emner:
#bagning
#dessert
#glutenfri
#grundopskrift
#grøntsager
#gærbrød
#hovedret
#kager
#kød
#kød tilberedning
#opskrift
#paleo
#sauce
#vegetar
#video opskrift
mere ...
80
af: Max M Rasmussen
@
delt

Foie gras terrine - lavet sous vide

Foie gras på toast med stikkelsbærmarmelade og surt - Max M Rasmussen
Opskrift med video - Foie gras terrine, eller som franskerne siger "Terrine de foie gras" er en klassiker. Det er bare fedtleveren fra en and som man salter, pebrer og hælder lidt alkohol ved. Men den traditionelle metode er svær at udføre korrekt, og meget af fedtet smelter af lever og gå på den måde til spilde. Det er derfor perfekt at lave ved hjælp af sous vide.

Ingredienser

  • 1 foie gras de canard (andelever) på ca. ½ kg

krydderier

  • 8 gram salt (1 tsk)
  • 8 gram sukker (1 tsk)
  • 1 gram peber (meget)
  • 2 spsk cognac eller armagnac (Du kan også være utraditionel og bruge Cointreau eller Grand Marnier. Appelsinsmagen passer godt til and.)
http://www.youtube.com/watch?v=f4r0RxvIIlk

Fremgangsmåde 

"Butterfly udskær" leveren ved at dele den på midten og så fjern de seje blodkar der er i leveren.

Find den tykkeste del først og følg den til de tynde imens du skærer forsigtigt omkring dem.

Fjern på den måde alle blodkarrene. De er seje og usexede.

Krydder leveren indvendigt.

Luk den og krydr den på ydersiden.

Vakumer den.

Lad den hvile i køleskabet et døgns tid.

Tænd dit vandbad på 64 grader.

Tilbered fois gras'en i 28 minutter ved 64 grader.

Lad den køle af i vakumposen. Bliver kun bedre af en 2-3 dage i køleskabet.

Serveres som regel kold, men kan såmænd spises lige fra posen imens den er varm :-D

Noter

Jeg ved godt at Foie gras er kontroversielt ud fra et dyrevelfærds synspunkt, men jeg er ikke interesseret i at diskutere det under opskriften. Det er for forstyrrende for dem der er interesseret i opskriften. De vil blive slettet.

En hel optøet foie gras - Max M Rasmussen
Terrine de fois gras entier - hel bagt fois gras - Max M Rasmussen
Færdig foie gras terrine med ribs og valnødde marmelade. - Max M Rasmussen
emner:
#charcutteri #fransk #kød #kød tilberedning #opskrift #sous vide #video opskrift
0
af: Anonymous

Terrine de fois gras entier

Øh, - hvad hvis man ikke har en vaccumpose maskine??
0
af: Max M Rasmussen

Terrine de fois gras entier

Så kan du ikke lave det sous vide :-). Opskriften er dog næsten den samme. Den skal bare i en terrine og i ovnen. Jeg har ikke filmet en opskrift på det endnu. Er trods alt ikke så tit jeg laver fois gras.
0
af: Anonymous

Terrine de fois gras entier

Man kan lave næsten-vakuum ved at samle "halsen" af plastposen (ligesom hvis man vil baldre den) og suge alt hvad du kan. Når du kan se at der ikke er mere luft i posen strammer du hårdt til med hånden, puffer til posen så den bliver snoet, og slår en knude på den.
0
af: Anonymous

Terrine de fois gras entier

Du sænker posen med indhold langsomt ned i en gryde med varmt vant. Ikke kogende men varmt. Vandet vil drive luften ud af posen i takt med at du sænker. 1-2cm før du når toppen, lukker du posen til, enten med de indbyggede clips eller på anden måde.
0
af: Max M Rasmussen

Terrine de fois gras entier

jeg har også spekuleret på om man ikke kan komme en håndfuld glaskugler i bunden af posen, og så have lidt luft i toppen. Så burde man kunne finde en ligevægt hvor maden var under vand.
0
af: Anonymous

birgitteogfrank@gmail.com

Jeg har et glas på 180 g, 4-5 parts med følgende tekst: valette foie gras de canard entier du périgord Ved nogle her hvad det er? Gåsepate, hel lever eller?
0
af: Anonymous

:D

He he.. Efter barbering så ligner du jo helt en lille Lars Lykke Rasmussen med øreringe... Det er vel ikke din hemmelige identitet? :D Med hensyn til Foie Gras'en så ser det godt nok lækkert ud :D
0
af: Anonymous

Fedt nok!

Vi lavede en til Nytår, ikke sous vide, men i ovn, og jeg må sige at der smeltede en hel del mindre fedt fra end ved din metode. Leveren blev rullet i film og snørret fast sammen i enderne som en flødekaramel, hvilket også gav nogle flotte cirkelrunde skiver. Bagefter blev den pakket i stanniol og bagt i kort tid ved lav varme. Jeg husker ikke længere detaljerne (fætter Thøger løb med opskriften) men det var under en halv time. Pointen er at der smeltede klart mindre fedt fra. Jeg tænker på om det skyldes at leveren var så fast presset sammen at der simpelthen ikke var noget sted det kunne løbe hen?
0
af: Anonymous

Hel andelever

Tak (igen) for brugbar information!