Hjemmelavet fermenteret klassisk surkål
Ingredienser
- 2 kg hvidkål
- 40 g salt
ekstra ingredienser som kan undværes
- gulerod
- kina radisse
- løg, forørsløg, porre
- tørrede krydderurter efter smag
- ekstra salt svarende til 2% af de ekstra ingrediensers vægt
Fremgangsmåde
Rens kålen for brune pletter og blade. Fjern stokken.
Snit hvidkålen så fint som muligt.
Kom det i en stor skål og hæld saltet på.
Kvas kålen indtil den bliver blød og våd.
Kom den i et lufttæt glas eller krukke. Dog skal der kunne slippe luft ud, da der dannes gasser i kålen under fermenteringen. Ingen grund til at kålglassene eksploderer. Det er træls at træde i.
Pres kålen helt tæt sammen. Der må ikke være luftbobler i, da det kan få den til at rådne. Saften fra kålen skal dække kålen når den er presset nok sammen.
Dæk evt. med en lille smule vand. Ikke for meget da det ændrer saltbalancen.
Lad den stå og småboble ved stuetemperatur i 2-3 dage. Afhængigt af rummets temperatur.
Derefter er den klar til at blive spist eller gemt.
Jo varmere og i jo længere tid du opbevarer den, jo mere sur bliver den, og jo kortere bliver kålen ved med at være sprød og hvid.
Opbevaringstiden er vigtig for både smagen og konsistensen. Jeg kan bedst lide en surkål der har stået så kort som muligt, så den er syrlig og sprød uden at være pivsur.
Så et køligt kælderrum eller et køleskab er fint. Kan også stå ved stuetemperatur, men så bliver det hurtigt slattent.
Noter
Der skal bruges 2% salt i forhold til hvidkålens vægt. Det finder du ved at veje det rensede hvidkål og så dividere vægten med 50.
I videoen vejer jeg mit hvidkål og det vejer 903 g. Så: 903/50=18.06 g salt.
Der bruges typisk 1-1½ spsk salt per kg hvidkål. Det er mængden af salt der gør at det er de rigtige kulturer der vinder fermenterings kampen. Så hvis du ikke tilsætter salten risikerer du råd i stedet for syrning. Bare rolig, du skal nok finde ud af om det er sket, ud fra lugten og udseendet.
Det er bedst at bruge glas eller keramik beholde til at fermentere i. Patentluk er praktisk fordi overskydende gas automatisk ryger ud.
men det skal være noget der kan tåle syre. Et sylteglas med plastfolie over, som holdes fast med en elastik, er tæt nok.
Den revne sammenpressede kål fylder omtrent 1 liter per kg. Så et 2 liters glas til et stort kålhovede og et 1 liters glas til et lille kålhoved.
Det er bedst hvis du kan holde hvidkålen helt nede i væsken. Det forhindrer mug og bruning.
Fermentering af surkålen er et naturligt konserveringsmiddel, så den bliver ikke dårlig på den måde at man bliver syg af den. Den bliver bare ringere i smagen.
Protip: brug et enkelt helt kålblad som låg til at dække det revne kål med. Fjern det når kålen er færdig.
Er bedst i løbet af de første 3 mdr, hvis det opbevares køligt. Så længe det lugter og smager fint og syrligt er det også fint at spise. Syren slår alt andet ihjel.
Det øverste lag kål kan godt være lidt misfarvet uden at det betyder noget. Bare fjern det og så spis resten. Behaglig duft og smag er målestokken.
Der er delte meninger om hvad det betyder hvis der kommer lidt mugpletter på overfladen af kålen. Nogen smider glasset ud, Andre fjerner blot muggen og de øverste par centimeter.
Selv hører jeg til den sidste gruppe. Min teori er at muggen ikke breder sig ned i det sure miljø nednunder. Har jeg en surkål med mug på, så serverer jeg den dog ikke for gæster.
Hej Max. Tak for en fantastisk hjemmeside.
Hvad gør du med lagen, når du er færdig med et glasfuld? Man kan selvfølgelig bruge det i madlavning. Men hvad vil du foreslå man gør, hvis man ønsker at bruge det til et nyt batch? Lad os antage jeg lavet 1 kg kål, med 20 gram salt, og det passer i et glas. Hvor meget salt, vil du så tro jeg skal bruge til næste batch, på samme størrelse i samme glas?
