Wienerbrød bagt på smør - basisopskrift og stænger
Ingredienser
(3 stænger eller 16 styk)
dej til wienerbrød
- 375 gram mel
- 2 dl (200 gram) mælk, kold
- 25 gram gær (1/2 pakke)
- 40 gram sukker
- 50 gram smør
- 1 æg
Smør til lagene
- 375 gram smør (1 del smør til 2 dele dej (jeg sagde ikke den var sund...))
Remonce
- 50 gram smør
- 50 gram sukker
- 50 gram marcipan
Pensling
- 1 æg, sammenpisket
- 1 spsk vand, mølk, eller fløde piskes sammen med ægget
- 1 dl sukker
Fremgangsmåde
Remonce #1
Bland alle ingredienserne til remoncen sammen og lad den stå.
Dejen
Tag smørret til dejen ud i god tid så det kan blive blødt. Eller giv det 10-20 sekunder i mikrobølgeovn.
Håndæltning
Bland mælk, gær, sukker og æg og smør.
Kom melet i imens der æltes. Ælt det i 3-4 minutter indtil det hænger godt sammen. Det er en relativt våd dej der klistrer godt til fingrene, så det er nemmest i en røremaskine.
Bruger du røremaskine så vent med smørret. Kom 2/3 af melet i. Kom smørret i, og så det sidste af melet.
Kom godt med mel på bordet.
Hæld dejen ud på bordet og form det til en kugle ved at folde det ind i sig selv nedefra.
Lad det hævet til dobbelt størrelse. ½-1 time.
Klargøring af smørret til lagene
Kom godt med mel på bordet. Saml smørret til lagene i en enkelt klump.
Kom mel oven på smørret. Bank smørret fladt med en kagerulle. Fold det sammen til en klump der er lige så stor som den du startedet med. Gentag indtil smørret har samme konsistens som dejen.
Foldning af lagene
Rul fire "flapper" ud af dejen. De fire flapper skal være én "længde" lang, så når du er færdig med at rulle flapperne ud så består dejen fra højre til venstre og top til bund af: en længde flap, en længde midte, en længde flap.
Ælt smørret indtil det også er en længde´, som passer med midterstykket.
Læg smørret på midterstykket og fold de fire flapper hen over så smørret er lukket helt inde. Vend flapperne nedad.
Pres klumpen flad med hånden så meget som muligt.
Brug kagerullen og rul dejen flad. Kom rigeligt mel på, så dejen ikke hænger fast i kagerullen eller bordet.
Dejen skal være 1 længde bred og 3 længder lang.
Så skal du folde første gang. Fold i 3 lag. Et såkaldt "3 fold". Gentag det hele to gange mere.
Så der ialt er foldet:
- fold (3 lag smør)
- fold (9 lag smør)
- fold (27 lag smør)
Hvis dejen er meget eleastisk og bliver ved med at trække sig sammen når du ruller den ud. Så er det en god idé at lade dejen "hvile" imellem hver foldning, så bliver den nemmere at arbejde med. 10-20 minutter. Afhængigt af hvad der er behov for.
Er dit køkken varmt, så lad den hvile i køleskabet, så den ikke hæver for meget.
Endelig udrulning
Rul dejen ud i en størrelse på 40cm x 40cm. Det er vigtigt at være rimelig præcis.
Skær dejen ud i 3 strimler.
Remonce #2
Del remoncen op i 3 lige store portioner af 50 gram.
Kom en portion i hver dejstrimmel. Jeg plejer at tage den i en knyttet hånd og så komme den på med tommeltotten. Lidt af gangen.
Remoncen skal ikke nå helt op til enden af dejstrimlen.
Fold først enderne af dejstrimlen hen over remoncen.
Fold derefter siderne ind over remoncen.
Pres dejen godt ned over remoncen.
Pensel stangen med det sammenpiskede æg og drys sukker på.
Lad stængerne hæve til dobbelt størrelse. ½-1 time. Den kan godt hæve ved stuetemperatur, men der må ikke være så varmt at smørret smelter, så forsvinder lagene.
