Braiseret Kalveskank
Hvis man kan lide kød der er så mørt at det falder fra hinanden, og har en mørk kraftig kødsmag. Så er det her retten. Den lange ingrediensliste kan godt være skræmmende, men grundprincippet er bare at brune køddet og grøntsagerne, og så braisere/simre det i vin.
Ingredienser
- 4 tykke skiver kalveskank a ca. 350 gram (osso buco)
- 3 spsk olivenolie
- 2 spsk mel
- 2 løg
- 1 gulerod
- 2 spsk tomatpuré
- 2 fed hvidløg
- 1 bouquet garne - 1 bundt persille, 4-5 laurbærblade, 1 bundt timian (eller 1 spsk tørret)
- 1/2 dl balsamico eller sherry eddike
- 1/4 liter rødvin
- 1/4 portvin eller madeira
- 1/4 liter mørk kyllinge fond
- 250 gram svampe
Fremgangsmåde
Krydr skankene med salt og peber, og vend den i melet.
Steg dem gyldne i olien og tag dem op af gryden
Skær grøntsagerne groft og brun dem i gryden.
Hæld tomatpureen ved, og lad det steg med.
Hæld balsamico eller eddiken ved og lad det koge bort. Skrab bundene af gryden så det ikke brænder fast. Det karameliserer grøntsager og tomatpure, så det får en mørk fyldig smag.
Gentag et par gange med Fonden.
Kom kødet tilbage i gryden.
Tilsæt rød- og port-vinen og bouquet garne.
Steg i ovnen med låg over, ved 140 grader i 3-4 timer, til de er møre.
Øs væsken fra bunden af gryden over kødet ind imellem, så det ikke tørrer ud.
Når kødet er mørt skal sovsen afsluttes.
Rens svampene, skær dem groft og rist dem i olie.
Tag skankene op og læg dem for sig selv.
Si sovsen og skum fedtet fra.
Hæld den over svampene og kog den op.
Smag til med salt og peber.
Læg skankene i et fad, eller portionsanret på en tallerken, og hæld sovsen over.
Fond
Hej. Jeg skal lave retten imorgen og har et enkelt spørgsmål. Skal fonden også koges helt bort som balsamico, eller bare koges til en reduceret mængde?Fond
Du bestememr selv. Jo mere den bliver kogt ind, jo kraftigere bliver smagen. Men når den braisseres på denne måde, så er den kogt rimeligt meget ind, så det er som rege ikke nødvendigt at koge det mere ind.Hejsa.
Jeg har lige et spørgsmål vedr. ingredienslisten.
Du skriver:
1/4 liter rødvin
1/4 portvin eller Madeira
1/4 liter mørk kyllingefond
Mit spørgsmål er vedr. portvinen. Mener du en 1/4 liter (altså 2,5 deciliter) eller mener du en 1/4 flaske?
Braisere
Hej Max Jeg har gået og tænkt over hvilken temperatur som er den optimale til braisering. I nogen kogebøger skriver man 160 grader - du skriver 140. Er pointen ikke at kødet skal simre ved svages mulige temp, så hvorfor ikke 110 grader i ovnen? Er der ikke noget med at for kraftig varme sprænger cellemembranen i kødet således at saften løber ud og kødet bliver tørt.Jo, så længe temperaturen er over 85 grader bliver bindevævet tilberedt og man braiserer. Resten er bare at spørgsmål om hvor lang tid man har at vente i.
Så hvis du kan styre din ovntemperatur præcist, kan du i teorien tilberede med ovnen indstillet helt ned til 90 grader.
Så tager det bare meget længere tid at få kødet mørt.
