emner:
#bagning
#dessert
#glutenfri
#grundopskrift
#grøntsager
#gærbrød
#hovedret
#kager
#kød
#kød tilberedning
#opskrift
#paleo
#sauce
#vegetar
#video opskrift
mere ...
296
af: Max M Rasmussen
@
delt

Confit de canard - andeconfit

Confit de canard - andeconfit - Max M Rasmussen
Opskrift med video - Confit er en form for fedtsyltning. En gammel måde at konservere kød på i måneds- eller årevis. Som så mange af de andre gamle konserveringsmetoder, så har det vist sig også bare at være utroligt lækkert. Det er også en meget sikker opskrift. Den er relativt svær at gøre forkert, og man kan lave den lang tid i forvejen. Så det er perfekt gæstemad. I Frankrig kan man sågar købe det som dåsemad ... åh de franskmænd.

Ingredienser

  • 4 andelår
  • 1 liter andefedt (eller smagsløs olie som vindruekerne, oliven, raps osv.)
  • salt
  • peber
  • timian
http://www.youtube.com/watch?v=iM-Ew3NtIHQ
emner:
#charcutteri #julemad #kød #opskrift #video opskrift

Fremgangsmåde

Sprænging

Gnid lårene godt ind i krydderier.

Pak dem tæt sammen i en beholder.

Lad dem sprænge 12-24 timer.

Braissering

Skyl lårene af i koldt vand.

Læg dem i en gryde og dæk dem med fedtstoffet.

Lad dem "koge" 3 kvarter - 1 time.

Når kødet føles mørt og blødt, men inden de falder fra hinanden, er de færdige.

Opbevaring

Dæk de braisserede stykker med fedtet, så det ikke kommer ilt til.

Stil dem i køleskabet indtil de skal bruges. De kan snildt holde sig en uge.

Endelig servering / tilberedning

Tag dem op af fedtet.

Steg dem i en 200 grader varm ovn i ca. 15 minutter.

Noter

Traditionelt bruger man confit til henkogning. Så skal lår og fedt fyldes i henkogningsglas og en tur i ovnen eller trykkoger, så alle bakterier bliver slået ihjel.

Gør man det kan en confit holde sig i måneds og årevis.

Jeg syntes det er lidt meget at gøre ud af det, og det er sjældent jeg lige slagter så mange ænder at jeg ikke kan spise dem på én gang.

Sikkert fordi jeg bor i byen og ikke har ænder.

0
af: Anonymous

Trykkoger, skriver du, men hvordan fungerer det?

Trykket i en trykkoger opbygges på grund af damp, og da fedt ikke fordamper, er man vel nødt til at fylde vand i bunden af trykkogeren, som henkogningsglasset med kødet står i, og eftersom man ikke kan lukke glasset til (for ikke at risikere, at det revner eller springer på grund af trykforskellen inden i og uden for glasset), vil dampen fortættes oven på fedtet i glasset (fordi det er koldere end dampen, der varmes højere op af varmekilden under gryden), og vand er tungere end fedt, så det vil synke ned og lægge sig i bunden og efterhånden fortrænger fedtet, og så ender man med at koge kødet i stedet for at confitere det - så vidt min fysiklogik siger mig.

Eller foregår det på en anden måde, som jeg ikke kan gennemskue?

1
af: Anonymous

Genbrug af andefedt

Kan man genbruge andefedt der har været brugt i forbindelse med tilberedning eller opbevaring af andeconfit og/eller ande- eller kalverillette?
0
af: Max M Rasmussen

Genbrug af andefedt

Ja. Du kan lave en ny portion confit med det, eller du kan bruge det til at stege med i stedet for olie/margerine/smør. Du kan også blande det med svinefedt og smøre det på rugbrød. Det er rigtigt old-school.
0
af: Anonymous

Genbrug af andefedt

Du kan sagtens genbruge - andefedt, prøv bl.a. At råstege julienneskårne grøntsager og kartofler i andefedt i stedet for i smør eller olie, det giver en rigtig god smag. Jeg plejer at confitere andelårene ved at langtidskoge dem i andefedtet, gerne 5 - 6 timer ved svag varme ca. 80 - 90 gr. Og derefter give dem sprød skorpe under grillen i ovnen,det bliver meget mørkt og lækkert.
0
af: Anonymous

Genbrug af andefedt

Har nogen forsøgt sig med sous vide der jo er kemdetegnet ved den præcise temperaturstyring??
0
af: Anonymous

Ande confit sous vide

Ja - Og det bliver fantastisk - sousvide.dk/blog/3-andeconfit---confit-de-canard/
1
af: Anonymous

