Hjemmelavet mayonnaise / majonæse i blender
Ingredienser
giver ca. 2 dl
- 1 æggeblomme (brug endelig pasturiserede æg)
- ½ æggehvide
- 1 tsk citronsaft (eller eddike)
- 1 knivspids salt
- 1 knivspids peber
- ½ tsk sennep
- 1½ dl olie. (jeg foretrækker en der ikke smager af for meget)
Fremgangsmåde
Med stavblender
Den nemmeste måde at lave mayonnaise på er hvis du har en stavblender.
Bland alle ingredienserne i et syltetøjsglas eller lignende med låg, som blenderen kan gå ned i. Så får du ingen anden opvask end stavblenderen.
Bland olien i til sidst. Vent indtil olien flyder oven på, og resten er sunket til bunds.
Begynd så at blende i bunden i små pulser. Det er vigtigt at begynde med ingredienserne i bunden. Blender du olien først vil det ikke lykkedes.
Tænd et sekund og vent så lidt. Tænd og vent osv. Bliv ved med det indtil der begynder at komme hvid mayonnaise i bunden. Så kan du lade pulserne blive længere og længere, og du kan langsomt trække blenderen op af glasset så det sidste olie bliver blendet med.
Blend indtil det har den rette konsistens. Er det blevet lidt for tynd så kom noget mere olie i.
Med blenderglas
Bland alle ingredienserne i en blender, eller lille foodprocessor. Brug kun ca. 2-3 spsk olien. (lidt under ½ dl)
Blend det sammen i et ½ minuts tid, måske lidt længere.
Tilsæt resten af olien i en tynd stråle imens der blendes. Begynder blandingen at blive ujævn, så blend lidt uden at tilsætte olie indtil den er jævn igen.
Jo mere olie du kommer i, jo tykkere bliver mayonnaisen. Sjovt nok.
Den er færdig når den har den konsistens du ønsker.
Variationer
Du kan bruge alle mulige former for syre i stedet for citron. Lemon, æblecider eddike, hvid eddike osv. Du kan også bruge mere syre, til at modvirke den fede olie.
I stedet for peber og sennep kan du bruge andre tørrede krydderurter.
Når den er færdig, med den ønskede konsistens. kan du blende friske krydderurter i. Så skal du bare spise den i løbet af en dag.
Noter
Mayonnaisen kan holde op til en uge. Hvis den begynder at skille kan den røres sammen igen. Er det en stor portion og det er helt galt, kan du emulgere den om ved at komme en æggeblomme i blenderen og så langsom hælde den skilte mayonnaise op i imens du blender.
Jeg syntes at de flest mayonnaise opskrifter giver for meget mayonnaise, så jeg har efterhånden lært at halvere mængden. Jeg kan godt lide mayonnaise, men det er sjældent at vi spiser ½ liter om ugen. Skal du bruge mere skal du bare gange op.
En mayonnaise er en emulsion. Dvs. en kombination af fedt og væske. Alle der har prøvet at lave en olie eddike dressing ved at det er svært at få olie og væske til at blive en ensartet, eller homogen, blanding.
Olie og vand frastøder hinanden rent kemisk, og olien er tilmed lettere end vandet, så den vil flyde oven på.
Når man pisker olien bliver det til små bobler. Der bliver hængende i væsken. Normalt ville man forvente at olieboblerne støder sammenog bliver til større bobler. For til sidst at mayonnaise skiller helt. Men det kan man undgå.
Skal vi have det til at hænge sammen skal der en emulgator i. Det er æggets funktion. Eller rettere, der findes en naturlig emulgator i æggeblommen der hedder "lecithin", som er den magiske ingrediens når man laver en hjemmelavet mayonnaise.
Lechitinen er et aflangt molekyle der tiltrækker vand i den ene ende og fedt i den anden.
I olieboblerne sidder den fedt-tiltrækkende ende af lachitinen fast. Den-vand tilrækkende ende rager ud af boblen. Da den vandtiltrækkende ende samtidig er olie afvisende så bliver overfladen af olieboblerne det også. Så de små oppiskede oliebobler skubber faktisk hinanden væk.
Væsken inde imellem boblerne er det der holder mayonnaisen flydende. Derfor bliver den tykkere efterhånden som der kommer mere olie i. Der er relativt mindre væske imellem boblerne.
I øvrigt så falder lecithin indholdet i en æggeblommer efterhånden som ægget bliver ældre, så friske æg er en god idé. Så varer det også længere inden den skiller.
De andre ingredienser i mayonnaisen er der for smagens skyld, så brug så meget eller lidt som du har brug for.
Smagstip!
Jeg løb næsten tør for majsolie for nyligt, og havde kun koldpresset jomfru rapsolie i køkkenet. Så jeg brugte ca. halvt af hver. Det gav en helt forrygende mayonnaise. Faktisk den bedste jeg nogensinde har fået.
Ja det får jeg nok svært ved at svare på. Den har holdt så længe at jeg ikke har købt en anden siden jeg fik den :-)
Men den hedder "Bamix M140" og jeg er fuldt ud tilfreds. 140 står for 140 watt. Jeg har ikke været ude for at det er for lidt.
Tak for den. Har bøvlet med at piske i hånden og har ikke troet på at det kunne være så let. Det fungerer og er enormt hurtigt.
Der er emulgator i sennep også
Udover at smage godt i mayonnaise hjælper senneppen også med at emulgere. Rører man mayonnaise på den gamle facon med piskeris har jeg oplevet at den kan tage større mængder af olie hurtigere end uden sennep. Derudover smager sennep nu altså bare godt i mayonnaise generelt. Olie-eddike dressing til salater kan også bruge sennepens emulgator. Hæld lidt sennep og eddike(balsamico eller anden) og tilføj olien langsomt under piskning. Det giver en tyk dressing som er god i salater. Ligeledes er der salatdressinger (eks. til cæsar salat) som benytter æg som emulgator er dermed en tynd mayonnaise-dressing. / FrederikDer er emulgator i sennep også
Gode tips! Hvis man kommer godt med citron, sennep og salt i, så har man en mayonnaise der minder meget om det vi danskere kender som en pommes frites sauce :-S Vil man have det de fleste danskere kender som mayonnaise i tube så skal man holde igen med specielt sennepen. Den kraftige mayonnaise passer i hvert fald ikke til makrel madderne ...Bland med pickles for remoulade
Derudover kan det blandes med pickles og blive til remoulade. Mums. Hvis du har været på pickles-eventyr så beskriv gerne. / FrederikBland med pickles for remoulade
Det har jeg, og det skal jeg gerne. Men det varer nok lidt endnu. For tiden eksperimentere jeg med at lave kimchi. (Har lidt et trip med vietnamesisk mad for tiden).Bland med pickles for remoulade
Kimchi er ikke vietnamesisk, men fra Korea.Jeg har brugt metoden i mange år, den fungerer 90 ud af 100 gange. Så den nye bedre metode, æg og salt, piskes godt sammen - tilsæt derefter alt det andet efter temperement, 100% sikker og bedre kontrol. Alle stavblendere kan bruges... Og ja en knivspids sukker, fungerer som smags forstærker.