Så ikke noget med at bruge tricks til at varme dejen op. Om sommeren skal de måske endda i køleskabet noget af tiden.
Bages ved 180 grader varmluft i 25-30 minutter.
Noter
Frysning
Form til stænger, eller hvilken form du måtte ønske. Lad dejen hæve i kort tid og frys den så ned ubagt. Bag den direkte fra fryseren. Den skal måske have en 5 minutter længere.
Ændring
Jeg har ændret denne opskrift fra den jeg havde på til at begynde med. Jeg har halveret mængden da det passer bedre med hvad man typisk skal bruge. Og der er mere rullesmør. 1:2 i stedet for 1:3 som jeg brugte før. Det er meget bedre :-D
Hvis rullesmørret er for blødt/varmt når du folder, presser du det ud af dejen når du ruller. Er det for hårdt laver du huller i dejen.
Hvis smørret begynder at titte ud igennem dejen så bare kom rigeligt mel på hullet så det ikke klistrer fast, og så fortsæt foldningen.
Det største problem når man laver dejen er hvis man presser for hårdt når man ruller foldelagene. Hvis smørret bliver presset ned ned i dejen får man ikke den rigtige adskillelse af lagene. Så rul med et let pres, og lad dejen hvile hvis det ikke er muligt.
Hi Max
Tusind tak for dine mange pragtfulde opskrifter, som jeg bruger flittigt. De er saa godt forklaret og virker altid (Verdens bedste broed er super.)
Idag proevede jeg wienerbroed (te birkes) - og det blev meget laekkert -men det haevede dog ikke saadan som dit.
Jeg spekulerer paa hvad aarsagen kan vaere og planlaegger at proeve igen (maaske med en mindre portion).
Jeg fulgte oppskriften saa godt som jeg kunne - efter den engelske metode og rev frosset smoer.
Syntes ikke, der kom huller i dejen - og brugte nogenlunde godt med mel ved udrulningen (men maske ikke nok?)
Dejen var haevet da jeg begyndte udrulningen - kan det vare aarsagen?
Jeg froes dem foer jeg bagte dem og satte min ovn paa 180 grader varmluft. Kan det evt. vaere fordi min ovn ikke var varm nok?
Har taenkt mig i foerste omgang at proeve med din metode med rulle smoer, bruge lidt mere mel ved udrulningen og saette ovnen op paa 190 eller 200 grader.
Har du nogen hints?
Jeg bor i Sydney, Australien - og boern og boerneboern elsker dansk wienerbroed - isaer tebirkes, saa jeg vil gerne kunne lave dem rigtig godt.
Rigtig god opskrift. Venner og familie blev rigtig glade:)
Nej.så hæver den. Men læg den på frost når den er rullet færdig og tø op inden den skal bruges..men jeg ville nok lave kagerne og fryse istede for..såde er klar til at tø op og bage
Hej Max
Jeg har problemer med, at min dej smider smørret, når jeg bager den.. Ved du, hvorfor den gør det?? Først troede jeg det var fordi min ovn var for kold, men den gør det stadig, selvom jeg har skruet op for temperaturen.
Nu er mit wienerbrød i ovnen. Men men men..... er du sød at sætte skrivelsen vedr din halvering af ingredienser øverst i opskriften. Det blev for sent for mig at læse det til allersidst. Det ser lækkert ud men erspændt på om der er for lidt fyld i.