Stege/koge metode

Mine andelår blev stegte når jeg brugte gasblus eller induktion, jeg kunne ikke holde temperaturen langt nok nede. Så jeg prøvede at sætte gryden med and og fedt i ovnen på 90-100 grader, de var en success efter 4 timer ( 3 timer ville kunne gøre det). Ovnen er bedre til at holde temperaturen. Allan
0
af: Anonymous

Stege/koge metode

jeg glemte at sige jeg brugte et stegetermometer i andefedtet Allan
0
af: Anonymous

Stege/koge metode

Ja. Det er også en helt normal måde at gøre det på. Jeg kan anbefale et ovn termometer, så kan du se helt præcist hvad temperatur ovnen har i forhold til hvad den siger på knappen. Jeg fandt fx ud af at min ovns temperatur passer ret godt lige imellem 0 og 50 hvis jeg skal lave yoghurt eller flødeost. Der er den nemlig ret prcæst 40 grader, som er perfekt. Så fløde eller sødmælk i en almindelig gryde. En sjat yoghurt naturel i, og så 20 timer i ovnen. Det er dejligt nemt. Jeg bruger som regel også en gryde på 110-120 grader i ovnen, når jeg braisserer gryderetter. Så skal det bare sættes over om morgenen, og så er der færdig mad om aftenen. Ligesom en "slow cooker".
0
af: Anonymous

Stege/koge metode

Jeg læste i en kommentar at man ikke kunne bruge berberi ænder ? De har da ellers masser af smag ? Jeg havde tænkt mig at bruge mine 14 hun ænder til at tage bryst stykkerne fra og konfittere lårene resten af skrogene vil jeg koge fond på . Er der andre gode forslag til hvad jeg kan bruge dem til ? På forhånd tak . Også for super hjemmeside.
0
af: Anonymous

Stege/koge metode

@berberi! Jeg vil gætte på berberi er uegnede da de er for magre! Det er i al fald grunden til at jeg synes at berberi juleaften er barbari ! //finn
0
af: Anonymous

Stege/koge metode

vi har berberi-ænder , de er ganske udmærkede til konfit....vi har haft dem i køleskabet 14 dage og svitser dem lige på panden (på det gamle brændekomfur), det er første ,men ikke sidstegangvi laver det. Sauer fra Nordjylland
0
af: Anonymous

Stege/koge metode

Selvfølgelig kan berberiænder bruges. Men det giver en helt anden smag, da det er en anden race. Traditionel "gammeldags" landand er at foretrække, så man får den "rigtige" smag af Confit de Canard. Mums! Til "gammeldags" andesteg med rødkål, brunede kartofler o.s.v. bruger man jo heller ikke berberiand, vel? Jeg har fået det nogle gange hos familie og venner, der ville prøve mig af; men den gik ikke. Andesteg med "det hele" = traditionel landand. Prøv også med kyllingelår (Confit de Poulet)
1
af: Anonymous

Confit

Hej Max, Ros for den fornemme hjemmeside! Jeg laver selv en del confit de canard i månederne omkring jul, og plejer at købe frosne lår i Netto eller Føtex. Jeg genopvarmer kun til 150 grader, og jeg vil tro at lidt længere tid ved 100 grader er alt rigeligt, og at man derved kan holde endnu bedre på saften. Skindet har jeg aldrig fået til at blive godt. Har du selv forsøgt at konfitere i rapsolie og lignende? Kogepunktet er jo meget højere end for andefedt, så jeg ville være lidt nervøs. Jeg har prøvet med svinefedt, som er lidt nemmere at få fat på end andefedt, det virkede fint. Jeg har mange steder set, at man i princippet kan lave confit af alle slags kød, men jeg kan nu ikke anbefale andebryst. Det blev hårdt og knastørt! Venlig hilsen Christian
0
af: Max M Rasmussen

Confit

Du kan sagtens bruge rapsolie og den slags. Det gør jeg næsten altid. Fedtets/oliens kogepunkt betyder ikke noget. Det kommer man slet ikke i nærheden af. Det er vandet i kødet der bobler. Når man siger alle slags kød, så menes der fra alle slags dyr, ikke alle slags udskæringer. Fidusen er at du skal bruge køde med mange sener, bindevæv og fedt. Alle de "grove" udskæringer. Fx skanker fra firbenede dyr, og lårene fra fjerkræ.
0
af: Anonymous

Confit

Hej Max, Fin side du har her! Det er måske et halvgammelt emne at tage op, men da du nævnte skank i forbindelse med confitering blev jeg simpelthen nysgerrig, da jeg elsker svineskank, og tanken om confiteret svineskank gør mig ærligt talt helt kuldret. Er det noget du har erfaring med? Mvh Peter
0
af: Anonymous

