Croissant bagt på smør og pain au chocolat
Ingredienser
giver 16 stk (730 gram dej)
- 2 dl kold mælk
- 25 gram gær
- 1 spsk sukker
- 1 tsk salt
- 1 æg
- 375 gram mel
- 50 gram blødt smør
- 250 gram kold smør (30% af dejens vægt)
- 1 æg
- 1 spsk fløde, mælk eller vand
til pain au chocolat
- 160 gram mørk chokolade (10 gram per styk)
Fremgangsmåde
Lav dejen
Opløs gæren i mælken.
Tilsæt sukker, salt og ægget.
Tilsæt melet.
Når det næsten er æltet ind i væsken så tilsæt det bløde smør.
Sammel til en kugle og lad det hæve til dobbelt størrelse ½-1 time.
Har du tid så dæk dejen lufttæt til og kom den i køleskabet en times tid, eller natten over, inden du laver rullelagene.
Lav rullelagene (den engelske metode)
Rul dejen ud til en rektangel der er ca. 20 cm x 60 cm. (1 x 3 størrelse)
Riv smørret henover.
Fold i 3 lag til et pænt kvadrat.
Lad dejen hvile 15-30 minutter i køleskabet.
Rul ud til rektangel der har en 1 x 3 størrelse igen.
Fold i 3 lag til et pænt kvadrat.
Lad dejen hvile 15-30 minutter i køleskabet.
Rul ud til rektangel der har en 1 x 3 størrelse igen.
Fold i 3 lag til et pænt kvadrat.
Lad dejen hvile 15-30 minutter i køleskabet.
Dejen har nu 3x3x3 lag. Dvs. 27 lag smør i alt.
Formning
Rul dejen ud til 40 cm x 60 cm.
Trim kanterne så de bliver lige.
Del den i midten på den lange led så du får 2 lige store halvdele der er 20 cm x 60 cm.
Del hver halvdel i fire lige store firkanter á 20 cm x 15 cm.
For croissant
Skær hver firkant i to trekanter ved at skære fra hjørne til hjørne.
Træk forsigtigt trekanterne lidt lange og rul dem fra den brede ende op imod spidsen. Skulle gerne ende med 3 omgange.
For pain au chocolat
Skær hver firkant over på midten i stykker på 10 cm x 15 cm.
Læg to strimler chokolade på tværs, over den smalle led, med ca. 4 cm mellemrum.
Rul dejen sammen om chokoladen.
efterhævning
Sæt dem på en bageplade 8 styk af gange så de står på spidsen.
Lad dem hæve til dobbelt størrelse i ½-1½ time. De må ikke hæve hvor der er så varmt at smørret kan smelte. Så om sommeren kan det være nødvendigt at tage dem ind og ud af køleskabet.
Når de er hævet så pensel dem med sammenpisket æg og hvad vædske du nu bruger.
Bagning
Varmluft: bages ca. 20 minutter ved 180 grader
Alm. ovn: bages ca. 20 minutter ved 200 grader
Skal køle i mindste 20 minutter inden de spises.
Noter
Hvis du vil forstå processen bedre, så se min artikel om hvordan principperne er bag en lamineret dej. Der kan du også se forskellige variationer af fremgangsmåden som du kan eksperimentere med.
