der også det at olien skiller fra mandlerne, når de males til mel. Ligesom med de helt tørrede mandler. Derfor er ovntørring en skidt idé.
Rister man mandlerne let gyldne. Fx. 8-12 minutter i 180 grader varmluft, så smager de også af peanutbutter i stedet for marcipan, og marcipanen bliver meget mørkere. Den slags mandler smager fremragende i en salat med lidt salt på, men er ikke gode i en marcipan.
Mange opskrifter siger at man til 100 gram mandler skal bruge 1-2 bittermander. Det er alt for meget. Ifølge Odense marcipan er der i 360 kg færdig marcipan 3 bittermandler. De er så til gengæld ikke afbitrede.
Nu er det ikke til at arbejde med 1/8 af en bittermandel eller mindre, derfor bruger jeg 1 bittermandel, som til gengæld er afbitret ved at lægge den i blød i en skål vand ved stuetemperatur.
Man skal ikke koge bittermandlen med og smutte den sammen med de andre mandler. Så har den stort set ingen smag tilbage af bittermandlen. Endnu værre bliver det hvis den ristes i ovn også.
Smagen ændrer sig også ved opvarmning fra at være den kendte kraftige mandelsmag til kun at blive en grim bitter eftersmag i marcipanen.
Rå bittermandel smager stort set som en kraftigere og mere bitter udgave af æblekerner. Hvis man nu har prøvet at tygge dem.
Rygtet vi vide at man kan bruge bitre abrikoskerner i stedet for bittermandler. Men det har jeg ikke prøvet selv.
Bittermandler kan købes på nettet og i specialbutikker. Du er nødt til at google for at finde en butik i dit eget område.
Kender du en butik eller webshop der sælger bittermandler er du velkommen til at nævne dem i en kommentar herunder.
Pga. spam kan du desværre ikke sætte links ind med et http:// på bare fjern det og så skriv resten. Som fx dem her der sælger dem:
Jeg købte mine hos H. J. hansen i Odense. Men jeg tror ikke de sælger via deres netbutik.
Jeg prøvede i øvrigt at lave marcipanen med en færdig lys sirup, men marcipanen tager meget smag af det, så den endte med at smage som amerikanske pandekager med sirup. En udemærket smag, men ikke rigtigt marcipan.
STOR takt til Odense marcipan der var meget imødekommende over for mine spørgsmål.
Bitre mandler - forhandler o.a.
Kan f.eks. købes her: fuglebjerggaard.dk/netbutik/product_info.php?products_id=959 Prisen finder jeg dog høj (kr 1360,-/kg), måske en etnisk handelsmand har en bedre pris? Måske bør de sælges enkeltvis, da et par stykker rækker til årsforbruget for de fleste? specialkoebmanden.dk tager noget mere (kr 1796,66/kg), men sælger i mindre portioner. Alle priser januar 2013. Alm. mandler koster fra kr 80,- 100,-/kg og opefter. Hvor meget vejer en enkelt mandel, såen cirka? @MAX: Sukker SMELTER ved høj temperatur, men kan OPLØSES i vand. En kaffeKVÆRN (Dem med justerbare koniske valser) er stor, og er vanskelig at rengøre, hvorimod en kaffeMØLLE (Dem med vingerne), er en lille billig sag, hvor rengøreingen blot er at køre et par spsk. rå ris et par gange, hvorefter den let kan tømmes og børstes fri for rester. Tak for din grundige gennemgang af emnerne, både i denne artikel og i dine øvrige artikler. Det er dejligt at blive klogere på en nem måde. Jeg elsker arbejdsfordelingen: Du laver arbejdet, vi andre nyder godt deraf :-) Så STOR tak til dig. m.v.h. Emil (8700)Bitre mandler - forhandler o.a.
