Bageteknik #5 - Blanding og æltning af brød
Man ælter et brød af tre årsager. Den første er den helt simple at ingredienserne skal blandes sammen. Den anden er at æltningen fremmer dannelsen af gluten i melet. Det gør dejen mere elastisk. Den sidste er at opstarte hævningen.
Gluten er lange kæder af protein. Den nemmeste måde at forestille sig dem på er som klistrede elastikker. De lange stykker "elastik" ligger op af hinanden og kan trækkes langt inden de slipper. Det er det der gør dejen elastisk. Hvis man til gengæld ælter dejen meget bliver "elastikkerne" viklet ind i sig selv til store knuder. Det er nemt at forestille sig at en dej af lange sammenklumpede "elastikker" vil være hård, og hvis man trækker i den vil den trække sig tilbage til den samme form igen. Det er derfor at en dej nogen gange skal hvile før man kan forme den igen. Gluten knuderne vikler sig langsom ud af hinanden når de ligger i ro.
En dej der ikke er elastisk er som en gammel mør ballon. Man kan kun puste den lidt op inden den bliver utæt. Har man derimod fået trukket mere gluten ud af melet så dejen er blevet elastisk, så er virker det som en blød ny ballon. Den kan pustes meget op, og punkterer ikke. Det giver store bobler i brødets krumme.
Gluten findes ikke i melet fra starten af. Det bliver dannet ved en kombination af de to proteiner "gliadin" og "glutenin" når melet bliver vådt og det bliver æltet.
Det betyder også at jo højere proteinindhold ens mel har jo længere skal skal dejen æltes for at danne mere gluten.
Blanding
Når du blander ingredienserne skal du ikke blande saltet og gæret først. Det slår gæret ihjel. Læg dem i hver side af skålen, eller bland saltet i melet først så det bliver fortyndet.
Du skal også komme fedtet i så sent som muligt. Fedtet kan indkapsle gæret og hæmme hævningen. Hæld evt. det halve af melet i inden du tilsætter fedtet.
Bruger du en tør fordej, så del den op i mindre stykker så den bliver jævnt fordelt.
Bruger du en våd fordej så hæld den op først, kom resten af væsken i, resten af gæret og til sidst resten af ingredienserne.
Man kan ikke være 100% nøjagtig i en opskrift når det kommer til bagning. Det skyldes at melet er forskelligt fra gang til gang. Der vil altid være noget håndværk i at bedømme om ens dej er rigtig. Det kan man kun lære ved erfaring. Så nøjes med at hælde 90% af melet i når du starter. Så kan du altid tilsætte resten senere. Bliver dejen for tør så tilsæt mere væske.
Den fejl uøvede bagere oftest laver er at lave dejen alt for tør, så prøv at lave den vådere end du regner med. Jeg laver den altid så våd som jeg overhovedet kan slippe afsted med inden for den type dej det nu er.
Æltning - maskine eller hånd?
Lad mig sige det med det samme. Hvis du er en god bager, er der ingen kvalitetsforskel på maskin eller håndæltet brød. Er du romantisk eller i god form så håndælt. Hvis du er en praktisk anlagt, travl eller lidt doven bager, så brug endelig en maskine. Der er større chance for at din dej bliver æltet ordentligt. Eller også bag med våde deje og lange hævetider, så behøver du ikke ælte ret meget.
Maskine
Jeg har selv haft et par stykker af mærket Kenwood Chef. De æltede fint og var ikke så dyre. Desværre larmede de infernalsk, og de dansede hen over bordet når de æltede. Jeg bruger for tiden en Kitchenaid. Ud over at den er pænere er den også langt mere stille. Den bevæger sig næsten heller ikke imens den ælter. Den danske model der hedder teddybjørn har elektronisk motorstyring så den larmer ikke. Desværre er den dyr og ikke særlig køn i et hjemmekøkken. Så jeg tror jeg holder mig til Kichenaiden et stykke tid endnu.
Rettelse: Siden artiklen blev skrevet har jeg anskaffet en Assistent røremaskine, som er af den type hvor skålen drejer rundt. Den er rigtig god til at ælte med. Specielt kan den klare ret store portioner.
Start op med at bruge den flade "kødkrog" indtil dejen er er æltet godt sammen og skift så til dejkrogen. Så behøver du ikke stå og skrabe mel ned af røreskålens sider under æltningen. De fleste typer dej plejer at være æltet færdig efter ca. 10 minutter på den mellemste hastighed.
Håndæltning
Der er mange måder at ælte brød på. Jeg plejer som regel at blande alle ingredienserne i en skål indtil dejen er samlet i en stor grov kugle.