Hævning
Hej Max. Kan det passe at du hæver den to gange før du ruller smørret ind? Efter du har taget den ud af skålen hvor den har hævet en time ca, så former du den og så en time igen? Mvh Louise :-)Hviletid
Hej! Har før anvendt denne opskrift til at bage croissanter og de blev virkelig gode, derfor har jeg bestemt mig for at bage disse til min klasse i anledningen af min fødselsdag, men så var det lige at jeg overvejede om jeg kunne lave dejen og lagene dagen før og så simpelthen på dagen lade dejen opvarme en smule efter at have taget den ud af køleskabet og derefter fortsætte fremgangsmåden? Eller kan jeg kun lade dejen hvile inden jeg begynder at lave de 27 lag? :)Hviletid
Hvorfor ikke bare forme dem færdige og så fryse dem ned? Eller måske kom de færdigt formede brød i kølskabet. Tildækket.Hviletid
Risikerer man ikke at de hæver for meget op i køleskabet? Jeg har overvejet at gøre det selv med thebirkes, men aldrig prøvet, da jeg (som beskrevet herunder) havde held med at fryse dem ned i stedet. Men hvis det virker bare at sætte dem i køleskabet, vil det da klart gøre processen lidt nemmere.Hviletid
Jeg har aldrig prøvet at lave croisanterne. Men jeg har prøvet at lave thebirkes, som skulle bruges næste morgen. Der lavede jeg dem helt klar til ovnen først. Dvs. grunddejen var foldet 27 gange. Derefter skåret ud i 16 dele. Remonce på. Foldet. Penslet og drysset med birkes. Derefter lagde jeg dem på et plastic skærebræt, tildækkede dem løseligt med film og satte skærebrættet ovenpå frostvarerne i dybfryseren. Næste morgen tog jeg dem op. Fjernede filmen og lod dem tø op - og ved samme lejlighed måske hæve en smule. Det tog 30-45 minutter. Så var de klar til at sætte i ovnen. Der var ingen mærkbar forskel på de thebirkes, jeg fik ud af det, og så dem, jeg får, når jeg laver det hele på en gang. Jeg vil klart mene, at samme fremgangsmåde vil virke for croissanterne. Jeg ville dog nok ikke pensle dem dagen før - men først når de var optøet - lige før de skulle i ovnen.Hævning
Hej. Jeg skal have croissanter med imorgen, men har desvære ikke mulighed for at bage. KUN bage (som i sætte dem i en 200 graders ovn) dem idag. så jeg ville høre om man kan lade croissanterne stå klar én hel nat istedet for 1-2 timer. og så bage dem om morgenen?Hævning
Bare lav dem i god tid og så frys dem ned inden du bager dem. Bag dem derefter direkte fra frossen. - maxFlade croissant
Hej Jeg erstattede hvedemelet med speltmel da jeg ikke kan tåle glutenmængden i hvedemel, men fuldte ellers opskriften meget nøje. Alligevel blev de meget flade, og der kom ingen synlige lag i dem. Hvad kan det skyldes? TheresaFlade croissant
Speltmelet.Hej Max,
Bruger kvalimad rigtig meget og erstatter altid mælk med rismælk og hvedemel med speltmel, mine croissanter hæver fint op og får flot definerede lag, tænker at flade spelt croissanter skyldes fejl i teknikken.
Var det en idé i disse moderne tider at lave et par versioner af dine opskrifter hvor du erstatter med laktosefattige alternativer og mel med mindre glutenfri? For mig har det været en spændende udfordring.
/Ole
Tak. Jeg skriver generelt på mine (nyere) opskrifter hvordan man kan udskift nogle af tingene med glutenfrie. Men der er så mange kombinationer af ting man kan udelade at det er umuligt at ramme dem alle. Hvis jeg skal teste alle mine opskrifter med glutenfri, laktosefri, æggefri osv. bliver det hurtigt uoverskueligt at lave gennemtestede opskrifter.
Fx. brød med (mel, æg og mælk) kan varieres med 8 forskellige udgaver:
('mælk', 'æg', 'mel'), ('mælk', 'æg', 'glutenfri'), ('mælk', 'æggefri', 'mel'), ('mælk', 'æggefri', 'glutenfri'), ('lakt. fri', 'æg', 'mel'), ('lakt. fri', 'æg', 'glutenfri'), ('lakt. fri', 'æggefri', 'mel'), ('lakt. fri', 'æggefri', 'glutenfri')
og da hver eneste kombination er i praksis er en ny opskrift, da man ikke bare kan skifte fx almindeligt mel ud med glutenfrit mel og forvente at det virker, så er det uoverskueligt for mig at lave ene mand.
Da jeg lavede den nye udgave af kvalimad havde jeg håbet at de af jer der testede jeres egne udgaver af opskrifterne ville poste dem her. Du er fx meget velkommen til at poste dine resultater med laktosefri croissanter.
hej jeg er ny her har et spørgsmål den der snyde sovs som jo er dejlig enkelt
Kan den fryses
M V N thaibertel