Confit

Ja. Det er stort set samme opskrift. vh Max
0
af: Anonymous

Confit

Skal skankene ikke have noget længere tid end andelår?
0
af: Max M Rasmussen

Confit

jo. En 3-3½ timer vil jeg skyde på.
0
af: Anonymous

Confit

Det siges at andefedt er lige så sundt som den bedste jomfru olivenolie så længe den ikke har været opvarmet så meget at den begynder at ryge. Derimod bliver andre olier som nævnt i tråden sundhedsskadelige når anden skal færdigsteges i ovnen. Andefedtet kan også bruges til almindelig stegning og giver en god smag til feks. et stykke kylling ol.
0
af: Max M Rasmussen

Confit

De andre olie har nogenlunde samme sundheds problemer mht. opvarming som olierne. Faktisk så har andefedt vist endda et lidt lavere røgpunkt end de vegetabilske olier.
1
af: Anonymous

Dejlig ret. Langtidsstegning?

Jeg spiste Confit de Canard i dag med pommes sarladaises, og en bønne tomat-salat til med en senneps vigniagrette for at afbalancere fedmen i retten. Næste gang vil jeg lave en salat med appelsin i, det tror jeg vil passe super til anden. Jeg har ikke smagt det før. Jeg købte en dåse nede hos Letz Shop. Så i København fås det altså også visse steder på dåse. Vi er heldige på det område ;-). Det smagte fantastisk. Jeg gav den 15 minutter på 200 grader som du anbefaler. Jeg fik overskudsfedtet fra, og en god stegeskorpe. Hvis jeg skal sige noget kritisk, så bliver køddet en anelse tørt. Tror du man kan få et saftigere resultat med en længere tilberedelsestid ved lavere varme (alla langtidsstegning)? eller er det bare et uundgåeligt resultat af konserveringsmetoden? PS: Tak for et godt site. Meget nyttig og kompetent information.
0
af: Max M Rasmussen

Dejlig ret. Langtidsstegning?

Det der får lårene til at virke møre er faktisk at bindevæv og sener bliver "opløst" under langtidsstegning. Uanset hvad så trænger der en del væske ud af lårene. Så hvis man ikke finder den rigtige balance kan det blive en smule tørt. Tørheden af kødet svinger lidt fra gang til gang. Afhængigt af anden. Du kan godt opleve ind imellem at det virker lidt tørt, hvis det er en mager and der har fået for lidt motion. Men oftest er det mørt. Så jeg tror bare du skal prøve igen ;-) Prøv evt. at nøjes med at give dem under grillen i lidt kortere tid. Så bliver skindet hurtigere sprødt og de mister lidt mindre væske.
1
af: Anonymous

en blanding af fedt

kan man blande andefedt og olie, så det fx bliver 50/50? Alternativt - hvor kan jeg købe andefedt? (er også fra Odense)
0
af: Anonymous

en blanding af fedt

Her et lille tip til odenseanerne, Skibhusslagteren har andefedt året rundt, modsat de fleste andre der først har det til mortens aften / jul.
0
af: Anonymous

en blanding af fedt

De fleste Irma butikker har fint andefedt på dåse.
0
af: Anonymous

en blanding af fedt

Irmabutikker har andefedt mener jeg, og i Odense må H.J.Hansen så afgjort have det også.
0
af: Anonymous

en blanding af fedt

Nu har jeg en del ande/gåse fedt i fryseren efter jul. Hvor længe kan det holde sig?
0
af: Max M Rasmussen

en blanding af fedt

Mon ikke det kan holde et års tid? Hvis du gemmer det længe så prøv at smøre lidt på et stykke brød og smag på det. Smager det fint fejler det ikke noget.
0
af: Max M Rasmussen

en blanding af fedt

Ja det gør jeg jævnligt. Jeg ved ikke hvor man kan købe andefedt. har altid bare brugt olie hvis jeg ikke havde fedt. Når man så har lavet det, så har man jo en fedt der bliver mere og mere and.
1
af: Anonymous

Holdbarhed

Har en plastbeholder (godkendt til mad) stående med 3 konfiterede andelår. De er helt nedsænket i en rigelig mængde andefedt, og har stået siden jul, hvor jeg producerede 10 stk. Er usikker på holdbarheden, da bøtten har stået i mit isolerede men uopvarmede "viktualieskur" som har en temperatur der er et par grader højere end udendørstemperaturen. Hen over vinteren har det jo ikke været noget problem, men nu er fedtet flydende og hvad så. Læser forskellige steder at det skal opbevares i køleskab, men er det nu den eneste sandhed, da lårene som sagt er helt dækket af andefedtet. Det dufter fint og upåklageligt fra beholderen, men kan jeg spise det, eller skal jeg kassere det? Bedste hilsner og tak for en kanon hjemmeside Mogens
0
af: Max M Rasmussen

Holdbarhed

Der er mulighed for pølsesyge. Chancen er lille, men den er der, og det er en alvorlig sygdom.
0
af: Anonymous