Så tager jeg det ud på bordet og ælter ved at presse ned med håndfladerne, hvorefter jeg folder dejen og gentager indtil dejen er æltet færdig. Du kan også svinge det rundt i luften og banke det ned i bordet. Det syntes jeg bare sviner lidt vel meget i mit hjemmekøkken. Ellers er der rul og pres metoden. Den enhåndede pres og fold osv. osv. Bare find en metode der passer dig og dine armkræfter.
Hvis du ælter en våd dej, så brug våde eller olie indsmurte hænder og hold dejen i skålen. Ellers har du bare dej klistret ud over hele bordet som du er nødt til at blande så meget mel i for at få den til at slippe, at den ikke er våd længere. Hold skålen med den ene hånd og ælt med den anden. Brug fx den "enhåndede pres og fold". Hvis jeg skal ælte en våd dej gør jeg det dog altid i maskinen. Det andet er simpelthen for bøvlet.
Et lille trick
Du kan starte med at kun ælte væsken og melet sammen i 4 minutter. Hvorefter du kan lade dejen hvile i 20 minutter. Du kan så tilsætte de resterende ingredienser og ælte i yderlig 2-4 minutter. Det er specielt praktisk hvis man ælter i hånden da det næsten halverer æltetiden.
Hvornår er dejen æltet færdig?
Du kan checke om din dej er æltet færdig ved hjælp af "vindues metoden". Tag en lille klump dej fra. Lidt mindre end en golfbold. Gør så dejen flad ved at trække, dreje og nulre forsigtigt inde fra midten. Indtil den ligner en lille pizza. Hvis dejen er æltet færdig er den så elastisk at du kan trække den så tynd at du kan se lys igennem det midterste stykke. Der kommer et lille "vindue". Hvis den ikke er færdigæltet knækker dejen imens du prøver. Så skal den lige have et par minutter mere inden du tester igen.
Det med at fedt indkapsler gæret er ammestuesnak og en and. Put det i når det passer...!
Store lufthuller
Når jeg læser brødopskrifter og tips bliver jeg altid en smule forvirret. Jeg vil gerne have: - Et brød med rustikke og store lufthuller Hvordan skal dejen behandles: - Våd/tør dej? - Meget/lidt æltning? - vindue-test? Har du en god opskrift baseret på hvedemel (+ lidt groft mel) og med alm gær? :)Store lufthuller
Den skal være våd. Den skal æltes så lidt som muligt. Den skal have lidt gær og hæve længe. Ingen vindues test. Det kan man dårligt med en våd dej. Våd dej ælter og former du ikke. Du former den let til en kugle, som til "verden bedste brød" Derefter "skærer" du den ud med en spartel til de stykker du skal bruge.Electrolux Assistent :-)
Hej Max Jeg har tidligere på denne side spurgt ind til hvordan det går med assistenten? Ved du har været til tælling med influenza så du har nok ikke set det. Godt du er frisk igen og endnu engang tak for en super god side ;-) Mvh ThomasElectrolux Assistent :-)
Jamen det går fint. Den ælter godt, og hakker kød som en lille mis. Er ganske tilfreds med den :-) Jeg regner med at komme igennem alt tilbehøret over tid i forskellige opskrifter.Store lufthuller
Undskyld men er det ik lodret forkert at sige at en våd dej ikke skal æltes særlig meget?? En våd dej er jo en dej hvor vand og mel forholdet næsten er 1:1 og uden lang æltning, hvor du styrker glutennetværket, så kan du jo ik indarbejde vandet i melet. Desuden er det vel netop her man laver glutenprøven/vinduesprøven, så de store lufthuller kan opstå istedet for at dejen brister under hævning??? Eller er jeg helt galt på den? Meget inspirerende side. Mvh PeterStore lufthuller
Nej. For det første så er en våd dej nemmere at ælte fordi vandet nemmere trækker gluten og stivelse ud af melet. "indarbejde vandet i melet" beskriver ikke den proces der sker når du ælter, faktisk lyder det mere som det modsatte. Vandet trænger ind i melet, og så bliver der frigjort stoffer fra melet ud i vandet. Jo mere vand jo nemmere foregår det. Hvis jeg ælter på maskine, så ælter jeg typisk en mellemvåd dej i 10 minutter og en våd dej i 5 minutter. Til gengæld så lader man oftest en våd dej hæve i lang tid, ved at bruge lidt mel, så gæren og melets enzymer har tid til at gøre arbejdet for en. Jo mere du ælter en dej, specielt før den 2. hævning, jo mere ensartet bliver dejen i strukturen. Hvilket gør at luftboblerne bliver små og ensartede i stedet for store og rustikke.Store lufthuller
