Hjemmelavet hvid klar grundsirup
Ingredienser
1:1 sirup (50% vand)
bruges: bruges ofte som grundsirup i sorbet is og sukkerlage til frugter.
- 1 dl (100 gram) sukker
- 1 dl vand
1:2 sirup (33% vand)
bruges: bruges ofte som sukkerlage til frugter.
- 2 dl (200 gram) sukker
- 1 dl vand
1:3 sirup (25% vand)
bruges: italiensk marengs, flødeboller, marcipan.
- 2 1/4 dl (225 gram) sukker
- 3/4 dl (75 gram) druesukker eller glucose.
- 1 dl vand
1:4 sirup (20% vand)
bruges: italiensk marengs, flødeboller
- 3 dl (300 gram) sukker
- 1 dl (100 gram) druesukker eller glucose.
- 1 dl vand
Fremgangsmåde
Bring vand og sukker i kog. Lad det koge indtil der ikke kan ses sukkerkrystaller. Men vær opmærksom på at jo længere du koger det, jo mere vand koger du væk. Så du kan risikere at en 1:3 sirup bliver til en 1:4.
Noter
1:1 (1 del sukker til 1 del vand) og 1:2 sirup kan som regel gemmes i længere tid ved stuetemperatur uden problemer. Når du laver 1:3 og 1:4 sirup så krystalliserer det hvis du lader det stå. Du kan koge det op igen så sukkeret smelter, men der er noget bøvl.
For at undgå krystallisering skal du blande to forskellige slags sukker sammen i din sirup. Sukkermolekyler er lidt som legoklodser. Hvis de alle er ens så hænger de nemt samen. Så ved at blande forskellige typer klodser/molekyler forhindrer man at de vokser sammen.
Der skal tilsættes over 20% "fremmede" sukker for at det virker. Du kan bruge både glucose, druesukker eller andet. Hvad du nemmest kan få fat på.
Det gør ikke den store forskel i mængderne om du bruger sirup eller pulver som fremmed sukker
Tilsat smag
Du kan tilsætte smag til din sirup som du har lyst til. Kornene fra en stang vanille og evt. stangen, er helt klassisk. Citrusskal. En stang kanel. En stjerneanis. En lakridsrod. Helt afhængigt af hvad din sirup skal bruges til.
Du kan også brune op til halvdelen af sukkeret først, ved at smelte det, så det får en mere karamelagtig smag.
Bruger du brun farin eller rørsukker i stedet for en del af sukkeret får sirupen også en god smag til mange ting. Rørsukker minder fx en del om ahornsirup. Du kan dog nemt bruge for meget brun farin, så vær forsigtig med den.
Om du bruger almindeligt sukker eller flormelis er uden betydning. Det er samme slags sukker. Det vejer dog ikke det samme i forhold til hvad det fylder, så vej 100 gram flormelis af i stedet for at måle 1 dl.
Kan gemmes i måneder. Kasser hvis det bliver uklart. Det er svampe (mug) som vokser i sirupen. Kan forhindres med atamon.
Et eksempel på en sirup med smag kan du se i linket herunder.
Inverteret sukker
Hey Max Spændende emne du der tager op, du har ret, sirup lyder simpelt, men det er det slet ikke! Må jeg foreslå sirup afficinados at kigge på inverteret sukker? det vil have samme egenskaber som Max's ovenstående, men også en række andre tiltrækkende egenskaber. Inverteret sukker mindsker krystallisering, ligesom den glukose sirup Max ender op med, men giver også en fremragende tekstur til ganache, is og bagværk. Sidst så er det hygroskopisk og tiltrækker vand, dermed holder det kager og brød fugtigt. Honning består også af inverteret sukker og det er derfor honningkager bliver fugtige og seje. Til dem som er Blomsterberg fans (eller måske bare glade for hendes opskrifter), men som syntes at det er pænt dyrt at købe glukose sirup til 30-40 kroner for en lille bøtte, så kan man i mange tilfælde (men bestemt ikke alle) erstatte glukosen med inverteret sukker, men skal dog bruge lidt mindre da inverteret sukker er sødere end glukose. Jeg bruger det meget i is da det giver en mere blød tekstur samtidig med at det hindrer krystallisering. Inverteret sukker er sukrose (alm sukker) splittet i glukose(druesukker) og fruktose. Det fremstilles hjemme ved at koge en sirup op med et syre element indtil det har den ønskede koncentration. Inverteringen er en funktion af tid det koger og surhedsgraden, koncentrationen bestemmes udfra temperaturen. Man kan opnå de samme konsistenser som Max ovenfor, men man skal styre det benhårdt med