emner:
mere ...
Roux - saucejævner
Roux er den klassiske jævning der bliver brugt i mange af de klassiske franske saucer. Det er faktisk bare hvedemel der brunes i fedt, men man skal alligevel være omhyggelig
Ingredienser
Til 1 liter sauce.
- 5 spsk klar fedt (lidt under 1 dl)
- 6 spsk hvedemel. (1 dl)
Fremgangsmåde, fælles
Kom olie og fedt i en gryde. Lad melet brunes ved lav varme. Hvis olien bliver for varm ødelægger det melets evne til at jævne. Rør rundt ind imellem. Melet er som regel mørkere i bunden af gryden.
Noter
Det klare fedt kan enten være klaret smør, smeltet fedt fra kylling eller and, eller en olie.
I rummål er det 2/3 fedt til 1 del mel. Forholdet er ikke så vigtigt da fedtet skummes fra saucen senere.
Min egen personlige tommelfingerregel for hvor meget der skal bruges er 2 spsk fedt og 3 spsk mel per ½ liter færdigjævnet sauce.
Fedtet skal skummes af saucen og kan i øvrigt genbruges.
Hvid roux
Skal kun have et par minutter. Er færdig når den rå melsmag er væk. Ingen duft endnu.
Lys roux
Samme fremgangsmåde som den mørke. Den skal bare have en let lys farve. Dufter af popcorn.
Mørk roux
Når den er færdig skal den have en klar nøddebrun farve. Tæt på lys chokolade. Den skal være jævn cremet og ikke grumset! Det taget lang tid at få den rigtige farve. Dufter som let brændte popcorn.
emner:
????
Jeg er kun nysgerrig, men de sidste par opskrifter du har lagt ud idag, er det opdaterede udgaver af nogle gamle, da jeg synes jeg genkender nogle af dem?????
Hvis jeg har en opskrift jeg vil have på, men ikke har tid til at lave billeder og video til, så angiver jeg udgivelsesdatoen som værende d. 1.1.2009. Så er den på sitet, og kan findes via google, og menuerne på sitet, men kommer ikke på forsiden. Når jeg så opdaterer med billeder og video ændrer jeg udgivelsesdatoen til dags dato, så opskriften lige får en tur på forsiden. Andesauce er skrevet helt om, og der er kommet video og billeder på. Denne opskrift er tilføjet video og billeder. Andefond er helt ny. Skumfiduser er der kommet video på, det sammen med æbleskiver. osv. osv. Så du har ret, og det kommer også til at ske i fremtiden. Men jeg bruger det ikke som et trick for at få det til at se ud som om der sker noget.Olie?
Jeg bliver en lille smule forvirret når jeg læser opskriften. Der står kun fedt og mel, men du snakker også om olie? Er det en fejl, eller skal man også bruge olie?Olie?
Det er ligemeget. Man bruger som regel olie, men fedt fra fjerkræ er også godt. Bortset fra det så er olie kemisk set bare en form for fedt.roux
hej jeg vil rigtig gerne lave chicken gumbo. men har en datter der ikke kan tåle mel. kan man lave det med noget andet..roux
Jeg ved det ikke. Teoretisk kan man jo brune alle slags mel. Kikærtemel eller rismel fx. Men hvordan det smager i forhold til det ved jeg ikke. Man skal så samtidig bruge fx. Maizena til at jævne med hvis der ikke er stivelse i den mel man bruger.roux
tusind tak for svar :-)Jeg ville bruge fint majsmel. Majs og gumbo er et godt match. Kikærtemel har en meget speciel smag, som bibeholdes ved opvarmning og passer ikke så godt efter min mening. 🙂