Holdbarhed

Jeg tilberedte andelår sidste år efter opskriften og de smagte himmelsk-jeg vil blot tilføje, at eventuelt overskydende andefedt egner sig fortrinligt til at stege sild. Mvh Steen
1
af: Anonymous

Andebryster

Hej Max Kan du svare mig på, om jeg kan bruge andebryst til confitering? Ligger nemlig lige inde med nogle stykker, jeg kunne tænke mig at bruge. VH Helle
0
af: Anonymous

Andebryster

Nej! Du kan kun bruge lårene. Brystet vil blive som sålelæder af det.
0
af: Anonymous

Køb af and

Hej, Har du et favorit sted du køber and (bor i odense - det er vist også der hvor du huserer?). Mvh PS - som mange andre må jeg også lige nævne, at det er et meget inspirerende og informativt site du har banket sammen. Tak for det.
0
af: Max M Rasmussen

Køb af and

Nej. Jeg har ikke dyrket anderacer så meget. Vi er 5 i famillien, så jeg tænker også på prisen. En god stor en fra Bilka plejer at være godt. Specielt når det lige har været sæson og de sælge de sidste billigt :-D
0
af: Anonymous

Vildænder

Vil en vildand være velegnet at confitere?
0
af: Anonymous

Vildænder

Lår fra gråænder bliver meget gode,første gang jeg har prøvet at confitere men ikke sidste;-)
0
af: Anonymous

Vildænder

Har ikke prøvet. Men det vil lårene helt sikkert. Er der nogen der har prøvet med vinger?
0
af: Anonymous

kan man bruge kylling?

Jeg bor til gængæld på landet. Jeg har mange høns som giver en del kyllinger. Derfor tænkte jeg om man kan bruge denne opskrift til kyllinger isteddet for and. Hilsen Line
0
af: Max M Rasmussen

kan man bruge kylling?

Ja. Det hedder "poulet en confit" hvis du vil google på det. Du kan også bruge andre former for kød. Fx gås eller gris. Bare det er noget af det kød der har arbejdet meget og som derfor har en masse fedt og bindevæv i sig.
0
af: Anonymous

kan man bruge kylling?

Jeg har prøvet flere gange at lave det med kylling, det kan du roligt gøre. De gange jeg har gjort det har jeg brugt andefedt. Det smager skønt, kylling med en tydelig smag af and. Mvh Torben madsen
0
af: Anonymous

confit du canard

Come on....! Selvfølgelig kan man ikke bruge 'kylling i stedet for'. Det svarer jo til fx at lave chateaubriand af svinemørbrad. Der må dog være grænser.
0
af: Anonymous

confit du canard

Come on....! Selvfølgelig kan man ikke bruge 'kylling i stedet for'. Det svarer jo til fx at lave chateaubriand af svinemørbrad. Der må dog være grænser.
0
af: Anonymous

Landænder til confit

Brug aldrig f.eks berberiænder til confit. Det er en anden race og giver ikke den rigtige smag. "Gammeldags" landænder er det allerbedste at bruge; ligesom til Mortens- og juleaften.
0
af: Anonymous

Lagringen

Hej Max. Mine børn og jeg har nu gennemtævet din fantastiske og underholdende site. Vi har lært utroligt meget nyttigt og synes samtidigt at det er sjovt at se dig kokkerere. Nå men til selve spørgsmålet. Turen er kommet til confitteret and. Er det nødvendigt at lagre anden i fedtet nogle dage eller kan man tage lårene direkte efter kogningen og i ovnen? Tak for et dejligt site:-) Mvh Søren, Alberte og Line
0
af: Anonymous

Lagringen

Jeg plejer at lave 4-6 stk, og mindst de to bliver altid spist samme dag ;-)Jeg tror ikke lagringen gør noget for smagen (hverken godt eller skidt) men er bare en mulighed og den traditionelle årsag til at confitere. mvh Casper
0
af: Anonymous

Ros!

Cool side af cool kok...intet højere løftet eller højtideligt - end nødvendigt...tak!
0
af: Anonymous

Confit og langtidsopbevaring

Hej Kvalimad :) tak for en fin fin side. Jeg under mig over, hvordan man har opbevaret confit førhen hvor man ikke havde køleskabe ?? Jeg tænker her på de varierende temperaturer ect Ved du noget om det ?? Mvh Inge Lyck
0
af: Anonymous

Confit de canard

Jeg har med succes stillet de prækrydrede og rensede andelår i ovnen dækket med gåse/andefedtet. De skal have 75-80grader i 5-6timer. Derved undgås brankning. Husk dog at tørre dem godt af for krýdderierne inden, da det er dem der brankes først. Prøv også det samme med kanin lår, rigtig godt. Klaus