I forbindelse med mine test så vejede 16 bitre mandler 10 gram. Så en bitter mandel vejer ca. 0,6 gram. Mht. sukker i vand så er der en glidende overgang imellem opløsning og smeltning, hvilket man fx bruger til at lave bolchemasse. Jeg er ikke sikker på hvad den korrekt terminologi er for sirup som bliver tykkere med temperaturen. Men det er sikkert rigtigt at det burde kaldes opløsning.Marcipan
Jeg brugte mandel mel som man kan købe i helsekost forretninger. Det var så nemt og marcipanen blev meget fin og ser helt rigtig ud. Jeg havde ikke bittermandel men kom i stedet noget mandel essens i og det gav en god smag.Bitre mandler
Jeg har købt mine bitre mandler hos Kageting som ligger i Egedal centret. Hun er meget hjælpsom og skaffer gerne hjem på forespørgelse. Hun er også billigere end specialkøbmanden:-) MRMarcipan
Bittermandler kan købes i Sverige i mange supermarkeder, så hvis man er på de kanter...Brug af denne til kransekagetoppe
Hej, er tilfældigt faldet over denne side og synes den er super! Jeg bor på Cypern så ingen marcipan her, men vil gerne lave kransekage til nytår. Vi dyrker vores egne økologiske mandler så ville spørge om marcipan lavet af disse er velegnet til kransekage, eller kan det blive for bittert? Skal mandlerne stå i blød inden de smuttes? Hvor mange gram marcipan giver denne opskrift, da jeg kan se at der skal benyttes 500g til dine kransekagetoppe? Tusind tak for hjælpen på forhånd.Brug af denne til kransekagetoppe
Den her giver en 3-400 gram. Hvis mandlerne smager godt at spise, så smager de også godt til marcipan. Der sker ikke noget ved at lade dem stå i blød. De kan endda være nemmere at blende dem. Men så kan de ikke suge så meget sirup. Dvs. marcipanen bliver ikke så sød. Du kan evt. tilsætte lidt mere flormelis når du laver den til kransekage så.Bitter mandel
Kan man købe i alle supermarkederne i Sverige , hvis I kommer der påset tidspunkt.kage eksperiment
Hej Max. Din hjemmeside er hermed blevet min bibel. Jeg går meget op i at lave alt fra bunden,for så ved jeg hvad der er i, frem for industriel mad. Mit spørgsmål: Tror du at denne marcipan kan bruges som kageovertræk? Mvh. Nadja - en ny dispel :Pkage eksperiment
Det er helt afhængigt af om du kan hakke den fint nok. Så det vil være forskelligt fra person til person. Afhængigt af håndværksmæssig fornemmelse og udstyr.Marcipan
Tak for den gode marcipan opskrift. Jeg har brugt den flere gange til bl.a. påskeæg som familie og venner er vilde med. opskrifternr jeg har brugt er fra Odense Marcipan. jeg har købt bitre mandler via amazon.co.uk. VH Meretevalencia-mandler
Hvor kan de store slanke valencia-mandler købes, også når man ikke står og skal bruge 10 kg? Jeg har tidligere købt bitre mandler til bagværk. Kunne også købes som bittermandelolie. Tyskerne laver et produkt kaldet "Percipan" med en mere gennemtrængende smag, da der i stedet for nogle/alle? mandler bruges abrikoskerner. Kirsebærkerner kan også medvirke til at give en virkning som bittermandler. - Skulle kommes i hjemmelavet kirsebærsyltetøj.valencia-mandler
Har gode erfaringer med Lomos i Kbh, der også har en webshop www.lomos-shopping.dk/shop/mandler-marcona-244.html ('Marcona' er den gode mandelsort der bruges i Valencia, i modsætning til de kedelige ordinære 'Comuna', som de også sælger) Køber du via web for over 600 i alt, er det fragtfrit, ellers kommer der 110Kr oveni... De har MANGE gode fristende sager, det er endnu ikke lykkedes mig at holde det under 600... *G* (Har dog IKKE fundet bitter-mandler på deres side) Har netop lavet en portion der står på køl, er spændt på hvordan det bliver. Min kværn er muligvis lidt vel grov, men det er jo ikke opskriftens fejl. Mvh Eske Rahnvalencia-mandler
Nu har jeg selv fundet et firma på internettet mandelvognen.dk Hun sælger via kæden Holte Vinlager. Har de ikke på lager,kan det betilles der, skriver hun.Valencia mandler kan købes hos Vanila-vanila.dk mener de koster 85,- kr kiloet
