Franske saucer ifølge Escoffier
Roux
Den har jeg lavet sin egen side om her
Sauce Espagnole
Den har jeg lavet sin egen side om her
Sauce Demi Glace
Den har jeg lavet sin egen side om her
Lieret kalvejus (Jus de Veau Lié)
En god generel sauce.
”Lié” betyder i øvrigt ”jævnet” og ”jus” betyder ”saft eller juice” så den meget fine franske titel betyder blot ”jævnet kalvesaft” :-)
Ingredienser
- Giver 1 liter
- 4 liter brun kalvefond
- 30 gram arrowroot, maizena eller anden stivelse
Fremgangsmåde
Kog fonden ind til ¼ så du har ca. 1 liter.
Bland stivelsen i lidt kold kalvefond og kog det ca. 1 minut.
Si den igennem din fineste sigte.
Velouté / hvid sauce (Velouté au Sauce Blanche Grasse)
God generel sauce.
Ingredienser
- Giver 5 liter
- 625 gram lys roux med smør
- 5½ liter klar lys kalvefond
Fremgangsmåde
Rør roux ud i fonden.
Lad det koge langsomt i ca. 1½ time.
Skum saucen jævnligt.
Si den gennem din fineste sigte.
Hønse velouté (Velouté de Volaille)
Laves som almindelig velouté, men med klar hvid hønsefond i stedet for kalvefond.
Fiske velouté
Laves som almindelig velouté, men med klar fiskefond i stedet for kalvefond.
Fiskefond bliver bitter hvis den koger for længe. Derfor må saucen ikke koge/skummes længere end 20 minutter.
Sauce Parisienne
Sauce jævnet med æggeblommer.
Ingredienser
Giver 1 liter
- 1 liter almindelig velouté
- ½ liter hvid kold fond
- 5 æggeblommer
- 1 knivspids revet muskat
- 2 dl afkog af champignon
- 1 skvæt citronsaft
- 1 knivspids peber
- 100 gram smør
Fremgangsmåde
Bland det hele sammen, undtagen smørret, og bring det i kog.
Lad det koge ind til 2/3 ved kraftig varme.
Rør jævnligt rundt imens så den ikke brænder på.
Når den er blevet så tyk at du kan trække et spor på bagsiden af en ske er den færdig.
Inden den serveres tages den af varmen og monteres med 100 gram kold smør i tern.
Den må ikke varmes op igen når smørret først er tilsat.
Sauce suprême
Hvid flødesauce
Ingredienser
Giver 1 liter
- 1 liter almindelig velouté
- 2½ dl fløde, eller efter smag
Fremgangsmåde
Kog fonden og tilsæt fløde indtil den er klart hvid, og smager som du ønsker.
Denne sauce bliver ofte lavet ved blot at tilsætte lys fond til en bechamelsauce.
Hønse velouté
God generel sauce.
Ingredienser
Giver 1 liter
- 1 liter hvid klar hønsefond
- 1 dl champignon afkog
- 3½ dl fløde
- 80 gram smør
Fremgangsmåde
Bring fond og champignon afkog i kog ved god varme.
Tilsæt fløden lidt af gangen. Gem den sidste dl.
Kog den ind med 1/3 indtil der er ca. 1 liter.
Inden den serveres tages den af varmen og tilsættes den sidste dl fløde og 80 gram smør i tern. Den må ikke varmes op igen når smørret først er tilsat.
Sauche bechamel
Den har jeg lavet sin egen side om her
Sauce Tomate
Tomatsauce med fond.
Ingredienser
Giver 5 liter
- 5 kg tomat. Dåsetomat er fint.
- 150 gram røget bacon i tern
- mirepoix
- 200 gram gulerødder
- 150 gram finthakkede løg
- 1 laurbærblad
- 1 gren Timian (1 spsk)
- 100 gram smør
- 150 gram mel
- 2 liter hvid fond
- 2 fed hvidløg
- 20 gram salt
- 30 gram sukker
- et drys peber
Fremgangsmåde
Smelt smørret og brun baconen let i det.
Tilsæt ingredienserne fra mirepoix'en.
Når de er brunede så drys melet henover.
Steg melet lysebrunt.
Tilsæt resten og lad det koge 1½-2 timer.
Blendes eller sigtes.