et termometer og straks køle gryden ned når man har den ønskede temperatur (jo varmere det er, jo mindre vand og dermed mere tyktflydende). Bliver siruppen for tyk når den er kølet ned kan man bare røre lidt vand i, men det kræver lidt arbejde, bliver den for tynd, koger man den bare op igen. Der er ikke garanti for at det ikke krystalliserer med tiden, men det vil tage længere tid og være mindre sandsynligt. Farven er normalt helt klar, men karamellisering kan forekomme hvis temperaturen bliver for høj eller hvis du har for meget vand i og dermed skal koge det rigtigt længe. karamellisering er ikke kun et spørgsmål om temperatur, men også tid, derfor kan man godt lave inverteret sukker med en mild karamelsmag men det kræver mange timers kogning, eller en trykkoger som kan gøre det på en times tid. Det giver selvfølgelig mest mening at invertere sukkeret når man kommer op i de høje koncentrationer, en 1:1 eller 1:2 vil ikke være mættet og vil derfor ikke krystallisere. Inverteret sukker er nemt at lave, en rigtig god guide findes her: www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/ og der er også tips til hvor og hvordan det kan anvendes. Lad være med at halvere opskriften, det holder sig fint i en bøtte eller på flaske og koster jo næsten ingenting at lave alligevel. Max: Har du nogen referencer til den med svampevæksten, har altid troet at en tilstrækkelig høj sukkerkoncentration i siruppen betød at det kunne holde "uendeligt" eller i hvert fald uden nogen sundhedsrisiko. Jeg bliver nervøs for jeg har en liter sirup med 30 vaniljestænger som står og trækker, det bliver en halvdyr fornøjelse hvis der går funky fungus i den...Inverteret sukker
Jeg bruger altid inverteret sukker i min is. Syntes at den bliver mere blød. I biernes honning er der naturligt inverteret sukker.Inverteret sukker
Tak for kommentaren! Derigennem stødte jeg også på kunsthonning (inverteret sukker + vand), hvilket gav endnu mere inspiration :)Inverteret sukker
Super kommentar. Tak! Jeg kendte godt navnet men vidste ikke det var så nemt at lave selv. Lige noget for en som mig der både er nysgerrig og nærig :-D Det skal straks prøves... Sukkerkoncentration slår bakterier ihjel pga. osmose, men ikke myg og svampe. Det er jo derfor man skal bruge atamon, som er en svampedræber, i fx marmelade, som jo typisk er en 1:1 sukker:bær. Sammen med sukkeret i bærrene og indkogning ender det måske som en 1:2 sirup. Det med svampevæksten kan jeg huske at jeg har læst fra autoritiv kilde. Men jeg kan for min død ikke længere huske hvor :-S Så vidt jeg husker er det et problem selv ved relativt meget sukker i sirupen. Jeg har som regel en 1:1 sirup stående klar til sorbet, og har dog adskillige gange prøvet at den bliver uklar med strenge i. Det typisk mycelium der får det til at blive "cloudy". Det er et velkendt problem i fx. ahornsirup. Sjovt nok dukker der ikke umiddelbart noget rigtigt godt op omkring det ved en hurtig googling. Det her var det mest relevante jeg kunne finde: chestofbooks.com/food/science/Food-Study/II-Canning-Fruit.html#.UQJ8vr9JZ0wInverteret sukker
Damn, så er det nok ikke skide smart at smide fuldstændigt ubehandlede vaniljestænger i og lade det stå og formere sig :) Tror jeg koger skidtet op og tilsætter noget Atamon, Vanilje plejer at klare et opkog ok...Inverteret sukker
... og jeg mente da vist "mug og svampe" i stedet for "myg og svampe" :-S - MaxInverteret sukker
Laver du, Kvali Max, så video med inverteret sukker også :D det ville være fed.. Jeg er bedst til video fremfor tekst nemligInverteret sukker
Tror det er lidt vel specialiseret. Vil nok lave andre videoer først.hjemmelavet klar sirup
Jeg har forsøgt at lave den hjemmelavede klare sirup i 1:3 forholdet. Men den vil ikke blive tyk?? Hvad kan det skyldes? Jeg brugte glucose som den anden sukker. Jeg kogte den ikke så længe, bare lige indtil den så klar ud... Kan man koge det op igen for at få det tykkere eller er der ikke noget at gøre? HJÆLP!!!Tak for den artikel
