Confit de canard - andeconfit
Ingredienser
- 4 andelår
- 1 liter andefedt (eller smagsløs olie som vindruekerne, oliven, raps osv.)
- salt
- peber
- timian
Fremgangsmåde
Sprænging
Gnid lårene godt ind i krydderier.
Pak dem tæt sammen i en beholder.
Lad dem sprænge 12-24 timer.
Braissering
Skyl lårene af i koldt vand.
Læg dem i en gryde og dæk dem med fedtstoffet.
Lad dem "koge" 3 kvarter - 1 time.
Når kødet føles mørt og blødt, men inden de falder fra hinanden, er de færdige.
Opbevaring
Dæk de braisserede stykker med fedtet, så det ikke kommer ilt til.
Stil dem i køleskabet indtil de skal bruges. De kan snildt holde sig en uge.
Endelig servering / tilberedning
Tag dem op af fedtet.
Steg dem i en 200 grader varm ovn i ca. 15 minutter.
Noter
Traditionelt bruger man confit til henkogning. Så skal lår og fedt fyldes i henkogningsglas og en tur i ovnen eller trykkoger, så alle bakterier bliver slået ihjel.
Gør man det kan en confit holde sig i måneds og årevis.
Jeg syntes det er lidt meget at gøre ud af det, og det er sjældent jeg lige slagter så mange ænder at jeg ikke kan spise dem på én gang.
Sikkert fordi jeg bor i byen og ikke har ænder.
Trykkoger, skriver du, men hvordan fungerer det?
Trykket i en trykkoger opbygges på grund af damp, og da fedt ikke fordamper, er man vel nødt til at fylde vand i bunden af trykkogeren, som henkogningsglasset med kødet står i, og eftersom man ikke kan lukke glasset til (for ikke at risikere, at det revner eller springer på grund af trykforskellen inden i og uden for glasset), vil dampen fortættes oven på fedtet i glasset (fordi det er koldere end dampen, der varmes højere op af varmekilden under gryden), og vand er tungere end fedt, så det vil synke ned og lægge sig i bunden og efterhånden fortrænger fedtet, og så ender man med at koge kødet i stedet for at confitere det - så vidt min fysiklogik siger mig.
Eller foregår det på en anden måde, som jeg ikke kan gennemskue?