Dej ved stue temperatur
Rigtig flot video, du får det til at se nemt ud. Jeg har altid hørt at dejen skal være kold, men det ser ud til at din er stue temperatur. Synes du at det er nemmere at lave med en varmere dej?Dej ved stue temperatur
Det har jeg også hørt, og min bager-svigerfar påstår det også. Men jeg tror simpelthen det skyldes forskellen i mængden af dej. Når bagere laver wienerbrød så laver de jo meget større portioner end denne opskrift. Så bruger man jo længere tid på dejen, så der kan dejen nok være sværere at styre hvis den er for varm. Jeg bruger æg og mælk direkte fra køleskabet. Resten er bare stuetemperatur. Jeg kommer det aldrig i køleskabet og har aldrig haft nogen problemer. Hverken til wienerbrødsdej, butterdej, croissant dej osv. Det kan også være fordi bagerne bruger rullemargarine, som opfører sig anderledes når den bliver varm. Jeg sørger for at mit lag-smør er koldt og så folder/banker jeg det indtil dejen og smørret har samme konsistens så de kan rulles sammen. Der er ingen filmtrick eller uprøvede ting i ovenstående opskrift. Når man først lige får fornemmelsen er det lige så nemt som det ser ud.Dej ved stue temperatur
PUT MELET I FRYSEREN INDEN MAN SKAL BRUGE DET ALT SKAL VÆRE KOLDT SÅ GÆREN IKKE VIRKER SÅ HURTIGTDej ved stue temperatur
Bageriet er der ofte varmt og wienerdej må ikke hæve før de bliver sat i raskeskabet, så for at undgå hævning køres der kolde deje. Kolde deje er også meget nemmere at rulle maskinelt ud. Til de der ikke ved, hvad et raskeskab er så er det et "skab/rum", hvor der er den rette temperatur og luftfugtíghed - Herved opnå det bedste bageresultat.Dej ved stue temperatur
Apropos crossaint dej, du skulle vel aldrig ligge inde med sådan en? Synes altid de bliver så brødagtige når man laver dem selv men du er fuld af tricks så jeg så lige mit snit. Tak for en super sideCroissant opskrift ....
Hvis du bruger denne wienerbrødsopskrift uden sukkeret, så er det fint til croissant. Du skal så skære de lange plader ud til 3-4 aflange firkanter. Hver firkant deler du så i to, fra hjørne til hjørne. Du får så en bred bund og en spids. Dem ruller du sammen fra bunden og op imod spidsen. Pensles med et æg der er pisket sammen med en spsk vand. Bages 20-25 minutter ved 180 grader.Croissant opskrift ....
super. det vil jeg prøve en af dagene tak for det :)Croissant opskrift ....
...og hvis du ville have friske hjemmelavede croissanter om søndag morgen, men uden at stå op 4 timer tidligere end man spiser dem? Kan man færdig formede croissanter fryse? Hvordan bages de så?Croissant opskrift ....
ja, wienerdej fryser og bager fremragende. Bare bag croissanterne en smule længere tid.Croissant'er
Hej Max Ved du om det er muligt at få samme konsistens, flagethed, og luftighed, på hjemmerullede croissant'er som dem man køber hos en bager. Jeg synes altid mine bliver en blanding mellem en meget tung tebolle og en croissant. Vh MichaelHjælp hurtigst muligt
Skal bage dem snart men forstår ikke hvad i mener med en del smør til to deje😉Hjælp hurtigst muligt
Prøv at lægge vægten af dejens ingredienser sammen, og sammenlign med vægten af smørret :-) Men det er blot for at forstå princippet af wienerdej. Du skal bare bruge de mængder der står i opskriften.Hjælp hurtigst muligt
Tak skal du have ligger et billed ud når de er færdigeWinerbrøds dej..?
Du viser fint hvordan du laver Remonce til winerbrødet, men vidioen til dejen er ikke til Winerbrød, men til Budderdej. Også selv om du har et link oven over vidioen hvor man kan vælge at se hvordan man laver Budderdej.. Så de to Vidioer er den samme ....Kan du ikke vise en om Winerbrød også .... eller er det det samme som Budderdej.? mvh. Johnny.pWinerbrøds dej..?
Der skal andre ingredienser i wienerbrødet. Men metoden er det den samme, så jeg syntes ikke der er grund til at lave en video mere.Der er da en stor forskel på rulningerne i en butterdej og en wienerdej! Der er mere end dobbelt så mange lag i en butterdej! Det samme gælder for dejen!
Så der er ingen vej udenom... to videoer:-)