Især fordi jeg lige har fået mig en ismaskine, og derfor overvejede at lave en ordentlig potion sirup, som man så kan have til at stå. Og så et lille drille spørgsmål til en (i mine øjne) lidt uheldig formulering: Hvad vejer mest? 100 g sukker eller 100 g flormelis ;o)Tak for den artikel
jeg har ændret formuleringen så den er blevet tydeligere.karamel
hey Max jeg kunne godt tænke mig at lave sådan nogle karamel skåle hvor man hælder karamellen ud over en en suppe ske, eller noget i den stil, og så laver tynde streger hen over skeen og derved få en fin skål som kan bruges til dessert. Jeg har prøvet at gøre det engang, som endte i total mislykkelse. ville være super hvis du kunne lave en guide til det. på forhånd tak hilsen Mads ps: gode opskrifter, æbletærten er et hit i familien.karamel
Hej Mads For at lave en karamelskål (eller slør) skal du lave en karamel på ren sukker uden vand eller noget andet, så tager du en kold suppeske i stål, dypper ydersiden i karamellen tager den op lader den køle lidt og dirker den forsigtigt af f.eks. Med en urte kniv. Man kan også bruge en ske til at lave et "net" på suppeskeen, eller trække en tråd af karmel om et stål rør til en sukker spiral. Det vigtige er at man bruger pinligt rene redskaber og så kan de færdige produkter ikke tåle fugt, så hvis man ikke kan lave dem samme dag som de skal bruges skal de i lufttætte beholdere, gerne med tørperler, dem der er i sko når man køber dem, de kan købes i Matas. Man kan også købe isomalt, det er et kunstigt sødemidel, det er meget taknemmeligt og super nemt at arbejde med, men det smager ikke af noget og jeg bruger det ikke da det er kunstigt. Mvh MortenFrugtsirup
Tak for en lækkert grundig opskrift!! Jeg kunne godt tænke mig at vide, hvordan man laver frugtsirup. Jeg står med en masse hjemmedyrkede blå vindruer, og kunne godt tænke mig at lave sirup af dem. Kan det gøres ved at koge usødet saft af dem, og bruge saften i stedet for vand?Sukker
Er der en anden slags sukker man kan bruge istedet for druesukker eller glukose ??? 😄sirup
hvor lang tid er holdbarheden på alle siruper hjemmelavet susanned1:4 sirup
En fantastisk "to-do" ;-) min sirup 1:2 på rørsukker blev super god! Jeg lavede en portion ristede mandler med honning, men da jeg ikke kan tåle honning, tænkte jeg at prøve med 1:2 sirup. Dog krystalliserede siruppen sig og blev papir agtig. Jeg måtte også "bage" dem noget længere da siruppen ikke hærdede. Kan jeg i stedet bruge 1:4 sirup og kan jeg lave den på en blanding af rørsukker og muscovadosukker, eller skal det være glukose eller druesukker? Mh. og god jul! Leavedr krystallisering
Hej Max. Spændende side du har her :-) Jeg forstår dog ikke helt din formulering vedr krystallisering. Du skriver at man skal blande to slags sukker for at undgå krystallisering, men du skriver også at det er 1:3 og 1:4 sirup der krystalliserer hvis det står. Det er jo netop i de to opskrifter at du har tilsat anden slags sukker? Håber du kan hjælpe med afklaringen? mvh Janevedr krystallisering
I de to opskrifter har jeg tilsat anden sukker netop fordi de vil krystalisere hvis jeg ikke gjorde det.vedr krystallisering
Hej igen og tak for svar. Jeg tror måske bare det er formuleringen jeg blev i tvivl over. Du skriver nemlig under dit afsnit Noter, at hvis man lader 1:3 og 1:4 stå, vil det krystallisere. Men det er ikke korrekt vel? Iøvrigt tak for en fantastik side:-)Hjemmelavet hvid klar sirup.
Jeg tror det vil være kanon at bruge frisktappet birkesaft istedet for vand. Det er nu man selv kan tappe. Har lige lavet en portion hvor jeg har tilsat jordbær i skiver i 10 min og så taget dem op. Nøj hvor det er flot. Men jeg tilsatte først sukkeret efter indkogning af saft. Så ved ikke helt om krav til mængde vand og sukker er ok. På pandekager skal det :) glad påskeDer er fruktose og glukose i birkesaft.. og kan indkoges til sirup (https://en.wikipedia.org/wiki/Birch_sap), det tager bare noget tid og kræver en masse saft, fordi der ikke er meget sukker i. Se også https://en.wikipedia.org/wiki/Birch_syrup