Tak for hurtig respons. Jamen når dejen så hæver og du efterfølgende hælder den ud på bordet og hakker den ud så vil den da bare blive en omgang bladder!!! Jeg kan se flere som har diskuteret blandt andet meyers opskrift på ølandshvede som skal æltes i evigheder, og hvis den ik bliver æltet optimalt vil den bare blive pandekagehøjde. Jeg var på et Meyer bagekursus hvor vi æltede våde/bløde deje og lavede glutenprøve for ellers ville den ikke stå skvulpende på køkkenbordet, klar til at blive hakket ud og bagt. Ved ik om vi taler om det samme, men er vi ik enige om at f.eks en ciabattadej er en våd dej, og her er det vigtigt at ælte længe?? Hilsen PeterStore lufthuller
Våd dej skal kun ælte længe hvis du hæver i kort tid. Hæver du fx dejen natten over behøver du ikke ælte overhovedet. Naturen gør det for dig.Energi rigtig bagning
Hej max Jeg har en drøm om at vågne op om morgenen til duften af nybagt brød. Jeg har en moderne ovn der kam tidsinstilles. Så i teorien burde jeg kunne sætte en dej i ovnen om aftenen. Og så ha en brød færdigt kl 0600 når familien skal op. Så udnytter man også den billige strøm / vindmølle mm. Har du nogle gode råd Mvh Mads Ps stor fanEnergi rigtig bagning
Der er ingen grund til at det ikke skulle kunne lykkedes. I princippet er det jo som en brødmaskine. Start om aftenen. 8-12 timer før. Brug kun lidt gær (ærtestørrelse). Ælt det godt. Form det løst. Kom det i en form og lad det stå i ovnen natten over. Eksperimenter med tid og gærmængde indtil du har et tilfredsstillende resultat. - maxskorpen
Hej.. jeg bager stort set et franskbrød om dagen.. jeg har bagt rigtig mange af "verdens bedste brød" men ærlig talt syntes jeg den største fordel ved den er at den er god til at holde sig... men efter jeg bager hver dag er det ikke lige det der sker her i huset... Jeg bruger den ganske alm. grundopskrift, dog med vand i stedet for mælk, da jeg syntes det bliver mere ala et bagerbrød.. Mit problem / spørgsmål går på skorpen... Når jeg tager brødet ud har det den dejligeste hårde sprøde skorpe... men når brødet har stået til afkøling, er det blevet blødt og virker derfor ikke ligeså "nyt" og frisk.... hvad kan der gå galt der ??? Jeg laver dem altid i form..... bager ved 210 - 220 gr. jeg undrer mig lidt over det med "efteræltning" når min dej har stået til hævning en 30 - 45 min, og jeg hælder det ud af skålen på bordet, klæber den en del til skålen, den kommer ud ligesom i de lange tråede elastikker.... jeg har så forsøgt mig med bare liiiige at folde den sammen, og lige ælte den sammen, som regel folder jeg den bare lige sammen, og ligesom ruller den ind i sig selv som en kugle, nogle gange indtil den er pæn samlet og blank.... ruller den lidt aflang på bordet og lader den efterhæve i selve formen med en fugtig viskestykke over... ca. 30 - 40 min... Er der noget i det der stikker helt ud ?? mvh. lars Plovmannskorpen
Hej Tager du brødet ud af formen, når det skal køle af? Det er vigtigt at brødet kan dampe af under afkølingen, så ud af formen og op på en rist. Det kan også være nødvendigt at lægge et viskestykke under risten til at suge fugt eller evt. at vende brødet under afkølingen. Venlig hilsen Maleneskorpen
Nej det er fint. Skorpen er svær at få korrekt som hjemmebage. Du kan tilsætte mælk og/eller bage det ved lavere temperatur i længere tid for at få en sprødere og mere holdbar skorpe.skorpen
ok... nu har jeg lige bagt i dag, men vil prøv i morgen at give lidt mindre grader og længere tid... Jeg har ingen røremaskine... bruger en håndmixer med dejkroge... SKAL dejen ud på bordet og håndæltes godt sammen inden det skal hæve ?? Sker der noget i procoduren ved bare at køre med håndmixeren i 10 min, og så lade det hæve ??? har self. prøvet begge dele, men syntes ikke jeg har kunnet finde en "tråd" i det... nogle gange er det bedre, andre gange ikke... Mvh, lars plovmannskorpen
Glutentrådene skal strækkes så meget ud som muligt. Så ideelt burde man trække dejen lang og så folde den, og så gentage. Det er det man prøver at gøre ved de forskellige æltemetoder. En lille dejkrog i en håndmixer vil ikke trække så langt, mere bare blande dejen, så du får ikke en lige så god dej.Hej Lars
Jeg bager surdejsbrød ved 220 grader i 20 min. Og så skruer jeg ovnen op på 250 grader i yderligere 10 min. Det giver den lækre smag og det sprøde ydre👌🏼
Vh Anja
